一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法技术

本发明专利技术公开一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法，制备方法包括以下步骤：肉蛋白提取；制备1％肉蛋白溶液；将溶液pH调至9.5～12；加入植物油，均质制得肉蛋白粗乳液；进行高压均质，制得肉蛋白细乳液；调pH至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。本方法解决了肉蛋白用于乳液递送系统的一个主要技术困难：肌球蛋白作为肉中的主要蛋白成分，在相对较高的盐浓度下才能溶解，并且极其容易发生热聚集行为。本发明专利技术方法获得的肉蛋白乳液稳定性高，耐高温不易絮凝，适用于食品、化妆品、药品等行业。

A high stability meat protein emulsion and its preparation method

The invention discloses a meat protein emulsion with high stability and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: extracting meat protein; preparing 1% meat protein solution; adjusting the solution pH to 9.5 ~ 12; adding vegetable oil, homogenizing the crude protein crude emulsion; homogenizing the meat protein at high pressure, and preparing the meat protein miniemulsion; and adjusting the pH to 6 to 8. That is to obtain high stability meat protein emulsion. This method solves a major technical difficulty in the use of meat protein in the emulsion delivery system: myosin is the main protein component in meat, which can be dissolved at relatively high salt concentration and is extremely prone to thermal aggregation. The meat protein emulsion obtained by the method has the advantages of high stability, high temperature resistance and no flocculation, and is suitable for food, cosmetics, medicine and other industries.

