类似奶酪食品的制造方法技术

本发明专利技术提供一种类似奶酪食品的制造方法，以较好的效率来制造加热乳化后不会残留凝固物并且拉丝性优异的类似奶酪食品。在该类似奶酪食品的制造方法中，包括：高速搅拌工序，将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec‑1的剪切速度搅拌1～80秒钟；搅拌乳化工序，一边加热一边搅拌经过高速搅拌工序后的奶酪原料而使之乳化；冷却工序，对经过搅拌乳化工序后的奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】类似奶酪食品的制造方法
本专利技术涉及一种类似奶酪食品的制造方法。具体而言，本专利技术涉及一种不将奶酪作为主要原料来使用而呈现与奶酪相似的风味和口感的类似奶酪食品的制造方法。
技术介绍
当前，糕点、面包的烹饪中使用各种奶酪。但是，奶酪的原料费比较高，另外制造过程中需要对原料乳进行发酵而制造成本提高，因此，需要一种具有与奶酪相似的风味和口感的类似奶酪食品来作为其替代品。作为类似奶酪食品，一般使用食用油脂、蛋白质材料、淀粉等低价的材料作为原料，另外能够省略乳发酵工序,由此能够将制造成本控制得较低。例如，提出了一种使用酶凝干酪素(rennetcasein)、酸析干酪素(acid-casein)等各种干酪素(casein)作为主要原料的类似奶酪食品(专利文献1和专利文献2)。可以讲，其中尤其是以酶凝干酪素为主要原料制造的类似奶酪食品在风味和口感方面优异。另外，为了使用于糕点、面包的烹饪中，类似奶酪食品不仅风味和口感重要，而且以下的点也重要：加热乳化后凝乳(curd)(以干酪素为主成分的凝固物)等凝固物不会成块地残留，另外加热时具有与天然奶酪同等程度的拉丝性。在此，专利文献1中公开了一种以酶凝干酪素为主要原料、拉丝性优异的类似奶酪食品的制造方法。在专利文献1记载的制造方法中，将酶凝干酪素加入到含有熔盐(MoltenSalt)的水溶液中并进行混合，在0～45℃的温度下浸渍20分钟～5天，据此调节钙离子的分离而进行凝乳化，以得到的凝乳为主要材料，向其中加入食用油脂进行乳化。【现有技术文献】【专利文献】专利文献1：日本专利技术专利公开公报特开平2-23831号专利文献2：日本专利技术专利公开公报特开2010-22258号
技术实现思路
【专利技术要解决的技术问题】然而，如上所述，专利文献1公开的类似奶酪食品的制造方法中，为了调节酶凝干酪素中的钙离子的分离，需要将酶凝干酪素在含有熔盐的水溶液中浸渍20分钟～5天，存在不适于以工业级别制造的问题。即，专利文献1的制造方法以通过选择酶凝干酪素混合物的浸渍温度和时间来准确地控制钙离子分离的速度为目的，但其需要逐一调节温度和时间，不适于作为以工业级别连续且大量地制造类似奶酪食品的方法。另外，专利文献1的制造方法中，浸渍时间最多时需要5天，不等待浸渍期间就无法进入下一工序，因此，难以连续制造类似奶酪食品。还有，若要使用该方法大量地制造类似奶酪食品，则需要准备浸渍期间中的保管设施，因此，存在以下问题：会导致不必要的设施的扩大，另外，其管理成本上升。因此，本专利技术要解决的技术问题在于，提供一种以较好的效率来制造加热乳化后不残留凝固物且拉丝性优异的类似奶酪食品的方法。【用于解决技术问题的技术方案】本专利技术的专利技术者们为了解决上述技术问题而潜心研究的结果，得出以下见解：在类似奶酪食品的制造方法中，在使用通常的乳化机进行搅拌乳化之前的阶段，使用搅拌机等对以酶凝干酪素为主要原料的奶酪原料以高速且短时间进行搅拌，由此能够乳化后不残留凝固物且适当地保持最终得到的类似奶酪食品的拉丝性。而且，本专利技术的专利技术者们想到根据上述见解能够解决现有的技术问题，而完成了本专利技术。具体地说明，本专利技术包括下面的工序。本专利技术涉及一种类似奶酪食品的制造方法。在本专利技术所涉及的制造方法中包括高速搅拌工序、搅拌乳化工序和冷却工序。高速搅拌工序是将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec-1的剪切速度搅拌1～80秒钟的工序。此外，在该高速搅拌工序中，优选为基本上不实现奶酪原料的乳化。搅拌乳化工序是一边加热一边搅拌经过高速搅拌工序后的奶酪原料而使之乳化的工序。冷却工序是对经过搅拌乳化工序后的奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品的工序。此外，冷却工序不仅包括使用冷却设备对奶酪原料进行冷却，而且包括将奶酪原料置于常温下而使其散热。