一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法。所述发酵泡椒的制备方法，包括如下步骤：1）将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2）将辣椒、步骤1）得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3）取出步骤2）得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。本发明专利技术制作方法简单，操作安全，制得的发酵泡椒色泽黄亮、口感脆爽、发酵酸香风味浓郁，保鲜期长，发酵快，含盐量低和亚硝酸盐含量低。

Preparation method of fermented pickled peppers and fermented pickled peppers flavor packs

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a preparation method of fermented pickled pepper and fermented pickled pepper flavor bag. The preparation method of fermented pickled pepper comprises the following steps: 1) activating the compound lactic acid bacteria with glucose solution to obtain the compound lactic acid bacteria liquid; the compound lactic acid bacteria comprises Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum and Bifidobacterium adolescentis; 2) preparing the compound lactic acid bacteria liquid and salt obtained from the pepper and step 1; The first pickled pepper is obtained by fermentation by mixing the crisp-keeping agent, the antioxidant and the water, and 3) taking out the first pickled pepper obtained in step 2) and then re-bubbling in the re-bubbling solution, the re-bubbling solution includes salt, citric acid, glacial acetic acid, sodium ascorbate and sodium pyrosulfite and water, and the fermented pickled pepper is obtained. The invention has the advantages of simple preparation method, safe operation, bright yellow color, crisp taste, strong fermentation acidity and flavor, long shelf life, fast fermentation, low salt content and low nitrite content.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法。
技术介绍
泡菜作为我国的饮食文化代表一直传承至今，同时泡菜做为一种健康、美味的发酵产品，一直深受广大人民的喜爱。辣椒，是人们餐桌上常见的调味品和美味菜肴，尤其在贵州、云南、四川和湖南等地区，尤其受到人们喜爱。现代研究发现，辣椒中的辣椒酊和辣椒碱，内服具有健胃、促进食欲、改善消化的作用。泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。用传统方法加工生产的泡椒，一般十来天后就失去了鲜味，变得越来越酸，且酸而不脆，泡椒呈扁软形状，无论是口感和外形都变化较大。
技术实现思路
鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种发酵泡椒及发酵泡椒风味包的制备方法。所述发酵泡椒的制备方法，包括如下步骤：1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。本专利技术制作方法简单，操作安全，制得的发酵泡椒色泽黄亮、口感脆爽、发酵酸香风味浓郁，保险期长，发酵快，含盐量低和亚硝酸盐含量低。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术第一方面提供一种发酵泡椒的制备方法，包括如下步骤：1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。所述第一泡椒为辣椒经发酵后得到的泡椒。优选地，步骤1)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：1)葡萄糖溶液的浓度为2～5wt％，如2～3wt％、3～4wt％或4～5wt％；2)复合乳酸菌以2～4％接种量接于葡萄糖溶液，如2～2.5％、2.5～3％或3～4％；3)活化时间为12～24小时，如12～16小时、16～20小时或20～24小时；4)活化温度为20～25℃，如20～22℃、22～23℃或23～25℃。优选地，步骤1)中，干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌的质量比为1：4～7：2～5：1～3.5，如干酪乳杆菌和发酵乳杆菌的质量比为1：4～5.5、1：5.5～6或1：6～7；干酪乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为1：2～3、1：3～4或1：4～5；干酪乳杆菌和青春双岐杆菌的质量比为1：1～2、1：2～2.5或1：2.5～3.5。干酪乳杆菌的拉丁学名为Lactobacilluscasei，发酵乳杆菌的拉丁学名为Lactobacillusfermentium，植物乳杆菌的拉丁学名为Lactobacillusplantarum，青春双歧杆菌的拉丁学名为Bifidobacteriumadolescentis。优选地，步骤2)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：1)保脆剂包括氯化钙和冰乙酸，氯化钙和冰乙酸的质量比为1：1～2，如1：1～1.5、1：1.5～1.8或1：1.8～2；2)抗氧剂包括抗坏血酸钠和柠檬酸，抗坏血酸钠和柠檬酸的质量比为1：1.5～3，如1：1.5～2、1：2～2.5或1：2.5～3；3)以辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水的总重量计，辣椒为40～50％，如40～43％、43～45％或45～50％，复合乳酸菌液为0.005～0.01％，如0.005～0.006％、0.006～0.008％或0.008～0.01％，食盐为10～12％，如10～10.5％、10.5～11％或11～12％，保脆剂为0.2～0.5％，如0.2～0.3％、0.3～0.4％或0.4～0.5％，抗氧化剂为0.3～0.5％，如0.3～0.4％、0.4～0.45％或0.45～0.5％，水为37～49.5％，如37～39.295％、39.295～43.292％、43.292～45.594％、45.594～47.24％或47.24～49.5％；4)将步骤2)中的混合液循环抽至辣椒的上层。优选地，步骤2)中，在25～30℃下发酵，如25～26℃、26～28℃或28～30℃，直到以乳酸计的酸度为0.5～1.5wt％，如0.5～0.7wt％、0.7～1.0wt％或1.0～1.5wt％。优选地，步骤2)中，辣椒在与步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合之前，用盐水浸泡，盐水中食盐的质量百分比为10～12％，如10～11％、11～11.5％或11.5～12％，浸泡时间为2～3天。优选地，步骤3)中，以第一泡椒和复泡溶液的总重量计，第一泡椒为45～50％，如45～46％、46～48％或48～50％，食盐为10～12％，如10～11％、11～11.5％或11.5～12％，柠檬酸为0.3～0.5％，如0.3～0.4％、0.4～0.45％或0.45～0.5％，冰乙酸为0.2～0.5％，如0.2～0.3％、0.3～0.4％或0.4～0.5％，抗坏血酸钠为0.2～0.6％，如0.2～0.3％、0.3～0.4％或0.4～0.6％，焦亚硫酸钠为0.01～0.03％，如0.01～0.02％或0.02～0.03％，水为36.5～44％，如36.5～37.78％、37.78～39.44％、39.44～41.67％、41.67～42.99％或42.99～44％。优选地，步骤3)中，在25～30℃下复泡，如25～26℃、26～28℃或28～30℃，直到发酵泡椒的含水量为70～85wt％，如70～75wt％、75～80wt％或80～85wt％。本专利技术第二方面提供一种发酵泡椒风味包的制备方法，包括如下步骤：1)按照上述发酵泡椒的制备方法制得发酵泡椒；2)取出步骤1)得到的发酵泡椒，沥水，包装，即得到所述发酵风味包。优选地，包装之后进行金检。本专利技术的有益效果：本专利技术制作方法简单，操作安全，制得的发酵泡椒色泽黄亮、口感脆爽、发酵酸香风味浓郁，保鲜期长，发酵快，含盐量低和亚硝酸盐含量低。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置。本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本专利技术中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂。此外应理解，本专利技术中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本专利技术中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。

