水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋技术

本发明专利技术涉及水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋。具体地，本发明专利技术提供一种水煮笋的制备方法，所述的方法包括用调酸剂对笋原料进行腌制，并结合低温发酵。本发明专利技术所述水煮笋的制备方法简单、对设备的要求低，能够适合商业化生产，且所述方法制备的水煮笋产品在风味和口感上更能保存笋的原滋味。

Method for preparing boiled bamboo shoots and boiled bamboo shoots prepared by this method

The invention relates to a method for preparing boiled bamboo shoots and boiled bamboo shoots prepared by the method. In particular, the invention provides a preparation method of boiled bamboo shoots, which comprises pickling the raw materials of bamboo shoots with Acidifiers and combining with low-temperature fermentation. The preparation method of the boiled bamboo shoot is simple, the requirements for the equipment are low, and the boiled bamboo shoot product prepared by the method can be suitable for commercial production, and the original taste of the bamboo shoot can be better preserved in the flavor and taste.

【技术实现步骤摘要】
水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及一种水煮笋的制备方法及该方法所制备的水煮笋。
技术介绍
笋，主要指竹笋，具有很多食用和医药价值，广泛分布在我国的许多地方。长期的食用笋能够提高自身免疫力，消除疲劳，防止肥胖等疾病的发生。笋中具有丰富的膳食纤维，柔软可口，增进食欲，帮助消化，能够明显改善人体胃肠道功能。此外，笋还有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、多种维生素、比一般的蔬菜高达5倍以上，有时被称为“蔬菜之王”，成为“世界十大名菜”之一。笋具有较大的药用价值，在医学巨著《本草纲目》中就对笋的药用价值做了详细的描述，许多研究证明，笋具有防止心血管疾病，对高血压、动脉硬化、心脏病、肾炎、膀胱炎、心率过速、肝功能障碍、水肿、排尿困难、等疾病均具有疗效。同时，笋中含有丰富的有效抑制癌细胞生长的组织蛋白、大量的叶酸以及其他的微量元素如硒元、钼等，能够很好的抑制癌细胞的生长，如用治疗膀胱癌、肺癌、肝癌等。笋也可以降低循环免疫复合物(CIC)含量，可产生胸腺素，促进T细胞的生长，调节免疫机制，提高免疫力。此外，笋也可以通过提高超氧化物歧化酶的活性，从而延缓衰老。市场上，笋类产品主要包括：笋自然保藏产品类、冷藏保鲜产品类、笋粉类等形式，这些仍然是现在主要的加工形式，对笋的深加工的量较小。目前，市场上笋加工产品存在很多的不足之处，如一些加工产品难以保持笋原有的风味，容易导致微生物污染和酸败，口感和色泽欠佳，从而导致笋产品的品质下降；如生产酸化竹笋罐头(pH为4.0-4.6)，这种罐头一般是通过自然发酵12-24小时，使产品酸化，再经过高温杀菌，封口可以常温存藏，但是这样产品口感带有酸味，难以保存笋的清香。因此，本领域需对笋开发一种深加工产品，从而提高笋的利用价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种具有风味好、符合大众口味且质量合格的水煮笋的制备方法。本专利技术的第一方面提供一种水煮笋的制备方法，所述的方法包括步骤：(1)提供新鲜的笋原料；(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3-0.8wt％，维生素C的含量为0.1-0.4wt％；(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5-6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4-6h，腌制温度为30-50℃；(4)腌制结束后，温度降低至10-15℃进行发酵，发酵时间为20-30h，发酵后的笋pH为5.5-6.0；(5)灌装和封口；(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15-25℃/min的速率升高至100-120℃，维持25-35min，以6-10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。在另一优选例中，所述的步骤(2)中，所述预煮的温度为95-110℃，时间为40-50min。在另一优选例中，所述的步骤(2)中，所述笋原料与含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液的重量比为1：3-10。在另一优选例中，所述的步骤(3)中，所述的调酸剂为中草药水提取液和水果水提取液的混合液，所述中草药水提取液和水果水提取液的重量比为1：8-12；其中，所述的中草药水提取液为用选自下组的中草药和水按照重量比为1:5-8的比例浸取制得：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；所述的水果水提取液为用选自下组的水果和水按照重量比为1:2-5的比例浸取制得：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合。在另一优选例中，所述的中草药水提取液通过以下方法制备，包括步骤：(a)提供选自下组的中草药：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；(b)向所述中草药中加入水，在40-80℃下浸取12-24h，得到中草药水提取液。在另一优选例中，所述的步骤(3)中，所述的水果水提取液通过以下方法制备，包括步骤：(a)提供选自下组的水果，去皮、去籽：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合；(b)将所述的水果原料打碎，加入水，在60-80℃下加热20-30min后，然后将温度降至30-50℃，浸取6-8h，得到水果水提取液。在另一优选例中，所述水果水提取液的pH为3.2-4.5。在另一优选例中，所述的步骤(5)中，所述的封口前进行排气，然后进行封口。在另一优选例中，所述步骤(6)中，所述降温冷却后的温度为周围环境的温度，优选为20-25℃。本专利技术的第二方面，提供一种水煮笋，所述的水煮笋用如本专利技术第一方面所述的方法制备。应理解，在本专利技术范围内中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。限于篇幅，在此不再一一累述。水煮笋的制备方法本专利技术提供一种水煮笋的制备方法所述的方法包括步骤：(1)提供新鲜的笋原料；(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3-0.8wt％，维生素C的含量为0.1-0.4wt％；(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5-6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4-6h，腌制温度为30-50℃；(4)腌制结束后，温度降低至10-15℃进行发酵，发酵时间为20-30h，发酵后的笋pH为5.5-6.0；(5)灌装和封口；(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15-25℃/min的速率升高至100-120℃，维持25-35min，以6-10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。本专利技术中，所述的笋原料为良好、无畸形、不带沙泥、无病虫害、锈斑和损失的原料。优选地，所述的笋原料在使用前进行预洗。所述的预洗的方式可以为自然清洗、超声波清洗等方式。步骤(2)中，对笋原料预煮进行剥皮，预煮的水中加入葡萄糖酸和维生素C，使预煮后的笋的PH值较低，具有抑菌作用，且口感基本不酸，保持原料新鲜、原有风味和色泽均匀。优选地，所述的步骤(2)中，所述预煮的温度为95-110℃，加热的时间为40-50min。在另一优选例中，所述的步骤(2)中，所述笋原料与含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液的重量比为1：3-10。在步骤(2)中，所述剥皮可以通过以下方式进行：由笋尖的顶部向根部方向剥去粗老表皮、粗纤维及菱角，剥去裂痕，然后仔细去除笋尖的鳞片。剥皮后的笋原料进行切割，对切割后的笋原料的形状、厚度、大小没有特别的限制，只要满足本专利技术的目的即可，如片状、条形、块状。所述步骤(3)中，通过加入调酸剂进行腌制，优选地，所述的步骤(3)中，所述的调酸剂为中草药水提取液和水果水提取液的混合液，所述中草药水提取液和水果水提取液的重量比为1：8-12；其中，所述的中草药水提取液为用选自下组的中草药和水按照重量比为1:5-8的比例浸取制得：甘草、紫草、金银花、蒲公英、牡丹皮，或其组合；所述的水果水提取液为用选自下组的水果和水按照重量比为1:2-5的比例浸取制得：山楂、柠檬、葡萄、菠萝、橙子、黄桃、青梅，或其组合。在另一优选例中，所述的中草药水提取液通过以下方法制备，包括步骤：(a)提供选自下组的中草药：甘草、紫草、金银花、本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：(1)提供新鲜的笋原料；(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3‑0.8wt％，维生素C的含量为0.1‑0.4wt％；(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5‑6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4‑6h，腌制温度为30‑50℃；(4)腌制结束后，温度降低至10‑15℃进行发酵，发酵时间为20‑30h，发酵后的笋pH为5.5‑6.0；(5)灌装和封口；(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15‑25℃/min的速率升高至100‑120℃，维持25‑35min，以6‑10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。