如上述工序那样，在使用通常的乳化机对以酶凝干酪素为主要原料的奶酪原料一边进行加温一边进行搅拌乳化之前，使用搅拌机等以高速且短时间进行搅拌，据此，乳化后原料中不残留凝固物，另外能够保持最终得到的类似奶酪食品的拉丝性。即，在搅拌乳化之前不进行高速搅拌的情况下，奶酪原料乳化后其中残留凝固物，因此，不适于作为产品。若高速搅拌工序中的剪切速度低于100sec-1，则可能残留凝固物。另外，若剪切速度超过3000sec-1，则拉丝性反而下降。同样，若高速搅拌工序中的搅拌时间低于1秒，则可能残留凝固物，若搅拌时间超过80秒，则拉丝性反而下降。因此，从消除类似奶酪食品的凝固物和保持拉丝性的观点出发，在高速搅拌工序中优选为，使搅拌的剪切速度为100～3000sec-1，使搅拌时间为1～80秒钟。本专利技术所涉及的制造方法优选为，在高速搅拌工序中不加热奶酪原料而使其保持在常温。也可以对奶酪原料进行加热，但在该情况下，优选为在60℃以下。可认为在本专利技术所涉及的制造方法中对最终产品的拉丝性作出贡献的是：区分高速搅拌工序和搅拌乳化工序，而在奶酪原料的乳化进展之前进行搅拌。因此，在高速搅拌工序中为了避免奶酪原料的乳化，优选为不加热奶酪原料而使其保持在常温。本专利技术所涉及的制造方法也可以在高速搅拌工序中在负压状态下搅拌奶酪原料。本专利技术所涉及的制造方法优选为，在搅拌乳化工序中搅拌奶酪原料的速度低于在高速搅拌工序中搅拌奶酪原料的速度。具体而言，优选为，搅拌乳化工序中的剪切速度为50～1650sec-1(或搅拌速度为50～1000rpm)。通过在高速搅拌工序中高速搅拌奶酪原料之后，在搅拌乳化工序中以比较低的速度来对奶酪原料进行搅拌乳化，能够使类似奶酪食品的拉丝性保持在良好的状态。在搅拌乳化工序中，例如可以使用釜式(kettle)乳化机(间歇式(batch))、连续式乳化机。若在搅拌乳化工序中例如使用史蒂芬式(stephan)乳化机对奶酪原料进行高速搅拌，则存在结构纤维溃散而拉丝性下降的担忧。【专利技术效果】根据本专利技术，能够以较好的效率来制造加热乳化后不残留凝固物并且拉丝性优异的类似奶酪食品。具体实施方式下面，对用于实施本专利技术的方式进行说明。本专利技术并不局限于下面说明的方式，也包括本领域技术人员根据下面的方式在显而易见的范围内适当地进行变更得到的方式。在本申请说明书中，“类似奶酪食品”的意思为，作为必要成分含有特定量的酶凝干酪素、食用油脂和水，通过将它们的混合物加热熔化后使之乳化而得到的食品。类似奶酪食品可以说是呈现与非熟化奶酪、熟化奶酪、再制奶酪(processcheese)或奶酪食品等各种奶酪类食品类似的风味和口感的食品。在本申请说明书中，“A～B”的意思为“在A以上且在B以下”。本专利技术涉及一种类似奶酪食品的制造方法，包括调制工序、高速搅拌工序、搅拌乳化工序和冷却工序。调制工序是调制类似奶酪食品的原料(称为“奶酪原料”)的工序。本专利技术所使用的奶酪原料中作为主要原料含有特定量的酶凝干酪素、食用油脂和水。另外，只要不损害本专利技术的效果，奶酪原料也可以含有蛋白质、琼脂、明胶、淀粉、增稠剂、pH调节剂和呈味原料等，并且，原料中也可以还含有天然奶酪。酶凝干酪素是在脱脂乳中加入凝乳酶而形成凝乳之后，除去乳清并进行干燥而得到的物质，一般以粉末的状态存在。酶凝干酪素是干酪素蛋白质，在溶液中的pH在4.6以下时其发生凝集。酶凝干酪素的含量优选为在奶酪原料整体中为5重量％以上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种类似奶酪食品的制造方法，其特征在于，包括：高速搅拌工序，将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec‑1的剪切速度搅拌1～80秒钟；搅拌乳化工序，一边加热一边搅拌经过所述高速搅拌工序后的所述奶酪原料而使之乳化；冷却工序，对经过所述搅拌乳化工序后的所述奶酪原料进行冷却而得到类似奶酪食品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.02.29 JP 2016-0384371.一种类似奶酪食品的制造方法，其特征在于，包括：高速搅拌工序，将包括酶凝干酪素、食用油脂和水的奶酪原料以100～3000sec-1的剪切速度搅拌1～80秒钟；搅拌乳化工序，一边加热一边搅拌经过所述高速搅拌工序后的所述奶酪原料而使之乳化；冷却工序，对经过所述搅拌乳化工序后的所述奶酪原料进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：花房贵宏，松永典明，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP