The present invention discloses a kind of beef gluten. Its composition and weight fraction are as follows: fermented beef gluten 60_90, spicy oil 5_10, spicy crushed 2_5, salt 1_5, sugar 1_5, monosodium glutamate 0.3_2. The beef gluten tastes soft and tender without residue, full of chewing and no hard feeling, full of biting and toughness, with a unique fermentation flavor, enriching the flavor of beef gluten this food type, no longer confined to spicy, barbecue and other common flavors, to meet the people's pursuit of enjoying new flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种牛板筋及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种牛板筋及其制作方法。
技术介绍
牛板筋，是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，主要成分是动物纤维和胶原蛋白，是低热量低脂肪、无污染的理想天然绿色食品，具有免疫调节和抗疲劳的功能。板筋特有的纤维组织，令其咬感劲道、韧性十足。目前主要是在餐饮领域，以菜品的形式呈现，有干烧牛板筋、麻辣牛板筋等，以及麻辣、烧烤等风味的休闲小食品。但是牛板筋质地很坚硬，给加工利用带来了很大的困难，现有的加工工艺是进行蒸煮或高压预煮，时间长，能耗高，而在专利公开文献《一种预制炭烤香辣牛板筋串的加工方法，CN105310008A》中，在传统蒸煮的方法上进行了改进，先对牛板筋进行1.5-2h的蒸煮，再把牛板筋放入含有木瓜蛋白酶的腌制液中，配合100-110min的真空滚揉达到结构嫩化的目的，然而此方法需要在真空条件，且滚揉时间较长，长时间滚揉会使牛板筋结构过度破坏，导致蛋白质的持水能力下降，影响口感；而且会导致过多的盐溶性蛋白析出，吸收水分形成粘糊状物质，使牛板筋相互黏连，影响下一步加工工序。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服...
【技术保护点】
1.一种牛板筋，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：发酵牛板筋60‑90份，香辣油5‑10份，香辣碎2‑5份，食盐1‑5份，白砂糖1‑5份，味精0.3‑2份。
【技术特征摘要】
1.一种牛板筋，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：发酵牛板筋60-90份，香辣油5-10份，香辣碎2-5份，食盐1-5份，白砂糖1-5份，味精0.3-2份。2.根据权利要求1所述的牛板筋，其特征在于：所述发酵牛板筋的制备方法如下：⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。3.根据权利要求2所述的牛板筋，其特征在于：所述木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的制备方法为：乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中，20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每2h测定OD600值，即600nm波长下测定菌密度，OD600值达到0.5～2.0时，即得到乳酸菌种子液，即乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合种子液；其中，液体培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；使用相同的方法制备得到木糖葡萄球菌种子液。4.根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：张勇，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37
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