【技术特征摘要】
1.一种水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤：(1)提供新鲜的笋原料；(2)笋原料投入到含有葡萄糖酸和维生素C的水溶液中，预煮，冷却，取出笋原料，剥皮，切割，得到切割后的笋原料，其中，所述水溶液中，葡萄糖酸的含量为0.3-0.8wt％，维生素C的含量为0.1-0.4wt％；(3)将调酸剂加入到水中，调节pH为5.5-6.8，得到酸液，将所述酸液加入到所述切割后的笋原料中，进行腌制，腌制时间为4-6h，腌制温度为30-50℃；(4)腌制结束后，温度降低至10-15℃进行发酵，发酵时间为20-30h，发酵后的笋pH为5.5-6.0；(5)灌装和封口；(6)杀菌和冷却，所述的杀菌和冷却步骤如下：以15-25℃/min的速率升高至100-120℃，维持25-35min，以6-10℃/min的速率降温冷却，得到水煮笋产品。2.如权利要求1所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中，所述预煮的温度为95-110℃，时间为40-50min。3.如权利要求1所述的水煮笋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中，所述的调酸剂为中草药水提取液和水果水提取液的混合液，所述中草药水提取液和水果水提取液的重量比为1：8-12；其中，所述的中草药水提取液为用选自下组的中草药和水按照重量比为1:5-8的比例浸取制得：甘草、紫草、金银花、蒲公...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈仁标，
申请(专利权)人：福建夷山物产食品实业有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35