The invention discloses a rapid preparation method of flavor pickles, which comprises the following steps: 1) washing vegetables, drying 30-100s at 52-58 ~C under microwave intensity of 1.0-1.4W/g, material thickness of 20mm, and the upper limit of material temperature; 2) preparing fermentation broth: adding more than 10 lactic acid bacteria into water;
【技术实现步骤摘要】
风味泡菜的快速制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种风味泡菜的快速制作方法。
技术介绍
泡菜是一种传统的大众化乳酸发酵食品，含有天然乳酸菌及其代谢产物，鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特，营养丰富。乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性菌的总称。泡菜的风味除原料本身外，最主要是来自乳酸菌的发酵所产生。乳酸发酵的好坏直接关系到泡菜的质量，乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，同时也不能水解蛋白质，乳酸菌还具有保鲜功能，增强风味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒在蔬菜发酵过程中，可以促进主要代谢菌肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长，同时还有抑菌作用，增加风味。乳酸菌在发酵过程中产生了大量有机酸，可以降低泡菜的PH值，酸度升高，很多有害微生物的耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生长。发酵过程中，蔬菜中的很多成分也发生了变化，乳酸是乳酸菌的主要代谢产物，乳酸菌可以调节胃肠道正常菌群，维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物价，降低血清中胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败微生物的生长，提高机体免疫力等。泡菜在腌渍和发酵过程中，硝酸还原酶将蔬菜中的硝...
【技术保护点】
1.风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于108个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液；3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，在25～28℃下密封腌制2～10天，即得。
【技术特征摘要】
1.风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将蔬菜洗净，在微波强度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料温度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；2)制备发酵液：向水中加入乳酸菌数量大于108个/ml水、食盐、香辛料，混合搅拌，即得发酵液；3)将微波干燥后的蔬菜装入发酵容器中，加入发酵液，在25～28℃下密封腌制2～10天，即得。2.根据权利要求1所述的风味泡菜的快速制作方法，其特征在于：步骤2)中，所...
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