一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法，以鱼和植物油为主要原料，经鱼体处理、热压膨化、辣油配制、油鱼调味、产品装罐和杀菌冷却，得到高钙溶出的鳙鱼产品。本发明专利技术的独特之处在于，采用热压膨化处理鱼体、鱼体的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鱼骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明专利技术制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。
【技术实现步骤摘要】
一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法
本专利技术涉及一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法，属于农产品加工领域。
技术介绍
鱼肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鱼罐头经过传统的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生苯并芘等有害物质，影响产品的营养价值。
技术实现思路
针对现有技术生产的鱼罐头存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)鱼体处理：用流动水将鳙鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡3-4分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为3:2，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用2.0-2.3MPa、125-130℃的加压过热蒸汽对鳙鱼处理8-9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入38-40℃的低压环境下干燥至含水率为14-16％，其中低压环境的压力为6-7kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、菜籽油和香辛料，配制辣椒油；(4)油鱼调味：将热压膨化的鳙鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鳙鱼和辣椒油的质量比为3:1；(5)产品装罐：将调味好的鳙鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在138-140℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(3)所述辣油的配制方法如下：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在65-68℃烘7-8分钟，然后将干辣椒切成0.7-0.8cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75-78℃的炒锅中炒制7-8分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻170克、茴香70克和花椒60克，均匀喷洒40度清香型白酒60-62克于香料中，然后采用3.5-3.7MPa、150-152℃加压过热蒸汽处理9-10分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入160-161℃菜籽油5千克，煎炸8-9秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮80克、八角40克、三奈40克、香叶30克和白芷30克，均匀喷洒无水乙醇75-78克于香料中，放置10-12分钟；采用6.0-6.3MPa、165-168℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，处理过程中用高压匀速喷入156-158℃菜籽油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置8-9小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油；本专利技术工艺与现有技术的不同点在于：1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鱼体，且鱼体的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鱼骨的钙溶出率大大增加。2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。3、经本专利技术制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1：(1)鱼体处理：用流动水将鳙鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡4分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为3:2，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用2.3MPa、130℃的加压过热蒸汽对鳙鱼处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为7kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、菜籽油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在68℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.8cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制8分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻170克、茴香70克和花椒60克，均匀喷洒40度清香型白酒62克于香料中，然后采用3.7MPa、152℃加压过热蒸汽处理10分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入161℃菜籽油5千克，煎炸9秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮80克、八角40克、三奈40克、香叶30克和白芷30克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，放置12分钟；采用6.3MPa、168℃加压过热蒸汽处理8分钟，处理过程中用高压匀速喷入158℃菜籽油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油；(4)油鱼调味：将热压膨化的鳙鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鳙鱼和辣椒油的质量比为3:1；(5)产品装罐：将调味好的鳙鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在140℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。实施例2：(1)鱼体处理：用流动水将鳙鱼鱼体清洗干净，切块，采用饮用水浸泡4分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用2.3MPa、130℃的加压过热蒸汽对鳙鱼处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入40℃的低压环境下干燥至含水率为16％，其中低压环境的压力为7kPa；(3)辣油配制：采用辣椒、菜籽油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在68℃烘8分钟，然后将干辣椒切成0.8cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制8分钟；2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻170克、茴香70克和花椒60克，均匀喷洒40度清香型白酒62克于香料中，然后采用3.7MPa、152℃加压过热蒸汽处理10分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入161℃菜籽油5千克，煎炸9秒，期间不停翻炒，得到料液A；3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮80克、八角40克、三奈40克、香叶30克和白芷30克，均匀喷洒无水乙醇78克于香料中，放置12分钟；采用6.3MPa、168℃加压过热蒸汽处理8分钟，处理过程中用高压匀速喷入158℃菜籽油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油；(4)油鱼调味：将热压膨化的鳙鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鳙鱼和辣椒油的质量比为3:1；(5)产品装罐：将调味好的鳙鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在140℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。实施例3：(1)鱼体处理：用流动水将鳙鱼鱼体清洗干净，切块，采用饮用水浸泡4分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为3:2；(2)热压膨化：采用2.3MPa、130℃的加压过热蒸汽对鳙鱼处理9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入40℃环境下干燥至含水率为16％；(3)辣油配制：采用辣椒、菜籽油和香辛料，配制辣椒油，具体为：1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼体处理：用流动水将鳙鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡3‑4分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为3:2，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；（2）热压膨化：采用2.0‑2.3 MPa、125‑130 °C的加压过热蒸汽对鳙鱼处理8‑9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入38‑40°C的低压环境下干燥至含水率为14‑16%，其中低压环境的压力为6‑7 kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、菜籽油和香辛料，配制辣椒油；（4）油鱼调味：将热压膨化的鳙鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鳙鱼和辣椒油的质量比为3:1；（5）产品装罐：将调味好的鳙鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鱼罐头在138‑140℃杀菌48‑50分钟，冷却至室温，打包入库。
【技术特征摘要】
1.一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鱼体处理：用流动水将鳙鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡3-4分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为3:2，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；（2）热压膨化：采用2.0-2.3MPa、125-130°C的加压过热蒸汽对鳙鱼处理8-9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入38-40°C的低压环境下干燥至含水率为14-16%，其中低压环境的压力为6-7kPa；（3）辣油配制：采用辣椒、菜籽油和香辛料，配制辣椒油；（4）油鱼调味：将热压膨化的鳙鱼与辣椒油混合，拌料均匀，鳙鱼和辣椒油的质量比为3:1；（5）产品装罐：将调味好的鳙鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；（6）杀菌冷却：密封好的鱼罐头在138-140℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）所述辣油的配制方法如下：1）、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗...
【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36
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