一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法技术

本发明专利技术公开了一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，蔬菜经过前处理、盐腌、一次发酵、二次发酵、清洗脱盐，然后与调料拌匀，包装得到休闲食品酱菜；其中一次发酵是将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入食盐、半乳甘露低聚糖、大豆蛋白胨和果胶甲酯酶，同时接种植物性乳酸进行发酵，二次发酵是将一次发酵后的蔬菜与米曲霉、酵母菌混合，继续发酵12‑24h。本发明专利技术采用乳酸菌发酵蔬菜产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持蔬菜固有的营养物质，而且能够赋予发酵制品特殊的营养和风味。

Lactic acid bacteria fermentation method for snack food pickles

The invention discloses a lactic acid bacteria fermentation method for making pickles for leisure food. Vegetables are pretreated, salted, primary fermented, secondary fermented, cleaned and desalinated, then mixed with seasonings and packaged to obtain pickles for leisure food. One fermentation is to put salted vegetables into fermentation tanks and then add them to fermentation tanks. Salt, galactomannan oligosaccharides, soybean peptone and pectin methylesterase were added, and plant lactic acid was inoculated for fermentation. The second fermentation was to mix the first fermented vegetable with Aspergillus oryzae and yeast and continue fermentation for 12 to 24 hours. The invention adopts lactic acid bacteria to ferment vegetables to produce lactic acid, lactobacillin, ester aromatic substances and other organic nutrients, which can not only maintain the inherent nutrients of vegetables, but also endow the fermented products with special nutrition and flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法。
技术介绍
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。随着科学知识的积累，人们对食用乳酸发酵食品有益健康的认识越来越高，多种乳酸菌及乳酸发酵食品的免疫调节作用也日趋明了。因此，对乳酸菌发酵食品的研究具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其包括以下步骤：1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3-8h，滤去腌制液；3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3-5%的食盐、2-3%的半乳甘露低聚糖、3-5%的大豆蛋白胨和2-3%的果胶甲酯酶，同本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3‑8h，滤去腌制液；3） 一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3‑5 %的食盐、2‑3 %的半乳甘露低聚糖、3‑5 %的大豆蛋白胨和2‑3 %的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1‑2 %的植物性乳酸菌，在28‑32℃的条件下发酵3‑5天；4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3‑5 %的米曲霉和3‑5 %的酵母菌混合，继续发酵12‑24h；5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；6）拌调料...

【技术特征摘要】
1.一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3-8h，滤去腌制液；3）一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3-5%的食盐、2-3%的半乳甘露低聚糖、3-5%的大豆蛋白胨和2-3%的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1-2%的植物性乳酸菌，在28-32℃的条件下发酵3-5天；4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3-5%的米曲霉和3-5%的酵母菌混合，继续发酵12-24h；5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；6）拌调料：将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。2.根据权利要求1所述的一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭鸿华，陈金林，林剑阳，
申请(专利权)人：福建省红太阳精品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35