一种发酵果醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵果醋的制备方法，属于醋加工技术领域。本发明专利技术包括如下步骤：S1、取扁桃、罗汉果、生姜，冻干后粉碎，得到混合粉末；S2、取藿香叶、西瓜皮、薏仁、甘蔗汁、酵母菌和水，混合发酵，得到发酵液；S3、将混合粉末加入发酵液中，混合均匀，得到混合液，在混合液中接入菌种进行发酵，得到发酵酒液；S4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵得到发酵酒；S5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，制得发酵果醋液；S6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，密封静置后过滤，即可得到发酵果醋成品。本发明专利技术制得的发酵果醋口感好、色泽好、香味浓、质量稳定、同时具有防治痧气的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵果醋的制备方法
本专利技术属于醋加工
，具体涉及一种发酵果醋的制备方法。
技术介绍
扁桃，是漆树科芒果属，核果桃形，稍扁，熟时淡黄色，主要分布于广西，尤其桂西南最为集中。扁桃又名“小芒果”，其树形和果实跟芒果很相似，不同之处是扁桃的叶子相对窄小，果实也较小，与椭圆相似。扁桃能入药，有理气健脾的功能，也能治积食不化、咳嗽多痰、小肠疝气痛等症。广西种植有大量扁桃树，特别是在各大市区内作为绿化树种植于街道路边。每年的7-8月份，扁桃树上密密麻麻如鸡蛋大小的果实到了成熟季节，但是扁桃肉少核大，味酸，直接食用口感不佳，且可食率很低，所以扁桃基本是落地后由环卫工人当垃圾清理掉。这样一方面扁桃不能得到充分利用，浪费资源，另一方面增加了环卫工人的劳动强度。痧气，通常是在夏秋之间，夏秋之际，风、湿、热三气旺盛，其是因感受风寒暑湿之气，或因接触疫气、秽浊之邪，阻寒於内，出现腹痛闷乱的一种病症。因痧气胀寒胃肠，壅阻经络，故又名“痧胀”。痧在皮肤气分的，皮疹隐现红点，有如脉疹，称为“红痧”；若痧毒蕴於肌肉血分的，全身胀痛，且有黑斑，称为“乌痧”。若证情深重，则见发寒热，头、胸、腹或胀或痛，或神昏喉痛，或上吐下泻，或腰如束带，或指甲青黑，或手足麻木等。如果能将扁桃回收利用酿造成果醋，并且具有很好的风味及外观质量，同时具有预防及治疗痧气的效果，那么不仅能够回收利用资源，而且为消费者提供一种很好的保健饮品。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种口感好、色泽好、清香、质量稳定、并且具有防治痧气效果的发酵果醋。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：S1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；S2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3-5天，过滤，取滤液，得到发酵液；S3、将步骤S1制备得到的混合粉末加入发酵液中，混合均匀，得到混合液，在混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在30-40℃，发酵时间为3-5天，得到发酵酒液；S4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵15-20天，过滤除渣，得到发酵酒；S5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为28-30℃，发酵时间为10-15天，制得发酵果醋液；S6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，搅拌20-40min，密封静置5-10天，过滤，即可得到发酵果醋成品。麦饭石粉末的吸附功能不仅能够起到澄清作用，而且能够溶出多种微量原料，增加发酵果醋的营养成分。进一步的，步骤S1中，所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为50-80：3-6：0.5-1。进一步的，步骤S2中，所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮50-60份，藿香叶5-10份，薏仁3-7份，甘蔗汁50-70份，酵母菌0.1-0.3份，水150-300份。进一步的，步骤S3中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：3-6。进一步的，步骤S3中，所述菌种为卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种的一种或几种。进一步的，所述菌种的加入量为混合液重量的0.1-0.3％。进一步的，所述菌种是由质量比为1-2：1-2：2-5：3-4的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。进一步的，步骤S4中，所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.2-0.5：10-15：110-130。进一步的，步骤S5中，所述醋酸菌的加入量是发酵酒重量的0.1-0.8％。进一步的，步骤S6中，所述麦饭石粉末为20-40目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的10-20％。麦饭石的颗粒大小要适宜，粒度太细则容易漂浮在果醋中，影响外观质量，粒度太大则达不到澄清效果。有益效果：1、经过本专利技术的方法制备得到的发酵果醋，口感好、色泽好、气味清香、质量稳定、并能充分保留各原料的营养成分。本专利技术先通过藿香叶、西瓜皮、薏仁、甘蔗汁、酵母菌和水进行初发酵，得到发酵液，其中的藿香具有化浊，和中止呕，发表解暑等功效，常用于湿浊中阻，脘痞呕吐，暑湿表证，湿温初起，发热倦怠，胸闷不舒，寒湿闭暑，腹痛吐泻，鼻渊头痛。但是，藿香叶具有很浓的味道，大部分人都不喜欢，本专利技术通过各组分发酵产生的特殊香味，配合扁桃具有的清香，能掩盖藿香叶的特殊气味，制得的发酵果醋香味能够引起食欲。