一种双蛋白酸豆腐及其制备方法技术

一种双蛋白酸豆腐及其制备方法。该双蛋白酸豆腐按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，适量水，可经配料、水合、乳化、混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等步骤制得。本发明专利技术通过对高蛋白含量的溶液进行高温发酵，使其同时进行发酵酸凝胶化和热变性热凝胶化处理，最终形成厚实、细滑、带有微孔的特殊豆腐结构，并兼具发酵营养与发酵风味。

A double protein acid bean curd and its preparation method

A kind of double protein acid bean curd and its preparation method. The double protein acid tofu in weight percentage, which comprises the following components: soy protein isolate from 2 to 4%, milk protein concentrate 4 ~ 6%, oil 1 ~ 4%, 5 ~ 10% sucrose, fermentation agent is 0.4 to 0.6U/L, the amount of water, the ingredients, hydration, mixing, emulsifying, homogenizing, sterilizing, cooling, inoculation, fermentation and ripening steps to make. The invention of high temperature fermentation by solution of high protein content, the fermentation acid gelation and thermal denaturation thermal gelation process, eventually forming a special structure of thick, smooth, tofu with micropore, and both fermentation and fermentation flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种双蛋白酸豆腐及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种双蛋白酸豆腐及其制备方法。
技术介绍
豆腐制品由于高蛋白、低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在—豆腐凝固剂。目前常见的凝固剂有：熟石膏，卤水，葡萄糖酸内酯等几种。其中石膏做的豆腐，适量吃没问题的，但是如果长期大量使用，则石膏容易在体内产生钙质沉淀，严重者会导致结石。另外，随着海水污染日益严重，有害物质将会富集在制盐后的副产品中，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用还会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。葡萄糖酸内酯作为近年来新型凝固剂，加工过程便于工业化生产优势显著，但是制作的豆腐由于质地口感的问题而不能广泛为人们接受。以上几种化学合成类的添加剂在食品中会有残留成为人们关注的焦点，长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对我们的健康不利；随着人们对食品行业添加剂的日益重视，仅仅在加工过程中严格控制化学合成类凝固剂的添加量不是彻底解决问题的办法，开发出不含有“无化学合成类凝固剂”的酸豆腐才是必经之路。如CN103271164A公开了一种酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法，是一种一种采用酸枣酸豆腐凝固剂点制豆腐的方法；CN101990955A公开了一种酸浆豆腐及其制作方法，是一种采用发酵制得酸豆汁作为凝固剂点制豆腐的方法；CN1568775A公开了一种发酵豆腐及其制作方法，其是靠额外添加益生菌来制作酸豆腐，先行将益生菌的培养物加入熟豆浆，在25～45℃下保温发酵，而后将发酵的蛋白质酸或酶凝固生成了发酵的豆腐。以上三种方法制备的酸豆腐虽然“无化学合成类凝固剂”，但仍然采用传统磨浆工艺，浆体蛋白质浓度低，非蛋白质类固形物含量高，制备的酸豆腐质构硬度不高，不够细滑，同时蛋白质种类单一，营养不全面。CN1568775A制备的发酵豆腐仅利用发酵成胶，虽然质构细腻，但胶体硬度欠佳。
技术实现思路
为此，本专利技术的目的之一在于提供一种双蛋白酸豆腐及，本专利技术的双蛋白酸豆腐更易消化吸收，同时兼具厚实、细滑的质构和发酵风味。为达上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％，例如为2.3％、2.7％、3.0％、3.4％、3.8％等、牛奶浓缩蛋白4～6％，例如为4.3％、4.7％、5.0％、5.4％、5.8％等，油脂1～4％，例如为1.3％、1.7％、2.0％、2.4％、2.8％、3.2％、3.6％、3.9％等，蔗糖5～10％，例如为6％、6.7％、8.0％、9％、9.8％等，发酵剂0.4～0.6U/L，例如为0.43U/L、0.48U/L、0.52U/L、0.55U/L、0.58U/L，适量水。作为优选，本专利技术的双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，余料为水。本专利技术以大豆分离蛋白和牛奶浓缩蛋白为原料，植物蛋白和动物蛋白进行了营养互补，更易吸收，本专利技术的双蛋白酸豆腐中蛋白含量在5％～10％，更易消化吸收，同时兼具厚实、细滑的质构和发酵风味。作为优选，大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白。优选地，大豆分离蛋白的水解度为6～15，例如为7.5、9、11、13、14.5等。如果水解度低于6则胶性太强，产品稠度大，成胶性，不易加工，若水解度过大如大于15，则产品稠度不够，风味不佳。因此，本专利技术选择大豆分离蛋白的水解度为6～15。作为优选，油脂为植物油和/或动物油。优选地，植物油为大豆油、玉米胚芽油、橄榄油中的一种或几种。优选地，动物油为稀奶油。作为优选，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。本专利技术的目的之一还在于提供一种本专利技术所述双蛋白酸豆腐的制备方法，包括如下步骤：1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入油脂，乳化，加入蔗糖，可通过搅拌制得大豆分离蛋白乳化液，然后热处理；2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成牛奶浓缩蛋白水溶液；3)将步骤1)所得大豆分离蛋白乳化液和步骤2)所得牛奶浓缩蛋白液混合，得到双蛋白酸豆腐基料，然后进行均质，灭菌，冷却；4)将发酵剂加入到步骤3)所得双蛋白酸豆腐基料中，搅拌溶解；任选5)分装：按照所需规格进行分装；6)高温发酵，后熟制得所述双蛋白酸豆腐。本专利技术以大豆分离蛋白和牛奶浓缩蛋白为原料，植物蛋白和动物蛋白进行了营养互补，更易吸收。另外，采用高温发酵，使其同时进行发酵酸凝胶化和热变性热凝胶化处理，形成前期酸凝胶主导，待发酵温度升高导致菌种活力下降后转至热凝胶主导成胶，最终形成厚实、细滑、酸甜适口的、带有微孔的特殊结构的酸豆腐，并兼具发酵营养与发酵风味。作为优选，步骤1)中大豆分离蛋白配制成质量浓度5～8％的水溶液。优选地，乳化时的转速为2000-5000r/min，优选为3000r/min，乳化的时间为1min以上，优选为2～5min。优选地，热处理的过程为：从室温加热到50-70℃，优选为60℃，保温15min以上，优选为30min。优选地，加热的速率为0.3-4℃/min，优选为0.5～2℃/min。作为优选，步骤2)中牛奶浓缩蛋白液中蛋白质的质量百分含量为5～10％。步骤1)和2)没有先后之分。作为优选，步骤3)中大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液的质量比为1:1～1:3。优选地，基料中总蛋白质质量含量为5％～10％。作为优选，步骤3)中均质按150/200Mpa两段高压进行。优选地，灭菌在90～95℃下灭菌5～30min。优选地，冷却到40～45℃。作为优选，步骤4)中发酵剂缓慢加入。为了确保充分溶解，优选地，搅拌的时间为10min以上，优选为15min以上，达到更好的溶解效果。作为优选，步骤6)中高温发酵过程为：待发酵箱温度升至30～35℃后将双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50～60℃后开始计时，发酵4.5～6h。优选地，后熟为在4～10℃后熟20h以上，优选为24h。作为优选，本专利技术所述的制备方法，包括如下步骤：1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成5～8％的水溶液，加入油脂，在3000r/min下乳化2～5min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，对其进行热处理，从25℃加热到60℃，保温30min，加热速率0.5～2℃/min；2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成蛋白含量5～10％的牛奶浓缩蛋白水溶液；3)混合：将大豆分离蛋白乳化液和牛奶浓缩蛋白液按比例1:1～1:3混合，得到双蛋白酸豆腐基料，基料中总蛋白质含量在5％～10％；4)均质：将奶基料按150/200Mpa两段高压均质；5)灭菌：90～95℃下灭菌5～30min；6)冷却：冷却到40～45℃；7)接种：将发酵剂按0.4～0.6U/L缓慢投入到双蛋白酸豆腐基料中，搅拌15min以上，确保充分溶解；8)分装：按照所需规格进行分装；9)高温发酵(酸凝胶与热凝胶同时进行的过程)：待发酵箱温度升至30～35℃后将8)中分装后的双蛋白酸豆腐基料放入发酵箱中，待发酵箱温度升至50～60℃后开始计时，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，适量水。