【技术特征摘要】
1.一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将复合乳酸菌用葡萄糖溶液活化，得到复合乳酸菌液；所述复合乳酸菌包括干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌；2)将辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水混合，进行发酵，得到第一泡椒；3)取出步骤2)得到的第一泡椒，然后在复泡溶液中复泡，所述复泡溶液包括食盐、柠檬酸、冰乙酸、抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠和水，得到所述发酵泡椒。2.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：1)葡萄糖溶液的浓度为2～5wt％；2)复合乳酸菌以2～4％接种量接于葡萄糖溶液；3)活化时间为12～24小时；4)活化温度为20～25℃。3.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌和青春双岐杆菌的质量比为1：4～7：2～5：1～3.5。4.如权利要求1所述的一种发酵泡椒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，还包括以下技术特征中的一项或多项：1)保脆剂包括氯化钙和冰乙酸，氯化钙和冰乙酸的质量比为1：1～2；2)抗氧剂包括抗坏血酸钠和柠檬酸，抗坏血酸钠和柠檬酸的质量比为1：1.5～3；3)以辣椒、步骤1)得到的复合乳酸菌液、食盐、保脆剂、抗氧化剂和水的总重量计，辣椒为40～50％，复合乳酸菌液为0.005～0....

【专利技术属性】
技术研发人员：林伯龙，
申请(专利权)人：顶益开曼岛控股有限公司，
类型：发明
国别省市：开曼群岛,KY