一种杂豆营养面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种杂豆营养面条及其制备方法，属于食品加工领域。该杂豆营养面条按重量份数计包括：复合杂豆粉为40～50份，高筋小麦粉为20～60份，淀粉10～20份，增筋剂0.3～10份。其制备方法包括：将复合杂豆粉、高筋小麦粉、淀粉、增筋剂混合成的固体物料与食盐溶液混合，揉成面团；将面团进行醒发后加工成面条，并将面条进行陈化。这种杂豆营养面条，其中复合杂豆粉的含量超过40％，具有易煮、复水性好、不浑汤、口感爽滑细腻，且有鲜食面香味等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种杂豆营养面条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种杂豆营养面条及其制备方法。
技术介绍
杂豆具有粮食、蔬菜、饲料、医药和肥料等多种用途。自古以来，杂豆以其富含植物蛋白、多种维生素、矿物质元素而著称，对提高国民体质起着重要作用，在我国的食物构成和种植业结构中占有特殊地位。许多食用豆类，如豌豆，在新石器时代与小麦、大麦于同一时期为人类所驯化和栽培，现在几乎所有国家均种有食用豆类。根据中国预防医学科学院1982年营养调查，我国食物结构和营养现状是热量已满足需要，蛋白质不足，谷物消费量大，豆类和动物食品不足，调整食物结构已被列为我国的基本国策之一。小杂豆营养丰富，含有丰富的人体保健元素，对改善膳食结构，增强全民身体健康有着举足轻重的作用。我国中长期食物发展战略研究表明：人均每年约需200kg的粮食中，豆类应占2％，豆类因其高蛋白、低脂肪、多纤维、碳水化合物、维生素和矿物质丰富，药用价值高等特点，受到越来越多的重视。随着人们生活水平的不断提高和对不同杂粮营养保健功能认识的加深，人们的观念由求精逐渐转向求健康，因此，杂豆全粉产品有了发展的空间。为了有效地利用豆类资源，开发豆类产品，让消费者认识杂豆的功能特性，研究豆类配方粉的加工与应用技术就显得十分必要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种杂豆营养面条及其制备方法，这种杂豆营养面条中杂豆粉含量高，有效解决了现有技术中当杂豆粉超过20％时，面团会出现酥硬、压片困难、无法切条的技术问题。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种杂豆营养面条，其按重量份数计包括：复合杂豆粉为40～50份，高筋小麦粉为20～60份，淀粉10～20份，增筋剂0.3～10份。一种上述杂豆营养面条的制备方法，其包括：将复合杂豆粉、高筋小麦粉、淀粉、增筋剂混合成的固体物料与食盐溶液混合，揉成面团；将面团进行醒发后加工成面条，并将面条进行陈化。与现有技术相比，本专利技术的有益效果例如包括：本专利技术提供的这种杂豆营养面条，其中复合杂豆粉的含量超过40％，其升糖指数低于市售的小麦粉面条，且面条口感劲道、有特殊的豆香味。与市场上现有的杂豆挂面相比，本专利技术的这种杂豆营养面条具有易煮、复水性好、不浑汤、口感爽滑细腻，且有鲜食面香味等特点。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。一方面，本实施方式提供一种杂豆营养面条，其按重量份数计包括：复合杂豆粉为40～50份，高筋小麦粉为20～60份，淀粉10～20份，增筋剂0.3～10份。进一步地，其按重量份数计包括：复合杂豆粉为42～48份，高筋小麦粉为25～55份，淀粉12～18份，增筋剂1～8份。进一步地，其按重量份数计包括：复合杂豆粉为44～46份，高筋小麦粉为30～50份，淀粉14～16份，增筋剂4～6份。将杂豆用于面条加工，有利于提高面条的营养价值。通常杂豆的蛋白含量在20.74％～27.77％之间，球蛋白和清蛋白含量较高，为主要贮藏蛋白，醇溶蛋白含量较低。杂豆在加工过程中不易形成面筋，且形成的面团缺乏延伸性。在制作杂豆面条的过程中，杂豆粉一般与面粉混配加工，通过添加增筋剂来改善杂豆面团的面筋网络结构和流变学特性，从而适应传统面条制品的生产。增筋剂用于杂豆面条的加工，能起到提高面团筋力，改善面条弹性和强度等品质的作用，其可以改善或赋予面条在外观、结构、口味、形状等方面的特性。进一步地，增筋剂选自由大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶组成的群组。采用沙蒿胶或亚麻胶等亲水性胶体作为增筋剂，其可以通过吸附面团中游离的水分子，控制面团中自由水的迁移，使得面团中的水分子重新分布，从而有效改善面筋网络结构。采用谷朊粉、大豆蛋白作为增筋剂，提高面粉筋力，改善面团的流变学特性，促进面团中面筋网络的形成。