【技术特征摘要】
1.一种双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，包括以下组分：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，适量水。2.根据权利要求1所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，所述的双蛋白酸豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白2～4％、牛奶浓缩蛋白4～6％，油脂1～4％，蔗糖5～10％，发酵剂0.4～0.6U/L，余料为水。3.根据权利要求1或2所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，大豆分离蛋白为酶解型大豆分离蛋白；优选地，大豆分离蛋白的水解度为6～15。4.根据权利要求1-3任一项所述的双蛋白酸豆腐，其特征在于，油脂为植物油和/或动物油；优选地，植物油为大豆油、玉米胚芽油、橄榄油中的一种或几种；优选地，动物油为稀奶油；作为优选，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌中的一种或几种。5.一种权利要求1-4任一项所述双蛋白酸豆腐的制备方法，包括如下步骤：1)配制大豆分离蛋白乳化液：将大豆分离蛋白配制成水溶液，加入油脂，乳化，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液，然后热处理；2)配制牛奶浓缩蛋白液：将牛奶浓缩蛋白配制成牛奶浓缩蛋白水溶液；3)将步骤1)所得大豆分离蛋白乳化液和步骤2)所得牛奶浓缩蛋白液混合，得到双蛋白酸豆腐基料，然后进行均质，灭菌，冷却；4)将发酵剂加入到步骤3)所得双蛋白酸豆腐基料中，搅拌溶解；任选5)分装；6)高温发酵，后熟...

【专利技术属性】
技术研发人员：范书琴，程雪娇，李顺秀，马军，刘军，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37