一种白酒的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种白酒的生产方法，其工艺过程是将高粱、大曲粉碎后润料、清蒸、发酵然后蒸馏酒液，再将蒸后的酒醅通风凉渣，加入高温大曲，拌和均匀，摊成长方形，堆高50cm‑70cm，堆积24小时后酒醅入池发酵，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。发酵结束，将酒醅分层挖出进行蒸馏，流酒即得原酒。本白酒生产方法的工艺过程和配方科学合理。利用两种工艺经过科学勾调生产的原酒，具有香气舒适、香味协调、酒体醇厚细腻的特点。

A Production Method of Liquor

The invention discloses a production method of liquor, in which sorghum and Daqu are crushed and moistened, steamed, fermented and distilled, then the steamed grains are ventilated and cooled, then high-temperature Daqu is added to mix evenly and spread out into a rectangle, piled up 50 cm 70 cm, and the grains are fermented in a pond after 24 hours to make them conform to the requirements. The law of front slowness, middle stiffness and back slowness. At the end of fermentation, the fermented grains were separated and distilled, and the original wine was obtained when the wine flowed. The technological process and formula of this liquor production method are scientific and reasonable. The original liquor produced by two kinds of technology through scientific blending has the characteristics of comfortable aroma, harmonious aroma and mellow and delicate body.

【技术实现步骤摘要】
一种白酒的生产方法
本专利技术涉及一种白酒的生产方法，特别是以两种工艺分型发酵，一种是以清香酒的发酵工艺生产的大楂酒；一种是把清香酒醅按照酱香酒工艺生产的方法。
技术介绍
清香型酒采用传统工艺，所用高粱和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷池，发酵28天左右，取出蒸馏的大楂酒，具有乙酸乙酯主体香、甜净的特点。大楂酒醅按酱香型酒工艺，加入高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和贮存期长，使其酒体具有香气优雅、细腻，酒体醇厚丰满的特点。
技术实现思路
本专利技术解决的技术问题是提供一种白酒的生产方法，这种生产方法综合利用两种香型酒各自的优点，合理组合，形成一种新的口味的白酒。用本方法生产出的白酒不仅有清香酒纯正干净的特点，还有酱香酒酒体醇厚、优雅细腻的特点。本专利技术要解决的技术问题由如下方案来实现：步骤一：将高粱粉碎成4～8瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2～35％，粗粉占65～75％，整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度。冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。步骤二：大曲粉碎较粗，发酵用的曲粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆。然后将清茬、红心、后火三种大曲按清茬、红心各占30％、后火占40％的重量比混合使用。步骤三：将步骤一粉碎后的高粱用温度为94～97℃的水润料，这样使原料在蒸煮时糊化加快。步骤四：原料清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，整个蒸料时间为78～83min，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达102～108℃。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，清蒸后的的辅料，应单独存放，尽量当天用完。步骤五：蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料重量30％左右，温度为13～15℃的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2～3℃即可。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。步骤六：酒醅入池时，主要控制入池温度和入池水分，入池淀粉含量常达38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。入池温度常控制在11～18℃之间，入池水分以53～54％为好，最高不超过54.5％。酒醅入池后，池顶要用石板盖严，用稻壳保温，一般发酵期为21～28天。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。步骤七：发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18～20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％(V/V)以上。当馏分酒度低于48.5％(V/V)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67％(V/V)。步骤八：将蒸后的酒醅通风凉渣，加入高温大曲，拌和均匀，摊成长方形，堆高50cm-70cm，堆积24小时，堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，当堆积温度达到45℃-50℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成酱香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等物质。步骤九：堆积结束后，酒醅入池时，入池温度25℃-28℃，水分52％-53％，淀粉20％-25％，酸度1.5-2.20。入池后窖顶用窖泥封好，一般发酵时间35天左右，在高温发酵过程中，严格控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。步骤十：发酵结束，将酒醅分层分层挖出，流酒温度控制在50度以上，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。酱香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生陈味，酱香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短，酱香型酒的细腻度差，风格典型性不强。步骤十一：将蒸馏出的酒按级别贮存，以陶坛贮存为宜，贮存时间至少在3年以上。步骤十二：经贮存好的清香酒各酱香酒按合适比例勾调，勾调结束后贮存6个月，过滤灌装后入库。附图说明图1是本专利技术的工艺流程图。具体实施方式步骤一：将高粱粉碎成4～8瓣，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25％，粉碎后的高粱用温度为95℃水润料，这样使原料在蒸煮时糊化加快。大曲粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆。步骤二：将步骤一得酒醅进行装甑上料，蒸料时间80min左右，初期品温在98℃左右，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。步骤三：蒸后的酒醅泼入原料量30％左右，温度为14℃的冷水，然后进行加曲。温度一般控制在20℃左右，加曲量一般为原料量的10％，可根据季节、发酵周期等加以调节。步骤四：发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入20％的填充料(435～440斤)疏松，然后进行蒸馏制酒。步骤五：将步骤四的蒸馏后的酒醅加入高温大曲(435～440斤)，拌和均匀，摊成长方形，堆高60cm，堆积24小时。堆积结束后，酒醅入池时，入池温度26℃，水分52％，淀粉20％-25％，酸度1.5-2.20的条件进行发酵。步骤六：发酵结束，将酒醅分层分层挖出，流酒温度控制在50度以上，按各层发酵糟醅进行蒸出，得到各级原酒进行贮存。步骤七：将分型发酵的原酒按清香酒占90％、酱香酒占10％的重量比勾调，合理配方出白酒。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒的生产方法，其特征是：步骤一：将高粱粉碎成4～8瓣，其中能通过1～1.4mm筛孔的细粉占2‑35％，粉碎后的高粱用温度为94～97℃的水润料；步骤二：将步骤一所得酒醅进行装甑上料，蒸料时间为78～83min，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达102～108℃；步骤三：蒸后的酒醅泼入重量为30％、温度为13～15℃的冷水，然后进行加曲，加曲量一般为原料量的9～11％，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃；步骤四：发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入大渣酒醅重量20％的填充料疏松，然后进行蒸馏制酒；步骤五：将步骤四蒸馏后的加入酒醅重量20％高温大曲，拌和均匀，摊成长方形，堆高50cm‑70cm，堆积24小时，堆积结束后，酒醅入池时，在入池温度25℃‑28℃、水分52％‑53％、淀粉20％‑25％、酸度1.5‑2.20的条件下进行发酵；步骤六：发酵结束，将酒醅分层挖出，流酒温度控制在50℃以上，按各层发酵糟醅进行蒸出，得到各级原酒；步骤七：将分型发酵的原酒按清香酒占90％、酱香酒占10％的重量比勾调，合理配方出白酒。...

【技术特征摘要】
1.一种白酒的生产方法，其特征是：步骤一：将高粱粉碎成4～8瓣，其中能通过1～1.4mm筛孔的细粉占2-35％，粉碎后的高粱用温度为94～97℃的水润料；步骤二：将步骤一所得酒醅进行装甑上料，蒸料时间为78～83min，初期品温在98～99℃，以后加大蒸汽，品温会逐步升高，出甑前可达102～108℃；步骤三：蒸后的酒醅泼入重量为30％、温度为13～15℃的冷水，然后进行加曲，加曲量一般为原料量的9～11％，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃；步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭凌云，
申请(专利权)人：郭凌云，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15