一种葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及水果加工技术领域，尤其是一种葡萄酒的制备方法，具体包括以下步骤：原料预处理，澄清剂的加入，抑菌剂的加入，发酵，分离，灌装、储存；本发明专利技术采用金银花、SO2作为抑菌剂，能降低SO2的添加量，增加香味成分，提高香气；采用混合酶作为澄清剂，提高葡萄酒的澄清度，同时增加发酵过程中能分解的糖分；采用啤酒酵母和裂殖酵母作为发酵菌种，能降低葡萄酒的酸味，增加香气；本发明专利技术所制的葡萄酒香味浓、酸甜适口、色泽佳、口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种葡萄酒的制备方法
本专利技术涉及水果加工
，尤其是一种葡萄酒的制备方法。
技术介绍
葡萄是一种浆果，多为圆形或椭圆，色泽随品种而异，几乎占全世界水果产量的四分之一；其颜色鲜艳、味道鲜美，具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”，既可做水果生食，也可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。葡萄酒是由葡萄发酵酿造而成的一种果酒，酒精度高于啤酒而低于白酒；其营养丰富，保健作用明显。它能调整新陈代谢的性能，促进血液循环，防止胆固醇增加；还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效；也是医治心脏病的辅助剂；能降低血脂、血压、血管硬化；可预防坏血病、贫血、脚气病、消化不良和眼角膜炎等疾病。由于这些优点，葡萄酒已成为人们喜爱的一种酒类饮品，但是目前市场的葡萄酒仍存在酸度较高、香味较淡、易浑浊、色泽暗淡等问题。葡萄酒的制备工艺主要包括以下步骤：葡萄原料准备→除梗破碎→压榨得葡萄浆→添加活性干酵母→酒精发酵→制成果酒，酵母菌种和酶选择不当，使得制得酒中的酸味成分含量高、蛋白质含量高、芳香物质含量低，导致其酸味重、易浑浊、香味低；发酵过程中SO2或其他化学抑菌剂及澄清剂添加量过量，使其口感不好。如专利申请号为201410266838.5公开的《冷冻干燥葡萄制备葡萄酒的方法》，选用干酵母作为发酵菌，能分解糖分，不能分解酸味成分，使得葡萄酒酸味较重，选择SO2和果胶酶作为抑菌剂和澄清剂，SO2添加量较高，影响其口感，果胶酶不能分解蛋白质，导致葡萄酒易浑浊；又如专利申请号为201410146707.3公开的《干红葡萄酒的制备方法》，选用活性干酵母作为发酵菌，对发酵过程中的酸味物质不起作用，导致其酸味重，选用偏重亚硫酸钾为抑菌剂，添加量过高，导致其口感不好。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供了一种葡萄酒的制备方法。一种葡萄酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理：取葡萄洗净、晾干、粉碎得到葡萄醪A，取金银花粉碎获得金银花粉末；(2)澄清剂的加入：向葡萄醪A中加入复合酶混匀得到葡萄醪B，复合酶的添加量为20-30mg/L；(3)抑菌剂的加入：向葡萄醪B中加入金银花粉末、SO2混匀得到葡萄醪C，SO2的添加量为10-20mg/L，金银花和SO2能抑制制备过程中其他杂菌的产生；(4)发酵：向葡萄醪C中加入酵母菌混匀，然后加到发酵缸中进行密封发酵3-5天，然后超声处理3-6min，滤过，获得发酵液，酵母菌的加入量为5-10mg/L，超声处理使发酵液中的成分混合的更均匀，提高色素的溶解率；(5)分离：将发酵液经微滤膜过滤，灭菌，获得葡萄酒，微滤能有效去除发酵液中的细小颗粒和细菌；(6)灌装、储存：将葡萄酒装瓶后在8-15℃、湿度为60-70％的酒窖中贮存。进一步，所述的葡萄与金银花的比例为50-60:1-3。进一步，所述的复合酶的为果胶酶和蛋白酶，其中比列为4-5:1-2，果胶酶和蛋白酶能分解葡萄中的果胶和蛋白质，增加发酵过程中的糖分，提高葡萄酒的澄清度。进一步，所述的酵母为啤酒酵母、裂殖酵母，啤酒酵母分解糖分产生乙醇，裂殖酵母分解糖分和苹果酸等酸味物质，产生乙醇、高级醇、酯。进一步，所述的葡萄醪C占发酵缸体积的2/3，为发酵菌的繁殖提供营养条件。进一步，所述的发酵温度为20-25℃，既能使发酵菌正常生长，又能防止发酵过程中产生的香味成分挥发。进一步，所述的微滤膜为聚酰胺膜，孔径为0.1-0.2μm，聚酰胺膜的化学稳定性好。本专利技术具有的有益效果：采用金银花、SO2作为抑菌剂，能有效防止制备过程中其他杂菌的产生，金银花的添加能降低SO2的添加量，使葡萄酒的口感更好，同时金银花富含丰富的芳香物质，能增加香味成分，提高香气；采用混合酶作为澄清剂，能有效分解果胶和蛋白质，提高葡萄酒的澄清度，同时增加发酵过程中能分解的糖分；采用啤酒酵母和裂殖酵母作为发酵菌种，能分解糖分、苹果酸等酸味物质产生乙醇、高级醇、酯，降低葡萄酒的酸味，增加香气；超声处理提高色素的溶解度，使发酵液中的成分混合得更均匀，使葡萄酒的色泽更为鲜艳；本专利技术所制的葡萄酒香味浓、酸甜适口、色泽佳、口感好。