低糖蜜枣及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种低糖蜜枣的加工方法，包括原料选择，选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100‑120份作为原料；灭菌消毒；去核、表面划丝；制备营养浮球；超声均湿，整形、包装、杀菌。本发明专利技术的低糖蜜枣采用超声均湿，超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞，这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，利用空化作用使均湿时间由24h缩短至10h，使均湿效率提高58％。

【技术实现步骤摘要】
低糖蜜枣及加工方法
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种低糖蜜枣及加工方法。
技术介绍
一般情况下，蜜枣含糖量45％-70％，由于糖液含白砂糖浓度高，容易出现返砂、流糖现象。钙、铁、镁、锌等金属元素含量不高。蜜枣甜度大，属于高含糖量制品，渗糖速度慢，一般浸渍36h以上、均湿24h以上，渗透效率不高。经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：1、一种蜜枣加工工艺(CN103518929A)：该均湿方法仅把烘好的枣放在不锈钢案板上，均湿24-36h，时间过长，耐高渗透压酵母菌等杂菌容易滋生。2、一种蜜枣的制备方法(CN105580958A)：该煮糖方法是向每10kg枣子中加入白糖1-2kg后加热熬化，所用的糖水为白砂糖制得，品种单一，用糖量大。上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的低糖蜜枣及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种低糖蜜枣的加工方法，步骤如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100-120份作为原料；⑵灭菌消毒⑶去核、表面划丝⑷制备营养浮球①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10-20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒；③制成含有碳酸钙5份、柠檬酸铁8份、磷酸氢镁6份、柠檬酸锌4份、生物素2份、L-蛋氨酸1份、水50-100份的溶液；④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在15％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒形成营养浮球；⑸磁化水糖煮、脉冲电场浸渍，在糖液中浸渍大枣；⑹微波耦合热风间歇烘烤将浸渍后的大枣先于微波功率260W，微波烘烤15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量22％至色泽鲜亮不粘手，完成烘烤；⑺超声均湿在300W、45℃进行超声18min-20min，停止超声，间歇5min，间歇次数为10-12次，停止超声，静置均湿10h，使其干湿均匀；⑻整形、包装、杀菌将枣果捏成方形或矩形，包装，然后辐照杀菌，辐照强度为5kGy-7kGy，辐照时间为35min，制得含糖量37％左右的低糖蜜枣。而且，所述粘稠状糖液的配方为：白砂糖20-25份、白砂糖20-25份、麦芽糖浆15-20份、果葡糖浆10-15份、柠檬酸2份、苹果酸1份、乳酸1份、富马酸1份、营养浮球10-15份混合、水50-100份。而且，步骤⑸磁化水糖煮、脉冲电场浸渍，在糖液中浸渍大枣的方法为：按磁化水：枣＝4:1，配制20％的糖液，将磁化水煮沸，加入去核枣，在50-60％粘稠状糖液进行一次糖煮12-15min至再次沸腾，置于80-100kV/m电场强度、60-80ms脉冲宽度、0.2-10Hz脉冲频率的极低频高压脉冲下，继续浸渍8h，再将粘稠状糖液浓度调至30-40％进行二次糖煮；再加入果胶2-3份、魔芋胶2-3份于脉冲电场下二次浸渍6h。而且，步骤⑵灭菌消毒的步骤为：挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为0.5％次氯酸水溶液，含5％表面活性剂磺酸钠，臭氧1％，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10-20min，备用。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、本专利技术的低糖蜜枣加入营养浮球，强化了枣中的营养物质，如钙、铁、镁、锌、生物素、L-蛋氨酸。复合甜味剂和果胶、魔芋胶形成水晶性结晶共同浸渍，替代白砂糖，降低了白砂糖含量，避免返砂、流糖现象，起到固型、提亮、保湿、抗氧化作用。加入复合酸味剂，调节酸度、降低甜度、改进食品的品质，保持色泽，制得低糖蜜枣。2、本专利技术的低糖蜜枣的原料采用脉冲电场浸渍，在一定剂量的外加脉冲电场作用下，当细胞膜两侧所承受的跨膜电压超过其绝缘强度时，定位于质膜上的三磷酸腺苷(ATP)泵将受到影响，细胞膜会出现可逆电穿孔，从而使细胞通透性发生改变，提高浸渍效率。