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法
本专利技术涉及一种蛋白乳液及其制备方法，尤其涉及一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法，该方法制得的肉蛋白乳液耐高温不易絮凝，适用于食品、化妆品、药品等行业。
技术介绍
由于乳液能够装载和递送生物活性化合物如营养素和药物，水包油(O/W)乳液被广泛应用于食品，补充剂，个人护理，化妆品，洗涤剂和制药行业。乳化剂对于乳液的稳定是极其重要的，其能够克服分散在水中的小脂滴的热力学不稳定性质，从而形成具有耐操作性和耐环境变化(如加热和离子强度)的稳定乳液。乳化剂种类繁多，包括表面活性剂、磷脂、蛋白质和多糖等，其中生物来源的蛋白质作为乳化剂具有天然的品质优势。肉蛋白是动物来源的蛋白质，含有人体所需的所有必需氨基酸，传统上被用于生产乳化凝胶类肉制品，肌球蛋白作为肉中的主要蛋白成分，不仅凝胶特性突出，其乳化特性也非常优秀，因此，肉蛋白作为乳液型递送系统具有很大潜力。肉蛋白用于乳液递送系统的一个主要障碍是其主要成分肌球蛋白在相对较高的盐浓度下才能溶解，并且极其容易发生热聚集行为，当肌球蛋白在盐溶液中加热时，会变性并聚集形成弹性凝胶，而破坏了乳液的稳定性。然而，热处理是减少微生物负荷来延长乳液保质期并提高其质量的关键步骤，能够最大限度地降低食物中毒的风险。因此，为了获得肉蛋白的营养，我们就需要建立耐热的肉蛋白乳液模型。现有技术中，还没有建立针对肉蛋白乳液的模型，而是以大豆蛋白为原料制成乳液用于食品等各个领域。中国专利文献201510423004.5公开了一种高乳化性大豆蛋白乳液的制备方法，中国专利文献201510423223.3公开了一种高稳定性大豆蛋白乳液的制备方法，然而大豆蛋白和肉蛋白的差异较大，其乳液的制备方法并不能完全适用于肉蛋白，所以仍需建立适用于制备肉蛋白乳液的方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法。本专利技术方法制得的肉蛋白乳液耐高温不易絮凝，适用于食品等行业。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，包括以下步骤，且所有步骤在0-10℃条件下进行：(1)肉蛋白提取；(2)将提取的肉蛋白溶解于磷酸缓冲盐溶液中，制成质量体积比为0.2％～5％的肉蛋白溶液；(3)调节肉蛋白溶液的pH值至9.5～12；(4)搅拌后，加入植物油，均质制得肉蛋白乳液粗液；(5)将肉蛋白乳液粗液进行压力均质，得到肉蛋白乳液细液；(6)调节肉蛋白乳液细液的pH值至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。本专利技术方法以肉为原料，建立针对肉蛋白乳液的模型，肌球蛋白作为肉中的主要蛋白成分，其结构特性直接影响了肉蛋白乳液的稳定性。本专利技术方法通过在碱性pH值条件下，使肌球蛋白的空间结构打开，并在这种条件下制乳，然后将制得的碱性乳液pH调回6.0～8.0，使得蛋白质的特异性构象可以在O/W界面被捕捉，进而达到提高蛋白质乳化性的作用。因此，本专利技术方法获得的肉蛋白乳液乳化稳定性高，耐热性强，适用于食品等行业。优选的，步骤(3)中所述pH值为12。优选的，步骤(2)中所述磷酸缓冲盐溶液含有浓度为0.5～0.7M的NaCl。在适度的盐浓度下，肉蛋白中的肌球蛋白才能溶解。更优选的，步骤(2)中所述磷酸缓冲盐溶液为由水配置的含0.6MNaCl、20mMNaH2PO4和20mMNa2HPO4的pH为7.0的缓冲溶液。优选的，步骤(5)中所述压力均质的压力为45～55MPa。在适合的压力范围内，能够使蛋白乳液粒径均匀，同时不会破坏蛋白结构。更优选的，步骤(5)中所述压力均质的压力为50MPa。优选的，步骤(2)中所述肉蛋白溶液的质量体积比为1％。优选的，步骤(4)中所述植物油为大豆油，所述大豆油体积为步骤(3)中所述肉蛋白溶液体积的10％。优选的，所有步骤在0-4℃条件下进行。优选的，步骤(1)方法如下：S1、将肉处理成肉糜，加入提取液，浸提一定时间后离心取上清，过滤得滤液；S2、滤液加水稀释，放置2-18h后，去掉上浮物，下层溶液离心得沉淀；S3、将步骤S2中沉淀溶于0.2～0.4MKCl溶液中，离心取上清，上清加超纯水稀释后离心得沉淀，沉淀即肉蛋白。本专利技术优选的原料是以肌球蛋白为主要成分的肉类，因此，肉蛋白提取时需优先考虑肌球蛋白的性质，以得到最佳的肉蛋白提取条件。更优选的，步骤S1中所述提取液为由冷蒸馏水配置的含0.5MKCl、100mMKH2PO4、50mMK2HPO4和4mM焦磷酸钠的pH为6.5的溶液。更优选的，步骤S3中所述KCl溶液的浓度为0.3M，pH为7.0。更优选的，步骤S1中所述肉糜与所述提取液的质量体积比为1:3。本专利技术还提供了一种高稳定性的肉蛋白乳液，通过以上方法制备得到。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术建立了高稳定性的肉蛋白乳液模型，制得的乳液乳化稳定性高，耐热性强，适用于食品等行业。2、本专利技术以肉为原料制备乳液，相较于植物蛋白乳液，其蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，更能满足人体所需。3、本专利技术方法充分利用了肉中肌球蛋白的乳化特性，能提高肉蛋白乳液的稳定性。附图说明图1为本专利技术总工艺流程图；图2为本专利技术不同处理方式下的肉蛋白乳液粒径图；图3为本专利技术不同处理方式下的肉蛋白乳液第一天宏观照片；图4为本专利技术不同处理方式下的肉蛋白乳液第七天宏观照片；图5为本专利技术不同处理方式下的的肉蛋白乳液激光共聚焦图；图中，A：对比例1未加热组的激光共聚焦图；B：实施例2未加热组的激光共聚焦图；C：实施例1未加热组的激光共聚焦图；a：对比例1加热组的激光共聚焦图；b：实施例2加热组的激光共聚焦图；c：实施例1加热组的激光共聚焦图。具体实施方式下面将结合本专利技术中的附图，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。作为一种优选的实施方式，一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，包括以下步骤，且所有步骤在0-10℃条件下进行：(1)肉蛋白提取：S1、将肉处理成肉糜，加入提取液，浸提一定时间后离心取上清，过滤得滤液；S2、滤液加水稀释，放置2-18h后，去掉上浮物，下层溶液离心得沉淀；S3、将步骤S2中沉淀溶于0.2～0.4MKCl溶液中，离心取上清，上清加超纯水稀释后离心得沉淀，沉淀即肉蛋白；(2)将提取的肉蛋白溶解于磷酸缓冲盐溶液中，制成质量体积比为0.2％～5％的肉蛋白溶液；(3)调节肉蛋白溶液的pH值至9.5～12；(4)搅拌后，加入植物油，均质制得肉蛋白乳液粗液；(5)将肉蛋白乳液粗液进行压力均质，得到肉蛋白乳液细液；(6)调节肉蛋白乳液细液的pH值至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。优选的，步骤S1中所述提取液为由冷蒸馏水配置的含0.5MKCl、100mMKH2PO4、50mMK2HPO4和4mM焦磷酸钠的pH为6.5的溶液。优选的，步骤S1中所述肉糜与所述提取液的质量体积比为1:3。优选的，步骤S3中所述KCl溶液的浓度为0.3M，pH为7.0。优选的，步骤(2)中所述肉蛋白溶液的质量体积比为1％。优选的，步骤(4)中所述植本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，且所有步骤在0‑10℃条件下进行：(1)肉蛋白提取；(2)将提取的肉蛋白溶解于磷酸缓冲盐溶液中，制成质量体积比为0.2％～5％的肉蛋白溶液；(3)调节肉蛋白溶液的pH值至9.5～12；(4)搅拌后，加入植物油，均质制得肉蛋白乳液粗液；(5)将肉蛋白乳液粗液进行压力均质，得到肉蛋白乳液细液；(6)调节肉蛋白乳液细液的pH值至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，且所有步骤在0-10℃条件下进行：(1)肉蛋白提取；(2)将提取的肉蛋白溶解于磷酸缓冲盐溶液中，制成质量体积比为0.2％～5％的肉蛋白溶液；(3)调节肉蛋白溶液的pH值至9.5～12；(4)搅拌后，加入植物油，均质制得肉蛋白乳液粗液；(5)将肉蛋白乳液粗液进行压力均质，得到肉蛋白乳液细液；(6)调节肉蛋白乳液细液的pH值至6.0～8.0，即得到高稳定性的肉蛋白乳液。2.根据权利要求1所述的一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述pH值为12。3.根据权利要求1所述的一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述磷酸缓冲盐溶液含有浓度为0.5～0.7M的NaCl。4.根据权利要求3所述的一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述磷酸缓冲盐溶液为由水配置的含0.6MNaCl、20mMNaH2PO4和20mMNa2HPO4的pH为7.0的缓冲溶液。5.根据权利要求1所述的一种高稳定性的肉蛋白乳液的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王鹏，李凌云，徐幸莲，周光宏，白云，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32