一种香精前体料的制备方法技术

本发明专利技术所提供的一种香精前体料的制备方法，包括如下步骤：酶解：将绞碎原料肉35‑45份，复合蛋白酶0.1‑0.4份，纯净水18‑29份混合均匀，50‑55℃酶解2.5‑4.5小时；酶解完成后置于90‑95℃水浴10‑15分钟使酶灭活，得酶解液；第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3‑7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种接种其中，40‑45℃密封静置发酵13‑24小时；得发酵液。第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，35‑40℃搅拌发酵5‑13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应；或者将其放入‑20℃冷库保存。采用微生物发酵法处理肉类酶解物，到达了提高肉类蛋白质的水解度，去除酶解液的苦味的目的。

【技术实现步骤摘要】
一种香精前体料的制备方法
本专利技术属于食品生产
，具体涉及一种香精前体料的制备方法。
技术介绍
现代香精生产技术主要以味料同源为基础，应用酶解技术和美拉德反应技术相结合制备而来。其中肉味香精主要以各种肉类的酶解物作为美拉德反应的前体料。酶解技术原理是利用酶的生物催化作用分解肉中的蛋白质等大分子物质为小分子物质，例如一些肽类和氨基酸等，这些小分子物质对肉的滋味有着重要的作用。酶水解法具有条件温和、副反应少、有利于营养成分的保留、生产工艺易控制，产品理化性质稳定，产物更营养、更安全，无环境污染等优点。但是酶水解法的缺点同样十分明显：其一是水解不彻底，无法满足后续美拉德反应所需，需要额外添加一定量的氨基酸，从而进一步增加了生产成本；而且，利用酶解法制得肉味香精往往香气不足，需要额外添加液体香精，在增加成本的同时，也降低了产品的安全性和风味的自然感；酶解产物往往带有苦味，这些苦味的来源主要是酶解产生的疏水氨基酸和由其组成的多肽。现在应用的去除苦味的技术主要包括外肽酶法、包埋遮掩法、理化处理(分离、提取、吸附等)等方法。这些方法虽然可以去除或者降低苦味，但是工艺十分复杂，而且成本较高，大大限制了生产和应用。微生物发酵即是指利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物发酵在食品中的应用有着悠久的历史。利用微生物发酵制得的酒、酱、腐乳以及其他多种食品添加剂等已经广泛地应用到了人们的生活当中。
技术实现思路
本专利技术所提供的一种香精前体料的制备方法，采用微生物发酵法处理肉类酶解物，以到达提高肉类蛋白质的水解度，去除酶解液的苦味的目的。一种香精前体料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：酶解：将绞碎原料肉35-45份，复合蛋白酶0.1-0.4份，纯净水18-29份混合均匀，50-55℃酶解2.5-4.5小时；酶解完成后置于90-95℃水浴10-15分钟使酶灭活，得酶解液；步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3-7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种接种其中，40-45℃密封静置发酵13-24小时；得发酵液；步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，35-40℃搅拌发酵5-13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应，或者将其放入-20℃冷库保存。优选地，所述步骤2中嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.8-1：1.5的比例接种其中，接种量各为107-108个/g原料肉。优选地，所述步骤2中嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.7的比例接种其中。优选地，所述步骤3中酵母菌接种量为106-107个/g原料肉。优选地，所述的嗜热链球菌：德氏乳杆菌保加利亚种：酵母菌以15：25.5：2比例接种其中。优选地，所述的原料肉为鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉。所述复合蛋白酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司；所述嗜热链球菌菌株为嗜热链球菌ATCC19258；所述德氏乳杆菌保加利亚种菌株为德氏乳杆菌保加利亚种CICC6045。本专利技术的有益效果：制备香精前体料所用的发酵剂为嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚种以及酵母菌三种微生物，可以提高肉类蛋白的水解度，在增加了酶解液中氨基酸含量的同时也分解了苦味的主要呈现物质-苦味肽，从而降低以至消除了苦味；发酵后的酶解液中氨基酸的含量已经满足后续美拉德反应所需，不需添加外源氨基酸，大大降低了成本；经过发酵处理的肉类酶解物制备的肉类香精具有香味浑厚，留香时间长等特点，不需进行传统香精生产中添加“头香”工序，这一改进去除了液体调配香精的使用，不仅降低了成本，而且大大增加了香精的安全性和自然感。嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚种以及酵母菌在进行次生代谢产生的维生素、细菌素等次生代谢产物，具有很高的保健价值，并且能够在一定程度上作为防腐剂抑制其他微生物的生长繁殖。具体实施方式实施例1一种香精前体料的制备方法，包括如下步骤：步骤1：酶解：将绞碎牛肉35份，复合蛋白酶0.2份，纯净水20份混合均匀，54℃酶解3小时；酶解完成后置于95℃水浴10分钟使酶灭活，得酶解液；步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入5份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.5的比例接种其中，接种量各为107-108个/g牛肉，42℃密封静置发酵15小时；得发酵液。步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，接种量为106-107个/g原料肉，37℃搅拌发酵8小时。发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应，或者将其放入-20℃冷库保存。实施例2一种香精前体料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：酶解：将绞碎鸡肉40份，复合蛋白酶0.1份，纯净水29份混合均匀，50℃酶解2.5小时；酶解完成后置于90℃水浴10分钟使酶灭活，得酶解液；步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.7的比例接种其中，接种量各为107-108个/g原料肉，45℃密封静置发酵13小时；得发酵液。步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，接种量为106-107个/g原料肉，35℃搅拌发酵5小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应，或者将其放入-20℃冷库保存。实施例3步骤1：酶解：将绞碎猪肉45份，复合蛋白酶0.4份，纯净水25份混合均匀，55℃酶解4.5小时；酶解完成后置于92℃13分钟使酶灭活，得酶解液；步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种以1:1.8的比例接种其中，接种量各为107-108个/g原料肉，40℃密封静置发酵24小时；得发酵液。步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，接种量为106-107个/g原料肉，40℃搅拌发酵13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应，或者将其放入-20℃冷库保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香精前体料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：酶解：将绞碎原料肉35‑45份，复合蛋白酶0.1‑0.4份，纯净水18‑29份混合均匀，50‑55℃酶解2.5‑4.5小时；酶解完成后置于90‑95℃水浴10‑15分钟使酶灭活，得酶解液；步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3‑7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种接种其中，40‑45℃密封静置发酵13‑24小时；得发酵液；步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，35‑40℃搅拌发酵5‑13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应；或者将其放入‑20℃冷库保存。

【技术特征摘要】
1.一种香精前体料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：酶解：将绞碎原料肉35-45份，复合蛋白酶0.1-0.4份，纯净水18-29份混合均匀，50-55℃酶解2.5-4.5小时；酶解完成后置于90-95℃水浴10-15分钟使酶灭活，得酶解液；步骤2：第一次发酵：将步骤1所得酶解液全部加入发酵缸中，向发酵缸中加入3-7份脱脂乳粉，搅拌均匀后，将嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种接种其中，40-45℃密封静置发酵13-24小时；得发酵液；步骤3：第二次发酵：将步骤2所得发酵液转入发酵罐中，并接种酵母菌，35-40℃搅拌发酵5-13小时；发酵结束后，即可直接应用于美拉德反应；或者将其放入-20℃冷库保存。2.根据权利要求1所述的一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：曲广辉，赵建云，张甲贵，李娟，
申请(专利权)人：聊城市新恒基生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37