3、本专利技术的低糖蜜枣采用超声均湿，超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞，这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，利用空化作用使均湿时间由24h缩短至10h，使均湿效率提高58％。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本专利技术的保护范围。本专利技术提供的低糖蜜枣及加工方法，采用磁化水糖煮、脉冲电场浸渍、微波耦合热风间歇烘烤、超声均湿，使得棕黄色或玻泊色，色泽基本一致，呈半透明，皱纹细浅均匀、颗粒完整、果肉软韧有弹性，无返砂流糖现象，具体制备工艺如下：鲜枣100-120份、白砂糖20-25份、麦芽糖浆15-20份、果葡糖浆10-15份、柠檬酸2份、苹果酸1份、乳酸1份、富马酸1份、果胶2-3份、魔芋胶2-3份、营养浮球10-15份。⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100-120份作为原料。⑵灭菌消毒挑品质均一的大枣，清洗分级，经高压空气翻滚清洗，清洗水溶液为0.5％次氯酸水溶液，含5％表面活性剂磺酸钠，臭氧1％，以净化干枣表面的杂菌、农药以及生长调节剂等生化残留物、昆虫分泌物清洗掉，然后用清水清洗10-20min，备用。⑶去核、划丝将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔，孔的深度为1-1.2cm。采用蜜枣划丝刀螺旋式上升式划丝，每枣划纹8次，纹距1mm，划纹深度,不超过枣肉的1/3，划纹整齐，两头都划到。⑷制备营养浮球①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；③制成含有碳酸钙5份、柠檬酸铁8份、磷酸氢镁6份、柠檬酸锌4份、生物素2份、L-蛋氨酸1份、水50-100份的溶液。④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在15％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低糖蜜枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100‑120份作为原料；⑵灭菌消毒⑶去核、表面划丝⑷制备营养浮球①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10‑20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10‑20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5‑1mm的颗粒；③制成含有碳酸钙5份、柠檬酸铁8份、磷酸氢镁6份、柠檬酸锌4份、生物素2份、L‑蛋氨酸1份、水50‑100份的溶液；④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在15％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒形成营养浮球；⑸磁化水糖煮、脉冲电场浸渍，在糖液中浸渍大枣；⑹微波耦合热风间歇烘烤将浸渍后的大枣先于微波功率260W，微波烘烤15min，间歇5min，间歇次数为6‑7次，然后热风烘烤时间5h‑6h，热风烘烤温度55‑65℃，控制大枣的水分含量22％至色泽鲜亮不粘手，完成烘烤；⑺超声均湿在300W、45℃进行超声18min‑20min，停止超声，间歇5min，间歇次数为10‑12次，停止超声，静置均湿10h，使其干湿均匀；⑻整形、包装、杀菌将枣果捏成方形或矩形，包装，然后辐照杀菌，辐照强度为5kGy‑7kGy，辐照时间为35min，制得低糖蜜枣。...

【技术特征摘要】
1.一种低糖蜜枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的鲜枣100-120份作为原料；⑵灭菌消毒⑶去核、表面划丝⑷制备营养浮球①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10-20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒；③制成含有碳酸钙5份、柠檬酸铁8份、磷酸氢镁6份、柠檬酸锌4份、生物素2份、L-蛋氨酸1份、水50-100份的溶液；④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在15％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒形成营养浮球；⑸磁化水糖煮、脉冲电场浸渍，在糖液中浸渍大枣；⑹微波耦合热风间歇烘烤将浸渍后的大枣先于微波功率260W，微波烘烤15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量22％至色泽鲜亮不粘手，完成烘烤；⑺超声均湿在300...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨莉杰，杨维巧，张宇峥，朱刚，张苹苹，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12