另外，藿香有杀菌功能，并能用作防腐剂，添加于本专利技术中，能延长发酵果醋的保质期。2、本专利技术通过发酵液，配合后期接入菌种卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种，进行混合发酵，能够提高加工所得的发酵果醋的清香味、口感和外观品质。混合发酵能够减少发酵果醋后期贮存发生色变、出现浑浊、沉淀等问题，使果醋质量更稳定，保存的更久。经过试验，本专利技术的发酵果醋存储一年内基本不变色，不浑浊，无沉淀，外观透亮，质量稳定。同时，经过混合发酵而成的果醋，通过扁桃、生姜、藿香叶及其他原料的配合，能对防治痧气具有很好的效果。本专利技术的扁桃是将果皮、果肉和果仁一起制成粉末后使用，能更好的发酵得到防治痧气的有效物质。因为扁桃酸味较浓，生姜味道较辣，本专利技术添加的罗汉果不仅具有很好的保健功效，而且能很好的调节其的口感，使发酵而成的果醋口感更好。具体实施方式下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步的说明。实施例1一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：S1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为68：4.5：0.7。S2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置4天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮56份，藿香叶7份，薏仁5份，甘蔗汁60份，酵母菌0.2份，水230份。S3、将步骤S1制备得到的混合粉末加入发酵液中，所述混合粉末与发酵液的质量比为1：4，混合均匀，得到混合液；在混合液中接入菌种进行发酵，所述菌种的加入量为混合液重量的0.2％，发酵温度保持在35℃，发酵时间为4天，得到发酵酒液；所述菌种是由质量比为1.5：1：3：3的卷曲乳杆菌、休哈塔假丝酵母、短双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种组成。S4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵18天，过滤除渣，得到发酵酒；所述酿酒酵母、冰糖、发酵酒液的质量比为0.3：13：120。S5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，醋酸菌的加入量为发酵酒重量的0.5％，发酵温度为28-30℃，发酵时间为12天，制得发酵果醋液；S6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，所述麦饭石粉末为20目，麦饭石粉末的加入量为发酵果醋液重量的15％；搅拌30min，密封静置8天，过滤，即可得到发酵果醋成品。实施例2一种发酵果醋的制备方法，包括如下步骤：S1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为55：4：0.6。S2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3天，过滤，取滤液，得到发酵液；所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮52份，藿香叶6份，薏仁4份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；S2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3‑5天，过滤，取滤液，得到发酵液；S3、将步骤S1制备得到的混合粉末加入发酵液中，混合均匀，得到混合液，在混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在30‑40℃，发酵时间为3‑5天，得到发酵酒液；S4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵15‑20天，过滤除渣，得到发酵酒；S5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为28‑30℃，发酵时间为10‑15天，制得发酵果醋液；S6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，搅拌20‑40min，密封静置5‑10天，过滤，即可得到发酵果醋成品。

【技术特征摘要】
1.一种发酵果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、取新鲜的扁桃、罗汉果、生姜，清洗干净，冻干后粉碎，混合均匀，得到混合粉末；S2、取藿香叶切碎，西瓜皮切片，薏仁压碎，混合均匀后再加入甘蔗汁、酵母菌和水，混合均匀，密封静置3-5天，过滤，取滤液，得到发酵液；S3、将步骤S1制备得到的混合粉末加入发酵液中，混合均匀，得到混合液，在混合液中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在30-40℃，发酵时间为3-5天，得到发酵酒液；S4、在发酵酒液中加入酿酒酵母和冰糖后，密封发酵15-20天，过滤除渣，得到发酵酒；S5、在发酵酒中加入醋酸菌进行发酵，发酵温度为28-30℃，发酵时间为10-15天，制得发酵果醋液；S6、在发酵果醋液中加入麦饭石粉末，搅拌20-40min，密封静置5-10天，过滤，即可得到发酵果醋成品。2.如权利要求1所述的发酵果醋的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述扁桃、罗汉果、生姜的质量比为50-80：3-6：0.5-1。3.如权利要求1所述的发酵果醋的制备方法，其特征在于：步骤S2中，所述发酵液的各原料，按重量份数计如下：西瓜皮50-60份，藿香叶5-10份，薏仁3-7份，...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢宗宜，
申请(专利权)人：广西驰胜农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45