The invention discloses a preparation process of pickles, which comprises the following steps: preparation of fresh vegetables, primary pickling, pretreatment, cleaning, secondary pickling and packaging; salting in primary pickling includes salt and garlic; spices in secondary pickling include fennel, cinnamon, fragrant leaves, pepper, tangerine peel and others. Xiang Zi, in the two pickling, also uses fresh lemon juice and propolis. The invention has a two-step pickling method, which makes the pickles have better flavor and taste; the joint action of spices and lemon juice helps to increase the flavor of pickles and enhance the appetite of consumers; propolis plays a role of preservation, and the combination of propolis and lemon juice further strengthens the taste of pickles and increases the pickles. The smell of vegetables.
【技术实现步骤摘要】
泡菜的制备工艺
本专利技术涉及食品加工领域,更具体地说,它涉及一种泡菜的制备工艺。
技术介绍
泡菜是我国一种风味独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品,具有清淡爽口、开胃理气的特点,同时具有抗肿瘤、抗氧化和增强人体免疫等功能。泡菜的生产原理是在一定浓度食盐的渗透压作用下,进行以乳酸发酵为主的微生物发酵,这一加工过程赋予泡菜独特的风味和营养。但是当食盐浓度为3%以下时,制作的泡菜容易发生腐败,影响泡菜的风味,在货架期内常常会出现过度酸化、胀袋、变色、变软等问题。由于技术的限制,目前市场上所销售的泡菜常常添加防腐剂进行保藏,防腐剂虽然能较好地保持泡菜的脆感,但不利于健康。一些采用传统巴氏杀菌方法处理的泡菜则容易导致变色及变软,热敏性维生素损失较大,丧失了传统泡菜的品质。因此,急需寻找新的工艺技术解决这些制约泡菜产业化的瓶颈问题。申请公布号为CN106616682A,申请公布日为2017年5月10日的中国专利公开了一种提升泡菜风味和品质的控制发酵方法,属于泡菜风味控制领域。所述提升泡菜风味和品质的控制发酵方法包括泡菜坛杀菌、原料选择、接种发酵等步骤,当温度为15-25℃,盐度为2-4%时可得到感官评价最佳,风味最佳的泡菜。上述方法需要外加菌种,原料选择的步骤中需要紫外杀菌处理,对泡菜的风味会造成影响,菌粉在泡菜坛内分散程度的不同也影响泡菜的风味。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足,本专利技术的目的在于提供一种泡菜的制备工艺,有助于制得风味更佳的泡菜。为实现上述目的,本专利技术提供了如下技术方案:一种泡菜的制备工艺,包括如下步骤:(1)鲜青菜的准备:选择完整、新鲜的青菜 ...
【技术保护点】
1.一种泡菜的制备工艺,其特征在于,包括如下步骤:(1)新鲜青菜的准备:选择完整、新鲜的青菜作为原料;(2)一次腌制:用腌料对青菜进行腌制,腌制的时间为5‑7个月,得到初腌制的中间产品;腌料包括盐,所述盐的用量为新鲜青菜重量的8%‑10%;(3)预处理:一次腌制完成后,取出一次腌制的中间产品,进行挑选、去头、切片;(4)清洗:对切片之后的中间品进行清洗,得到干净的半成品;(5)二次腌制:加入香辛料对清洗后的半成品进行二次腌制,二次腌制的时长为24‑48h,得到腌制完成的成品;(6)包装:将完成二次腌制的成品计量装袋,向包装袋内灌装汤汁,最后真空热封,得到泡菜。
【技术特征摘要】
1.一种泡菜的制备工艺,其特征在于,包括如下步骤:(1)新鲜青菜的准备:选择完整、新鲜的青菜作为原料;(2)一次腌制:用腌料对青菜进行腌制,腌制的时间为5-7个月,得到初腌制的中间产品;腌料包括盐,所述盐的用量为新鲜青菜重量的8%-10%;(3)预处理:一次腌制完成后,取出一次腌制的中间产品,进行挑选、去头、切片;(4)清洗:对切片之后的中间品进行清洗,得到干净的半成品;(5)二次腌制:加入香辛料对清洗后的半成品进行二次腌制,二次腌制的时长为24-48h,得到腌制完成的成品;(6)包装:将完成二次腌制的成品计量装袋,向包装袋内灌装汤汁,最后真空热封,得到泡菜。2.根据权利要求1所述的泡菜的制备工艺,其特征在于,所述腌料中还包括蒜,所述蒜的用量为青菜重量的0.2%-0.5%。3.根据权利要求2所述的泡菜的制备工艺,其特征在于,所述一次腌制在腌制池中进行,所述一次腌制的过程将新鲜青菜分为多层,将腌料分为多层腌料层,所述腌料层与青菜层间隔设置,所述腌制池的最底层为...
【专利技术属性】
技术研发人员:吴昌建,
申请(专利权)人:成都市盈宇食品有限公司,
类型:发明
国别省市:四川,51
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