一种酸面馒头及其制作方法和生产系统技术方案

本发明专利技术涉及一种酸面馒头及其制作方法和生产系统，属于食品加工技术领域，制作方法包括以下工艺步骤：S1：将面粉、酸面团和水和成面团置于25‑30℃、湿度30%‑35%条件下醒发6‑12小时；S2：将步骤S1醒发好的面团加入水打浆；S3：将面粉、碱面和步骤S2打好的浆和成面团，将面团制成馒头胚醒发40‑60分钟，将醒发好的馒头胚蒸制25‑30分钟，即得酸面馒头。其实现酸面馒头的工业化生产，不仅保证酸面馒头的质量稳定性，而且提升了酸面馒头的口感。

Acid noodles steamed bread and its making method and production system

The invention relates to a sour dough steamed bread and its preparation method and production system, belonging to the technical field of food processing. The preparation method comprises the following technological steps: S1: putting flour, sour dough and water into the dough at 25 30 and humidity at 30 35 conditions to wake up for 6 12 hours; S2: adding water to the dough with good wake-up time to beat the pulp S3: Pulp and dough the flour, alkaline noodles and S2, make the dough into steamed bread and wake up for 40 to 60 minutes, steam the steamed bread and make it into 25 to 30 minutes. The industrialized production of sour-noodles steamed bread not only ensures the quality stability of sour-noodles steamed bread, but also improves the taste of sour-noodles steamed bread.

