话梅红枣萝卜干菜及制作方法技术

本发明专利技术公开了一种话梅红枣萝卜干菜，其组成成分及重量份数为：鲜话梅20‑30份，食盐5‑10份，白砂糖2‑4份，营养微粒10‑20份，主料100‑150份，保鲜压敏微胶囊10‑20份，防腐缓释微胶囊20‑25份，麻油0.5‑5份，花椒粉0.5‑5份，五香粉0.5‑5份。本小菜添加营养微粒，提高营养价值，加入保鲜微胶囊，提高保鲜期，口感良好，本干菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。

Preserved plum, red dates and radish dried vegetables and making method

The invention discloses a dried plum, red jujube and radish vegetable, which comprises 20_30 fresh plum, 5_10 salt, 2_4 white sugar, 10_20 nutrient particles, 100_150 main ingredients, 10_20 fresh-keeping pressure-sensitive microcapsules, 20_25 antisesame oil, 0.5_5 pepper powder, and so on. Five Fen powder 0.5, 5. This cabbage adds nutrient particles, improves nutritional value, adds fresh-keeping microcapsules, improves the shelf-life, tastes good, nutrient-rich dried cabbage, enriches the types of food, greatly meets the needs of consumers.

【技术实现步骤摘要】
话梅红枣萝卜干菜及制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种话梅红枣萝卜干菜及制作方法。
技术介绍
红枣富含多种营养成分，具有补血养颜治疗失眠之功效。食用话梅能使人感到酸甜适中，爽口，且有助消化。橄榄营养丰富，利咽消肿、生津止渴，入口涩，嚼后回甘。“十月萝卜赛人参”，白萝卜可促消化，保护肠胃。随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。通过检索，发现如下几篇与本专利技术专利申请相关的专利公开文献：1、专利申请号CN201710416572.1，一种莴笋梢干菜的加工方法。包括(1)将成熟的莴笋尖端部采摘下来，在阳光下晾晒；(2)将晾晒后的莴笋梢采用微波处理，然后采用低温等离子体处理；(3)将(2)步骤处理的莴笋梢搓揉至软熟后装入陶瓷坛中压实，然后添加食盐，再添加苦瓜液；(4)用塑料保鲜膜封住坛口；(5)将陶瓷坛中的莴笋梢取出，采用清水进行清洗后，再采用微波干燥，然后经过辐照灭菌处理，真空包装，即可；采用本方法干制的莴笋梢干菜可以在自然环境下保存2-3年；并且干制完成的莴笋梢干菜复水性好，具有特殊的芳香味，加工过程中褐变程度较轻，食用时具有很好的口感。但此产品以乳酸菌进行发酵，发酵过程中易产生亚硝酸盐类物质，营养物质被损坏。2、专利申请号CN201710759982.6，一种萝卜干食品的制备方法，包括腌制、晾晒、脱盐、储藏步骤。本专利技术的萝卜干具有独特的“咸、香、脆”风味，通过控制萝卜干的脱盐技术来保证在适当降低盐度的条件下还能保持萝卜干香和脆的品质；通过控制脱盐时间、辅材添加、杀菌条件来制得的即食型萝卜干，风味独特，食用方便，具有清凉降火、增进食欲、帮助消化、消食去积、健脾化滞、排毒祛痘、润肠通便、滋阴补肾、降低血糖的作用。此制作工艺方法简单，适合家庭小试，不适合大规模工业化生产，工业适应性差。3、专利申请号CN201510571711.9，一种青笋木耳咸菜，按照重量份数计算，包括如下原料：黑木耳60-80份、青笋40-60份、胡萝卜20-40份、橄榄油2-10份、食盐2-6份、葱花1-3份、蒜泥2-6份、姜末1-3份、花生米2-10份，本专利技术清爽可口，健康美味，能够抗癌。但是胡萝卜没有进行护色和保脆处理，色泽、口感、风味略差。通过对比，本专利技术专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种话梅红枣萝卜干菜及制作方法，该小菜添加营养微粒，提高营养价值，加入保鲜压敏微胶囊，提高保鲜期，口感良好，本干菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种话梅红枣萝卜干菜，其组成成分及重量份数为：鲜话梅20-30份，食盐5-10份，白砂糖2-4份，营养微粒10-20份，主料100-150份，保鲜压敏微胶囊10-20份，防腐缓释微胶囊20-25份，麻油0.5-5份，花椒粉0.5-5份，五香粉0.5-5份。