优选地，增筋剂包括按重量份数计下列组分：大豆蛋白50～60份、谷朊粉10～40份、沙蒿胶10～20份、亚麻胶0.3～10份。进一步优选地，大豆蛋白53～58份、谷朊粉20～30份、沙蒿胶12～18份、亚麻胶2～7份。进一步地，淀粉选自由红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉组成的群组。即，淀粉可以为红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉，也可以为红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉这三者中的任一种。进一步地，复合杂豆粉包括质量比为1：0.8～1.2的绿豆粉和芸豆粉。较为优选的，绿豆粉和芸豆粉的质量比为1：0.9～1.1，较佳的为1：1。其中，芸豆粉包括以芸豆为原料制备的粉，该芸豆可以为白芸豆，也可以为红芸豆，或者可以同时为白芸豆和红芸豆。进一步地，复合杂豆粉的粒径为20～80μm。较为具体地，绿豆粉的粒径是20～80μm，或者为20～70μm，或者为20～60μm，或者为20～50μm，或者为20～40μm，或者为20～30μm，或者为23～28μm；芸豆粉的粒径是20～80μm，或者为20～70μm，或者为20～60μm，或者为20～50μm，或者为20～40μm，或者为20～30μm，或者为23～28μm。由上述粒径的绿豆粉和芸豆粉形成的复合杂豆粉，为超细粉。而采用传统粉碎方法所制得的杂豆粉，颗粒粗糙，以至于深加工后的杂豆食品口感差，难以下咽。本申请采用的这种超细粉是通过微精细化处理后得到的，相比于普通的粉碎处理得到的杂豆粉，这种超细粉的粘度高，有效改善了杂豆粉的溶解性、高温持水力和酶解率，从而提高面条的品质和食用口感，很好的解决了杂豆食品口感差、难以下咽的问题。此外，这种超细的杂豆粉中，被淀粉包裹的蛋白质会充分暴露出来，同时会使细胞内的有效成分暴露，进而更有利于被人体消化吸收，提高该面条的营养价值。进一步地，绿豆粉或芸豆粉均是通过将浸泡10～12h后的绿豆或芸豆干燥后再粉碎成细粉制得。将绿豆或芸豆浸泡后制粉的工序，有利于消除绿豆或芸豆中的植酸、单宁等抗营养物质，使得这种杂豆面条中的营养物质更易吸收。优选地，粉碎绿豆或芸豆的方法包括：先将所述绿豆或所述芸豆粉碎成粗粉后，再采用超微粉碎技术磨粉5～8min。绿豆或芸豆经超微粉碎后，细胞壁破碎，细胞内的有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量相比常规粉碎会大幅度提高，人体吸收更为容易。同时，粉碎后颗粒体积变小，表面积急剧增加，溶解性得到提高。另外，通过超微粉碎还可以提高杂豆的加工性能，赋予面条细腻的口感。较为具体地，绿豆粉或芸豆粉的制备方法包括：A.将绿豆和芸豆分别与水按照料液比1：2混合，并在室温下浸泡10～12h，在浸泡期间搅拌使之浸润吸水均匀；B.将浸泡好的绿豆和芸豆种子进行干燥至含水量不超过5％；C.将干燥后的绿豆和芸豆用粉碎成粗粉后，再采用超微粉碎技术磨粉5～8分钟，制得粒径分布在20～80μm的绿豆粉和芸豆粉。D.将经过超微粉碎的绿豆粉和芸豆粉按质量比1：0.8～1.2混合，制得微细化的复合杂豆粉，低温密封保存备用。另一方面，本实施方式还提供一种杂豆营养面条的制备方法，其包括：步骤S1：将复合杂豆粉、高筋小麦粉、淀粉、增筋剂混合成的固体物料与食盐溶液混合，揉成面团；进一步地本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂豆营养面条，其特征在于，其按重量份数计包括：复合杂豆粉为40～50份，高筋小麦粉为20～60份，淀粉10～20份，增筋剂0.3～10份。

【技术特征摘要】
1.一种杂豆营养面条，其特征在于，其按重量份数计包括：复合杂豆粉为40～50份，高筋小麦粉为20～60份，淀粉10～20份，增筋剂0.3～10份。2.根据权利要求1所述的杂豆营养面条，其特征在于，所述复合杂豆粉包括质量比为1：0.8～1.2的绿豆粉和芸豆粉。3.根据权利要求2所述的杂豆营养面条，其特征在于，所述绿豆粉的粒径是20～80μm；所述芸豆粉的粒径是20～80μm。4.根据权利要求2所述的杂豆营养面条，其特征在于，所述绿豆粉或所述芸豆粉均是通过将浸泡10～12h后的绿豆或芸豆干燥后再粉碎成细粉制得。5.根据权利要求4所述的杂豆营养面条，其特征在于，粉碎所述绿豆或所述芸豆的方法包括：先将所述绿豆或所述芸豆粉碎成粗粉后，再采用超微粉碎技术磨粉5～8min。6.根据权利要求1所述的杂豆营养面...

【专利技术属性】
技术研发人员：石磊，孟婷婷，刘超，梁霞，周柏玲，田志芳，高芬，李敏，
申请(专利权)人：山西省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：山西,14