【技术实现步骤摘要】
一种酸面馒头及其制作方法和生产系统
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说，它涉及一种酸面馒头及其制作方法和生产系统。
技术介绍
馒头(ChineseSteamedBread)是一种中国传统发酵面食，其作为一种主食已经在中国的一些地区食用超过两千年，并且受欢迎程度在世界范围内与日俱增。馒头的基本成分包括小麦面粉、酵母/酸面团和水，由于不含丙烯酰胺和呋喃等有毒的美拉德反应产物，油、盐含量低而被认为是一种健康食品。与焙烤面包相比，生产过程中相对较低的蒸制温度(100℃)更好地保留了各种内源和外加的营养成分。馒头的制作首先是小麦面粉、水和酵母/酸面团的混合，然后通过发酵，加碱中和，搓圆整形和蒸制而成，可以添加多种功能性成分如膳食纤维和乳化剂提升馒头的营养和食用特性。在食品生产过程中酸面团发酵剂的使用是最古老的生物技术之一，早期面团发酵依赖于天然酵母和乳酸菌(LAB)的混合物，这些外源微生物种群的基本功能是发酵面团使其呈现酸面团的酸味，气味以及膨大的体积。酸面团中的主要微生物是酵母菌和乳酸菌，其主要作用是发酵面团产酸产气，使馒头体积增大，质地松软而富有弹性；分解大分子营养物质产生氨基酸等风味物质提高馒头的风味和营养价值。中国城市化的快速发展要求馒头实现工业化生产，按着传统工艺制作酸面馒头的过程中，馒头的质量不稳定，主要是由馒头内部孔结构以及馒头发酵时间不定所引起的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酸面馒头的制作方法，其实现酸面馒头的工业化生产，不仅保证酸面馒头的质量稳定性，而且提升了酸面馒头的口感。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种酸面馒头的制作方法，包括以下工艺步骤：S1：将面粉、酸面团和水和成面团置于25-30℃、湿度30％-35％条件下醒发6-12小时；S2：将步骤S1醒发好的面团加入水打浆；S3：将面粉、碱面和步骤S2打好的浆和成面团，将面团制成馒头胚醒发40-60分钟，将醒发好的馒头胚蒸制25-30分钟，即得酸面馒头。进一步，以质量份数计，步骤S1面粉23-27份、步骤S1酸面团4-6份、步骤S1水9-11份、步骤S2水55-65份、步骤S3面粉145-155份、步骤S3碱面1.00-1.10份。进一步，以质量份数计，步骤S1面粉25份、步骤S1酸面团5份、步骤S1水10份、步骤S2水60份、步骤S3面粉150份、步骤S3碱面1.04份。进一步，步骤S1中的酸面团采用下述方法制备而成，将水70-80重量份、面粉180-200重量份、玉米粉5-10重量份和小米5-10重量份和成面团醒发6小时；加入面粉和成面团醒发6小时，如此重复7-8次。本专利技术还提供了一种酸面馒头，其具有质量稳定性、口感好的优点。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种酸面馒头，由上述的方法制备而成。本专利技术还提供了一种酸面馒头的生产系统，其实现酸面馒头的工业化生产，不仅保证酸面馒头的质量稳定性，而且提升了酸面馒头的口感。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种酸面馒头的生产系统，包括酸面团制作工位、和面工位、成型工位以及蒸制工位；所述酸面团制作工位包括酸面团和面机、酸面团醒发桶以及酸面团醒发室，所述酸面团醒发桶放置于酸面团运输车上；所述和面工位包括初次和面机、初次醒面桶、打浆装置以及二次和面机，初次醒面桶放置于面团运输车上，所述打浆装置包括呈倒U型的支架，所述支架的顶侧设置有与其转动连接的搅拌杆以及用于驱动搅拌杆转动的驱动电机，搅拌杆的轴向方向垂直于地面，所述支架设置有用于将面团运输车以及初次醒面桶提升至可执行打浆运作处以及降落至地面的升降机构；所述成型工位包括圆形馒头成型机和馒头胚醒发室。通过采用上述技术方案，通过在和面工位中增加打浆装置，将初次和好的面在进行打浆，然后在进行二次和面，不仅增加面团的精细度和均匀度，使蒸制出来的馒头质量比较稳定，而且缩短了和面时间，提高的生产效率。进一步，所述升降机构包括U型提升架以及用于驱动U型提升架升降的升降驱动组件，所述U型提升架的开口朝向打浆装置的前方；在初始状态，所述面团运输车行至所述U型提升架的区域范围内，面团运输车上放置初次醒面桶的面板位于U型提升架的上方；在提升状态、打浆状态以及降落状态，所述U型提升架的上表面抵接于面团运输车上放置初次醒面桶的面板下表面的外沿。通过采用上述技术方案，通过U型提升架将装在料桶中的面团的位置升高，使搅拌杆伸入到初次醒面桶中，从而通过搅拌杆对初次醒面桶中的面团进行打浆处理，使和好的面团在此稀释成浆，防止面团内有未和匀的面块。进一步，所述U型提升架的后方固接有固定导向板，所述支架的两侧分别开设有导向槽，所述固定导板的两侧边分别嵌入所述导向槽，所述U型提升架和固定导向板之间设置有增强两者结构强度的增强板，增强板为两个且为直角形设置，两个所述增强板分别设置于U型提升架的两侧，增强板的两直角边分别固设于U型提升架和固定导向板上。通过采用上述技术方案，固定导向板不仅增强U型提升架的升降稳定性，而且增强了U型提升架和支架的连接强度；而增强板的设置进一步增强U型提升架和固定导向板之间的连接强度，从而提高了打浆稳定性。进一步，所述升降驱动组件包括起升油缸以及设置于支架上的横轴，所述起升油缸的输出轴垂直于地面，横轴设置有齿轮，齿轮啮合有链条，链条的一端连接于起升油缸的输出轴、另一端连接于固定导向板。通过采用上述技术方案，通过起升油缸上的横轴带动U型提升架进行升降，使U型提升架在升降的过程中两端受力均匀，提高升降结构的稳定性。进一步，所述圆形馒头成型机包括一次揉面机构、二次揉面机构、面团切割机构、撒粉机构以及馒头胚成型机构；一次揉面机构包括一次进面斗、设置于一次进面斗内的一次绞龙以及设置于一次进面斗外且驱动一次绞龙转动的一次驱动组件，一次进面斗的上方开设有一次进面口，一次进面斗的侧壁上开设有一次出面口；二次揉面机构包括二次进面斗、设置于二次进面斗内的二次绞龙以及设置于二次进面斗外且驱动二次绞龙转动的二次驱动组件，二次进面斗的上方开设有二次进面口，二次进面斗的侧壁上开设有二次出面口；馒头胚成型机构包括成型室、设置成型室内的上成型辊、下成型辊和转动杆以及设置成型室外且用于驱动上成型辊、下成型辊和转动杆转动的转动驱动组件，转动杆设置于上成型辊和下成型辊之间，上成型辊、下成型辊和转动杆同向转动；一次出面口和二次进面口相连通，二次出面口和成型室相连通，一次绞龙和二次绞龙的轴向方向垂直，二次绞龙和上成型辊的轴向方向相同，一次出面口朝向二次绞龙方向设置，二次出面口朝向上成型辊方向设置；面团切割机构设置于二次出面口处，撒粉机构位于面团切割机构的上方；撒粉机构包括撒粉腔室，撒粉腔室的底壁开设有用于撒面粉的长型口，长型口和成型室相连通，长型口沿上成型辊的轴向方向设置，撒粉腔室内设置有扫粉轴，撒粉腔室外设置有驱动扫粉轴转动的四次驱动电机，扫粉轴和上成型辊同向转动，扫粉轴的外周面上套设有挂粉筒，挂粉筒的外壁可接触于撒粉腔室的底壁。通过采用上述技术方案，待成型面团经过二次揉面，可进一步提高酸面馒头的稳定性，酸面馒头的表皮更光滑、内部结构组织好。综上所述，本专利技术具有以下有益效果：第一、酸面馒头具有质量稳定性、口感好的优点。第二、酸面馒头的制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸面馒头的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：S1：将面粉、酸面团和水和成面团置于25‑30℃、湿度30%‑35%条件下醒发6‑12小时；S2：将步骤S1醒发好的面团加入水打浆；S3：将面粉、碱面和步骤S2打好的浆和成面团，将面团制成馒头胚醒发40‑60分钟，将醒发好的馒头胚蒸制25‑30分钟，即得酸面馒头。

