The invention discloses a preparation method of cheese. The milk is sterilized, fermented for 18-20 hours by adding starter and rennet, fermented at 25-30 C, and the feed liquid is stirred and demulsified, and refined, and then cooled to below 20 C. The cheese of the invention does not need long-term ripening, has thick and delicate tissue state, rich nutrition, mellow fermentation flavor, milk flavor, accompanied by the flavor of yoghurt, without the irritating smell of traditional natural cheese, and is more easily accepted by the Chinese consumers.
【技术实现步骤摘要】
一种奶酪的制备方法
本专利技术属于奶制食品,主要涉及一种奶酪的制备方法。
技术介绍
奶酪(干酪,cheese)是以乳和(或)乳制品为原料,添加或者不添加辅料,经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。奶酪是一种营养丰富的滋补食品,其不仅含有营养平衡的氨基酸组分,还含有其他食物中很少有的多种对人体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽,尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白,对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。奶酪中含有数百种香味物质,但只有少数能赋予其香味特征。奶酪中的风味物质包括原料乳中的风味化合物以及加工过程中酶及微生物代谢时产生的代谢产物,奶酪的香味及刺激性滋气味主要是来自其中的挥发性物质,主要是脂肪酸类、酯类、醛类、醇类、酮类和硫化物。而刺激性气味以及不愉快的风味主要是在后期成熟过程中产生的,这些不良滋味气味为绝大多数中国人无法接受。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种滋味气味能被绝大多数中国人接受的奶酪的制备方法。本专利技术提供的技术方案是一种奶酪的制备方法,其特征在于:将牛乳灭菌,加入发酵剂和凝乳酶,在25~30℃下发酵18~20h,对料液进行搅拌破乳,并进行细化,降温至20℃以下,即得。所述发酵剂的添加量为牛乳重量的0.005~0.01%。所述凝乳酶的添加量为牛乳重量的0.0008~0.001%。所述发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。乳酸乳球菌乳脂亚种菌落较小,圆形突起,有光泽,菌体呈卵圆形;乳酸乳球菌乳酸亚种表面光滑有光泽,脐状,边缘完整,乳白色。这两种菌种 ...
【技术保护点】
1.一种奶酪的制备方法,其特征在于:将牛乳灭菌,加入发酵剂和凝乳酶,在25~30℃下发酵18~20h,对料液进行搅拌破乳,并进行细化,降温至20℃以下,即得。
【技术特征摘要】
1.一种奶酪的制备方法,其特征在于:将牛乳灭菌,加入发酵剂和凝乳酶,在25~30℃下发酵18~20h,对料液进行搅拌破乳,并进行细化,降温至20℃以下,即得。2.根据权利要求1所述的奶酪的制备方法,其特征在于:所述发酵剂的添加量为牛乳重量的0.005~0.01%。3.根据权利要求1所述的奶酪的制备方法,其特征在于:所述凝乳酶的添加量为牛乳重量的0.00...
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