已煮熟面条的杀菌方法技术

本发明专利技术公开了已煮熟面条的杀菌方法，将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。本发明专利技术采用超声波振荡和间歇漂烫协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。

【技术实现步骤摘要】
已煮熟面条的杀菌方法
本专利技术涉及面条的加工工艺，具体涉及一种已煮熟面条的杀菌方法。
技术介绍
要使面条在烹饪好的状态下常温流通，就必须解决微生物控制问题。已熟面的含水率高达62％，水分活度为0.96，PH值平均为6.54，接近中性，其富含淀粉、蛋白质等营养物质，在储藏过程中，极易滋生微生物，引起其生化及滋生品质的变化。面条在储藏过程中的腐败类型为发酵产酸型，随着贮藏时间和温度的增加，面条的微生物含量增加，代谢旺盛，因此造成菌落总数增加，PH值降低。微生物的生长导致面条质构的变化，随着贮藏时间的延长，鲜熟面的硬度先增大后降低，弹性和粘聚性逐渐降低。随着贮藏时间的延长，鲜熟面的粘聚性与弹性均降低，这可能是由于贮藏期间面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量降低，二级结构中无规卷曲含量升高所致。要解决微生物控制问题，延长面条货架期，就需要对面条进行灭菌处理，但是常规灭菌会导致面条口感变差，筋道感降低。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种不需使用添加剂，能延长货架期的已煮熟面条的杀菌方法。本专利技术提供的技术方案是一种已煮熟面条的杀菌方法，将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。已煮熟面条进行超声波处理不仅可以起到一定程度的灭菌，更重要的是，当超声波频率为1.5M～2MHz时，声强极大，空化已经趋于饱和，并产生了大量的气泡，正是在空化强度大且产生大量气泡的前提下，已煮熟面条中巯基才得以暴露，气泡作用促进巯基氧化形成二硫键，从而促进面筋网络的形成，使已煮熟面条中蛋白质二级结构更加稳定有序。在1.5M～2MHz频率的超声波振动处理，气泡还可以促进水分渗透到面粉中心，促进面筋网络结构更加充分的形成，使淀粉颗粒更加牢固的镶嵌在面筋网络中，在日后蒸煮过程中不易被溶出。1.5～2MHz频率的超声波振动促使面筋网络更加充分的吸水，强化了面团结构，促进水与非水组分缔合，减少了水分的流动性，从而增加已煮熟面条贮藏稳定性。当超声波频率低于1.5MHz时，所产生的声强太小，无法促使面条中巯基暴露，也无法促进面筋网络的形成，更谈不上改善面条蛋白质二级结构稳定性,也不能降低水分活度。而当超声波频率高于2MHz时，所产生的空化强度过高，巯基暴露形成二硫键后，又会被过强的空化强度给打散，反而破坏面筋网络，破坏面条口感。当前现有技术利用超声波技术仅仅是出于杀菌的考虑，而且杀菌时超声波频率一般选择20～50KHz。为了延长面条的储存特性，所述在超声波处理之前，将已煮熟面条经酸处理，使已煮熟面条表面PH为4.0～5.0。所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。为了抑制低PH面条中的酸味，可以在已煮熟面条中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。为了抑制低PH面条中的酸味，还可以在已煮熟面条中加入0.02～0.85％(w/w)的食盐。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：1)采用超声波振荡和间歇漂烫协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。2)超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。3)超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。具体实施方式以下用实施例来进一步说明本专利技术的实质性内容，但并不以此限定本专利技术。实施例1将已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡1min，然后在50℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。对照例1将已煮熟面条在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。对照例2将已煮熟面条在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。对照例3将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。对照例4已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。实施例2将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡5min，再置于100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。实施例3已煮熟面条中含有0.05w％的蔗糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.5，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.8MHz下振荡3min，再置于80℃下漂烫4次，每次5s，无菌包装。实施例4已煮熟面条中含有2.5w％的麦芽糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡1min，再置于60℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。实施例5已煮熟面条中含有0.05w％的果糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡2min，再置于50℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。实施例6已煮熟面条中含有0.02w％的食盐，经乳酸和葡糖酸的混合溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡5min，再置于100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。实施例7已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡1min，再置于70℃下漂烫4次，每次8s，无菌包装。对实施例1～7的已煮熟面条和对照例1～4的已煮熟面条进行货架期测试，并将其分别加热后进行口感和风味感官评价，结果见下表。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。

【技术特征摘要】
1.已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。2.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述在超声波处理之前，将煮熟的面条经酸处理为PH为4.0～5.0的面条。3.根据权利要求2所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：宾祖声，
申请(专利权)人：宾祖声，
类型：发明
国别省市：广西,45