【技术特征摘要】
1.一种酸面馒头的制作方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：S1：将面粉、酸面团和水和成面团置于25-30℃、湿度30%-35%条件下醒发6-12小时；S2：将步骤S1醒发好的面团加入水打浆；S3：将面粉、碱面和步骤S2打好的浆和成面团，将面团制成馒头胚醒发40-60分钟，将醒发好的馒头胚蒸制25-30分钟，即得酸面馒头。2.根据权利要求1所述的一种酸面馒头的制作方法，其特征在于，以质量份数计，步骤S1面粉23-27份、步骤S1酸面团4-6份、步骤S1水9-11份、步骤S2水55-65份、步骤S3面粉145-155份、步骤S3碱面1.00-1.10份。3.根据权利要求2所述的一种酸面馒头的制作方法，其特征在于，以质量份数计，步骤S1面粉25份、步骤S1酸面团5份、步骤S1水10份、步骤S2水60份、步骤S3面粉150份、步骤S3碱面1.04份。4.根据权利要求1所述的一种酸面馒头，其特征在于，步骤S1中的酸面团采用下述方法制备而成，将水70-80重量份、面粉180-200重量份、玉米粉5-10重量份和小米5-10重量份和成面团醒发6小时；加入面粉和成面团醒发6小时，如此重复7-8次。5.一种酸面馒头，其特征在于，由权利要求1至4中任意一项所述的方法制备而成。6.一种生产如权利要求5所述的酸面馒头的系统，其特征在于，包括酸面团制作工位、和面工位、成型工位以及蒸制工位；所述酸面团制作工位包括酸面团和面机、酸面团醒发桶以及酸面团醒发室，所述酸面团醒发桶放置于酸面团运输车上；所述和面工位包括初次和面机、初次醒面桶(1)、打浆装置(3)以及二次和面机，初次醒面桶(1)放置于面团运输车(2)上，所述打浆装置(3)包括呈倒U型的支架(31)，所述支架(31)的顶侧设置有与其转动连接的搅拌杆(32)以及用于驱动搅拌杆(32)转动的驱动电机(33)，搅拌杆(32)的轴向方向垂直于地面，所述支架(31)设置有用于将面团运输车(2)以及初次醒面桶(1)提升至可执行打浆运作处以及降落至地面的升降机构；所述成型工位包括圆形馒头成型机和馒头胚醒发室。7.根据权利要求6所述的一种酸面馒头的生产系统，其特征在于，所述升降机构包括U型提升架(341)以及用于驱动U型提升架(341)升降的升降驱动组件(345)，所述U型提升架(341)的开口朝向打浆装置(3)的前方；在初始状态，所述面团运输车(2)行至所述U型提升架(341)的区域范围内，面团运输车(2)上放置初次醒面桶(1)的面板位于U型提升架(341)的上方；在提升状态、打浆状态以及降落状态，所述U型提升架(341)的上表面抵接于面团运输车(2)上放置初次醒面桶(1)的面板下表面的外沿。8.根据权利要求7所述的一种酸面馒头的生产系统，其特征在于，所述U型提升架(341)的后方固接有固定导向板(342)，所述支架(31)的两侧分别开设有导向槽(311)，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：王文杰，王根，
申请(专利权)人：北京本乡良实面业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：北京,11