一种泡辣椒的生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种泡辣椒的生产工艺，涉及泡菜的生产工艺领域，解决了泡辣椒在生产过程中工艺繁琐，容易变质产生“白花”且风味和口感较差的问题，具体制作过程包括如下步骤：辣椒选择、辣椒清洗、腌制池的清洗、腌制、脱盐、打包的操作，该发明专利技术在生产工艺中通过改善乳酸菌的生长环境，来抑制有害菌的生长，从而有效的阻止泡辣椒生产过程中产生“白花”变质现象，生产工艺简单，便于批量生产风味和口感较好的泡辣椒。

Process for producing Capsicum

The invention relates to a production technology of pickled pepper, which relates to the production technology field of pickled pepper, and solves the problems that pickled pepper is tedious in the production process, easy to deteriorate and produce \white flower\ and has poor flavor and taste. The specific production process includes the following steps: selecting pepper, cleaning pepper, cleaning and pickling of pickling pond. Desalination and packaging operation, the invention in the production process by improving the growth environment of lactic acid bacteria to inhibit the growth of harmful bacteria, thus effectively preventing the production process of pickled pepper \white flower\ deterioration phenomenon, simple production process, easy to mass production of flavor and taste better pickled pepper.

【技术实现步骤摘要】
一种泡辣椒的生产工艺
本专利技术涉及泡菜的生产工艺领域，特别涉及一种泡辣椒的生产工艺。
技术介绍
辣椒是人们餐桌上最常见的一种食材，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。泡辣椒作为泡菜的一种，是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，泡辣椒以其独特的风味、鲜嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受广大消费者的欢迎。泡辣椒是以生鲜辣椒为原料，添加或不添加辅料，经食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加工工序，以乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，泡辣椒的泡渍发酵是对生鲜辣椒进行的“冷加工”，常温或低温的有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终。但是在泡辣椒的发酵过程中，其他腐败微生物及致病菌极易繁殖，导致泡辣椒发生“腐烂”、“白花”及其他变质现象，严重影响着泡菜的质量安全。常规解决“白花”的操作方式是在泡菜发酵和储存过程中打捞掉“白花”，或添加少量酒、大蒜等，而整个打捞操作过程比较费力，且力道控制不均匀很容易造成泡菜的损伤。申请公布号为CN105285815A中国专利公开了一种泡菜阶段式发酵控制方法，控制方法具体包括以下步骤：(1)在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；(2)在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；(3)延长最佳食用周期,在常温的基础上适当降低发酵温度，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。该方法降低了泡菜发酵初期致病菌易繁殖所导致的泡菜致病风险，但是分阶段的发酵控制方法过程繁琐，需要熟悉各个发酵过程并对各个过程进行精准把控，且在补盐等操作过程中可能会带入有害细菌，不利于批量生产“白花”现象少、风味和口感较好的泡辣椒。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种泡辣椒的生产工艺，具有生产工艺简单，在生产工艺中改善乳酸菌的生长环境，有效阻止泡辣椒生产过程中产生“白花”变质现象，便于批量生产风味和口感较好的泡辣椒的优点。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：步骤1，辣椒选择，选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的备用辣椒；步骤2，辣椒清洗，用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用重量占备用辣椒重量比例为1:1的微碱水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，得到第一产品；步骤3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；步骤4，腌制，将第一产品放入清洗后的腌制池中，加入重量占备用辣椒重量10％-18％的泡菜盐腌制第一产品，腌制温度控制在12℃-22℃，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，腌制15-35天，腌制完后，得到第二产品；步骤5，脱盐，第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，之后沥出水分，得到腌辣椒。通过上述技术方案，同一产地、同一品种的辣椒的生长环境相同，口感、辣度等特性相同，泡辣椒原料的品质基本相同，批量泡制出的泡辣椒质量较为均匀；辣椒在采摘之后仍进行呼吸作用，大量辣椒进入仓库之后的呼吸作用加起来会发出大量的水分和热量，在24h内挑选出完整带根的备用辣椒，用清水清洗，一方面可以阻止辣椒中的叶绿素因过热变成植物黑质而失去本色，另一方面可以避免受机械损伤的辣椒的果胶物质在腌制过程中被有害微生物分泌的果胶酶类水解，导致辣椒变软。微碱水可以中和辣椒中的酸，阻止辣椒中黑素的形成，且用微碱水浸泡后的辣椒用盐腌制不仅可以保护原来的颜色，还能保持辣椒的脆度；腌制池内可能有腐败微生物及致病菌，用75﹪的酒精清洗腌制池可以杀菌，后用蒸馏水润洗，避免生水中含有腐败微生物及致病菌，可以有效减少“白花”产生的概率；生水中有细菌，清洗后的辣椒表面水分沥干在进行腌制，一定程度上可以减少“白花”的产生的概率。泡辣椒作为泡菜的一种，是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，泡辣椒一般利用乳酸菌发酵，乳酸菌具有很强的抗盐性，能在浓度为10％-18％的盐水中生存，而腌辣椒中的其它不抗盐的有害菌容易因细胞失水失去酶活性而不能生存；乳酸菌内不具有细胞色素氧化酶，所以不易使硝酸盐还原为亚硝酸盐，腌辣椒中因乳酸代谢产生亚硝酸盐的可能性极小，不会危害食用者的身体健康。微生物的生长都需要一定的温度，盐渍品发酵的速度受温度所控制，腌制品在12℃-22℃内可正常生长，但是其他有害菌在低于20℃下一般不能存活，腌制温度控制在12℃-22℃内，可以促进乳酸菌生长又能抑制有害菌的生存，从而减少“白花”产生的概率；密封好后用重物压紧腌制池的池盖，可以挤出腌制池内的空气，通过抑制有害菌的有氧呼吸，从而减少“白花”产生的概率；泡菜盐中含有氯化钠外，还含有钙离子、果胶和矿物质，在腌制辣椒时既能杀菌又能保持辣椒的脆性；用高浓度盐腌制泡辣椒，食用时会有苦咸感，用凉开水浸泡可以去除苦咸感。优选的，所述微碱水选用质量分数为0.01％-0.03％的碳酸镁水溶液。通过上述技术方案，碳酸镁、石灰乳和碳酸钠都是碱性物质，都对辣椒起到护色的作用，但碳酸钠用量较多时，容易使辣椒变软，石灰乳用量较多时，容易使辣组织变韧，而碳酸钠用量较多时，辣椒不易变软也不易变韧，固使用碳酸镁较为合适。优选的，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量3％-5％的乳酸菌粉。通过上述技术方案，泡辣椒利用乳酸菌发酵，辣椒在腌制时加入乳酸菌粉，可以使乳酸菌旺盛生长，旺盛生长后会产生大量乳酸，使环境的pH下降，从而抑制不耐酸细菌的生长，一定程度上减少“白花”产生的概率，而乳酸菌具有高度耐酸性，它的生长不易受酸抑制，可以促进泡辣椒的腌制，缩短制作过程。优选的，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量的1％-3％的甘蔗汁。通过上述技术方案，甘蔗汁中含糖量极高，蔗糖可以促进双歧杆菌增殖，从而促进乳酸菌增殖；甘蔗汁还含有蛋白质、氨基酸和维生素等，可以促进乳酸菌发酵，从而加快辣椒的腌制速度，甘蔗汁能润肺止咳、生津润燥、清热解毒，且可以中和辣椒中的辛辣感，增加口感。优选的，从步骤5的腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品与配料水装入包材中打包，且第三产品与配料水的重量比例为(3-5)：2，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。通过上述技术方案，腌制后的辣椒只是半成熟品，打包过程中再加入配料水，可以将半成熟的辣椒泡制成熟，从而增加储存时间；腌制后的辣椒盐浓度过高，需要用凉开水浸泡去除高浓度的盐，而浸泡后的辣椒风味和口感大大降低，在打包时加入配料水可以提高辣椒的风味和口感；精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒，然后直接和配料水打包，避免腌制过程中可能存在的变质辣椒对其余辣椒的危害，从而减少“白花”产生的概率；精选完整的辣椒直接和配料水打包，食用者可以整颗食用或根据自己的喜好切开。优选的，从步骤5的腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，包括如下步骤：步骤1，辣椒选择，选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的备用辣椒；步骤2，辣椒清洗，用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用重量与备用辣椒重量比例为1：1的微碱水浸泡10min‑15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，得到第一产品；步骤3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；步骤4，腌制，将第一产品放入清洗后的腌制池中，加入重量占备用辣椒重量10％‑18％的泡菜盐腌制第一产品，腌制温度控制在12℃‑22℃，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，腌制15‑35天，腌制完后，得到第二产品；步骤5，脱盐，第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，之后沥出水分，得到腌辣椒。

【技术特征摘要】
1.一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，包括如下步骤：步骤1，辣椒选择，选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的备用辣椒；步骤2，辣椒清洗，用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用重量与备用辣椒重量比例为1：1的微碱水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，得到第一产品；步骤3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；步骤4，腌制，将第一产品放入清洗后的腌制池中，加入重量占备用辣椒重量10％-18％的泡菜盐腌制第一产品，腌制温度控制在12℃-22℃，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，腌制15-35天，腌制完后，得到第二产品；步骤5，脱盐，第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，之后沥出水分，得到腌辣椒。2.根据权利要求1所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述微碱水选用质量分数为0.01％-0.03％的碳酸镁水溶液。3.根据权利要求2所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量3％-5％的乳酸菌粉。4.根据权利要求3所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量的1％-3％的甘蔗汁。5.根据权利要求4所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，从步骤5的腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品与配料水装入包材中打包，包材中第三产品与配料水的重量比例为（3-5）：2，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳卫红，李明光，董玉玲，
申请(专利权)人：北京蓉山食品有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11