而且，所述鲜话梅的制备步骤如下：⑴挑选：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，7-8成熟的青梅鲜果；⑵盐渍：洗净、晒干，平铺一层青梅鲜果，按照青梅鲜果：食盐的质量比为4:1的比例均匀撒一层食盐，进行盐渍30d，使青梅果含盐量为8％，在温度为35℃时，进行晾晒，晾晒至含盐量为10％，含水量为8％，制得青梅果胚；⑶脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐7h，每隔2h换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量为4％，捞出沥干水分，放入60℃烘箱中烘干至含水量10％；⑷糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按照脱盐烘干后的青梅果胚：甘草：白砂糖：山梨酸钾：复甜糖：柠檬黄：水的质量比为1:1:20:0.1:0.1:0.01:40的比例，加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水，密封渍泡40d，待糖液浓度稳定在50°Bx时，即得鲜话梅；将鲜话梅切成0.5mm的厚度，备用。而且，所述主料的制备步骤如下：⑴原料前处理①枣前处理：将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，然后在温度4℃条件下，于枣重量0.2％酶活力为10万u/g的纤维素酶和枣重量0.2％酶活力为5万u/g的果胶酶的混合水溶液中浸泡1h，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在3mm，备用；②橄榄处理：选取果实完好、无严重畸形、无腐败、无霉变的新鲜油橄榄为原料，用清水洗净，在80℃条件下烘干15min，切成厚度为0.6mm的厚片，备用；③白萝卜处理：将新鲜白萝卜清洗，去皮，切丁，厚度为7mm，采用复合护色剂烫漂，温度80℃，时间40s，然后立即捞出，晾晒至表面没有水，利用远红外真空干燥对白萝卜进行烘干处理，设置作业参数：加热温度60℃、真空度3000Pa，当含水量达到8％，干燥结束，得白萝卜干，备用；其中，所述复合护色剂为：H2O21％-2％，Na2SO32％，NaClO1.5％-2％，其余为水，上述百分数均为质量百分数；⑵纯种发酵：将前处理完的红枣、橄榄、白萝卜干按质量比3-5：2-3：2-4的比例混匀后，加入无菌盐水，无菌盐水与处理完的红枣的质量比为1-2：6-10，然后以植物乳杆菌接种，接种量为6％，温度30℃，在旋转发酵罐中进行无氧发酵5天，后熟3天，得主料。而且，所述营养微粒的制备步骤如下：⑴按大豆蛋白：淀粉重量比为1：0.6的比例称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，大豆蛋白的终浓度为8wt％，添加7U/gSPI酶，85℃条件下搅拌20min后，制得淀粉大豆蛋白混合凝胶；⑵低温膨化：将淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，空气压缩机加压达到0.4Mpa，通入热蒸汽，膨化温度为90℃，5min后，泄压，取出制得的0.5mm膨化颗粒；⑶制成营养溶液：制得含乳酸钙、葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液，其中乳酸钙6份，葡萄糖酸钙4份，葡萄糖酸锌0.3份，右旋糖酐铁0.08份，水80份；⑷将膨化颗粒浸泡在营养溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；⑸制备大豆蛋白凝胶：大豆蛋白溶解于水，大豆蛋白的质量浓度为3-4％，加6.5U/gSPI酶，80℃条件下搅拌15min，制得大豆蛋白凝胶；⑹二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，得到营养微粒。而且，所述保鲜压敏微胶囊的制备步骤如下：制备时以明胶、果胶复合物为壁材，NaHCO3为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，明胶1份、果胶1.5份、橄榄油0.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.05份，具体制备步骤如下：配制质量浓度为1％的明胶水溶液，调节pH至6.5，加入橄榄油，50℃水浴条件下乳化3min，形成均匀的乳状液；配制质量浓度1.5％的果胶水溶液，逐滴加入到乳状液中，50℃恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度1％的醋酸溶液，使pH值为4.4；用质量浓度10％NaOH溶液调pH至9.0，5min后加入体系总质量10％的NaHCO3粉末，用冰水冷却使其降温至10℃，持续搅拌20min，加入质量浓度0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化30min，后将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤3次，过滤得保鲜压敏微胶囊。而且，所述防腐缓释微胶囊本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：其组成成分及重量份数为：鲜话梅20‑30份，食盐5‑10份，白砂糖2‑4份，营养微粒10‑20份，主料100‑150份，保鲜压敏微胶囊10‑20份，防腐缓释微胶囊20‑25份，麻油0.5‑5份，花椒粉0.5‑5份，五香粉0.5‑5份。

【技术特征摘要】
1.一种话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：其组成成分及重量份数为：鲜话梅20-30份，食盐5-10份，白砂糖2-4份，营养微粒10-20份，主料100-150份，保鲜压敏微胶囊10-20份，防腐缓释微胶囊20-25份，麻油0.5-5份，花椒粉0.5-5份，五香粉0.5-5份。2.根据权利要求1所述的话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：所述鲜话梅的制备步骤如下：⑴挑选：选择果形圆大、色泽青鲜，无病虫害、无腐烂，7-8成熟的青梅鲜果；⑵盐渍：洗净、晒干，平铺一层青梅鲜果，按照青梅鲜果：食盐的质量比为4:1的比例均匀撒一层食盐，进行盐渍30d，使青梅果含盐量为8％，在温度为35℃时，进行晾晒，晾晒至含盐量为10％，含水量为8％，制得青梅果胚；⑶脱盐：将青梅果胚放入清水中漂洗脱盐7h，每隔2h换一次水，漂洗至青梅果胚含盐量为4％，捞出沥干水分，放入60℃烘箱中烘干至含水量10％；⑷糖渍：将脱盐烘干后的青梅果胚按照脱盐烘干后的青梅果胚：甘草：白砂糖：山梨酸钾：复甜糖：柠檬黄：水的质量比为1:1:20:0.1:0.1:0.01:40的比例，加入甘草、白砂糖、山梨酸钾、复甜糖、柠檬黄、水，密封渍泡40d，待糖液浓度稳定在50°Bx时，即得鲜话梅；将鲜话梅切成0.5mm的厚度，备用。3.根据权利要求1所述的话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：所述主料的制备步骤如下：⑴原料前处理①枣前处理：将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，然后在温度4℃条件下，于枣重量0.2％酶活力为10万u/g的纤维素酶和枣重量0.2％酶活力为5万u/g的果胶酶的混合水溶液中浸泡1h，将枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切片，厚度在3mm，备用；②橄榄处理：选取果实完好、无严重畸形、无腐败、无霉变的新鲜油橄榄为原料，用清水洗净，在80℃条件下烘干15min，切成厚度为0.6mm的厚片，备用；③白萝卜处理：将新鲜白萝卜清洗，去皮，切丁，厚度为7mm，采用复合护色剂烫漂，温度80℃，时间40s，然后立即捞出，晾晒至表面没有水，利用远红外真空干燥对白萝卜进行烘干处理，设置作业参数：加热温度60℃、真空度3000Pa，当含水量达到8％，干燥结束，得白萝卜干，备用；其中，所述复合护色剂为：H2O21％-2％，Na2SO32％，NaClO1.5％-2％，其余为水，上述百分数均为质量百分数；⑵纯种发酵：将前处理完的红枣、橄榄、白萝卜干按质量比3-5：2-3：2-4的比例混匀后，加入无菌盐水，无菌盐水与处理完的红枣的质量比为1-2：6-10，然后以植物乳杆菌接种，接种量为6％，温度30℃，在旋转发酵罐中进行无氧发酵5天，后熟3天，得主料。4.根据权利要求1所述的话梅红枣萝卜干菜，其特征在于：所述营养微粒的制备步骤如下：⑴按大豆蛋白：淀粉重量比为1：0.6的比例称取大豆蛋白、淀粉并溶于水，大豆蛋白的终浓度为8wt...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，李惠，杨维巧，张宇峥，朱刚，熊忠飞，
申请(专利权)人：中玺天津枣业技术工程中心，
类型：发明
国别省市：天津,12