具体实施方式下面结核具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实验例1制备工艺研究酶对葡萄酒制备的影响：本专利技术采用了果胶酶、蛋白酶作为澄清剂加入到制备过程中，以制成的葡萄酒的形状为指标，考察酶对葡萄酒制备的影响，结果如表1所示，从表中可知果胶酶与蛋白酶的比值为4-5:1-2时，葡萄酒的色泽较好。表1抑菌剂对葡萄酒制备的影响：本专利技术采用金银花和SO2抑制制备过程中其它杂菌的进入，以葡萄酒的口感为考察指标，考察不同抑菌剂对不同的抑菌剂对葡萄酒制备的影响，结果如表2所示，从表中可知，只添加金银花粉末作为抑菌剂，虽然香气较浓，但由于抑制杂菌的效果较差，使其存在异香、口感较差。表2发酵菌种对葡萄酒制备的影响：本专利技术采用啤酒酵母和裂殖酵母作为发酵菌，以葡萄酒的总酸和酒度为考察指标，考察不同发酵菌对葡萄酒制备的影响，结果如表3所示，从表中可知，同时加入啤酒酵母和裂殖酵母，既降低葡萄酒的酸味，又能保证较高的酒精度。表3金银花的添加量对葡萄酒的影响：金银花的添加能抑制葡萄酒制备过程中杂菌的的进入，同时能增加葡萄酒的香气，但是金银花添加过少会使葡萄酒不具有花香、香气淡或几乎无抑菌作用，添加过量则影响葡萄酒的酒度，本专利技术通过大量预实验发现，葡萄与金银花的比例为50-60:1-3时，制得的葡萄酒具有果香、花香、酒香，浓郁幽郁。实施例1一种葡萄酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理：取50kg葡萄洗净、晾干、粉碎得到葡萄醪A，取1kg金银花粉碎获得金银花粉末；(2)澄清剂的加入：向葡萄醪A中加入复合酶混匀得到葡萄醪B，复合酶的添加量为20mg/L；(3)抑菌剂的加入：向葡萄醪B中加入金银花粉末、SO2混匀得到葡萄醪C，SO2的添加量为10mg/L。(4)发酵：向葡萄醪C中加入酵母菌混匀，然后加到发酵缸中进行密封发酵3天，然后超声处理3min，滤过，获得发酵液，酵母菌的加入量为5mg/L。(5)分离：将发酵液经微滤膜过滤，灭菌，获得葡萄酒；(6)灌装、储存：将葡萄酒装瓶后在8-15℃、湿度为60-70％的酒窖中贮存。进一步，所述的复合酶的为果胶酶和蛋白酶，其中比列为4:1。进一步，所述的酵母为啤酒酵母、裂殖酵母。进一步，所述的葡萄醪C占发酵缸体积的2/3。进一步，所述的发酵温度为25℃。进一步，所述的微滤膜为聚酰胺膜，孔径为0.1-0.2μm。实施例2一种葡萄酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理：取56kg葡萄洗净、晾干、粉碎得到葡萄醪A，取2kg金银花粉碎获得金银花粉末；(2)澄清剂的加入：向葡萄醪A中加入复合酶混匀得到葡萄醪B，复合酶的添加量为24mg/L；(3)抑菌剂的加入：向葡萄醪B中加入金银花粉末、SO2混匀得到葡萄醪C，SO2的添加量为15mg/L。(4)发酵：向葡萄醪C中加入酵母菌混匀，然后加到发酵缸中进行密封发酵4天，然后超声处理5min，滤过，获得发酵液，酵母菌的加入量为8mg/L。(5)分离：将发酵液经微滤膜过滤，灭菌，获得葡萄酒；(6)灌装、储存：将葡萄酒装瓶后在8-15℃、湿度为60-7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葡萄酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理：取葡萄洗净、晾干、粉碎得到葡萄醪A，取金银花粉碎获得金银花粉末；(2)澄清剂的加入：向葡萄醪A中加入复合酶混匀得到葡萄醪B，复合酶的添加量为20‑30mg/L；(3)抑菌剂的加入：向葡萄醪B中加入金银花粉末、SO2混匀得到葡萄醪C，SO2的添加量为10‑20mg/L；(4)发酵：向葡萄醪C中加入酵母菌混匀，然后加到发酵缸中进行密封发酵3‑5天，然后超声处理3‑6min，滤过，获得发酵液，酵母菌的加入量为5‑10mg/L；(5)分离：将发酵液经微滤膜过滤，灭菌，获得葡萄酒；(6)灌装、储存：将葡萄酒装瓶后在8‑15℃、湿度为60‑70％的酒窖中贮存。

【技术特征摘要】
1.一种葡萄酒的制备方法，具体包括以下步骤：(1)原料预处理：取葡萄洗净、晾干、粉碎得到葡萄醪A，取金银花粉碎获得金银花粉末；(2)澄清剂的加入：向葡萄醪A中加入复合酶混匀得到葡萄醪B，复合酶的添加量为20-30mg/L；(3)抑菌剂的加入：向葡萄醪B中加入金银花粉末、SO2混匀得到葡萄醪C，SO2的添加量为10-20mg/L；(4)发酵：向葡萄醪C中加入酵母菌混匀，然后加到发酵缸中进行密封发酵3-5天，然后超声处理3-6min，滤过，获得发酵液，酵母菌的加入量为5-10mg/L；(5)分离：将发酵液经微滤膜过滤，灭菌，获得葡萄酒；(6)灌装、储存：将葡萄酒装瓶后在8-15℃、湿度为6...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈典芝，吴桃珠，罗亨强，
申请(专利权)人：贵州思南金竹商贸有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52