一种茶叶毛肚的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种食品加工方法，具体涉及一种茶叶毛肚的制作方法，所述加工方法包括以下步骤：首先将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；然后将毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5‑2h，采用清水清洗至pH≤9.5；接着将毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30‑60min；最后放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3‑5h，沥干，即得。本发明专利技术制备的茶叶毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。

Method for making tea belly

The invention relates to a food processing method, in particular to a method for preparing a tea belly. The processing method comprises the following steps: first, the fresh or dry belly is washed with clean water, then the fresh water is soaked for 1 3 hours, drained and reserved; then the belly is immersed in an alkaline solution, soaked for 0.5 2 hours at room temperature, and the belly is picked. Wash with clean water until pH < 9.5, then put the belly into tea water, soak for 30 60 minutes at room temperature, and then put it into compound phosphate solution, soak for 3 5 hours at room temperature, drain, then get it. The fuzz belly of the tea prepared by the invention is dark green, non-fading, mellow and fragrant, rich in odor, clear in texture, good in elasticity and toughness, crisp and tender residue, durable hot, low in juice loss rate, and greatly improves appetite.

【技术实现步骤摘要】
一种茶叶毛肚的制作方法
本专利技术涉及一种食品加工方法，具体涉及一种茶叶毛肚的制作方法。
技术介绍
毛肚，是指牛的瓣胃，牛属于典型的复胃反当动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。公开号为CN107279808A的中国专利申请公开了一种毛肚的制作方法，其包括以下步骤：（1）取定量水并烧至40-80摄氏度；（2）将经过盐浸泡沥干的盐干毛肚放至步骤（1）的水中进行清洗，清洗5-10分钟；（3）将经步骤（2）清洗后的毛肚捞出，放入制冷设备中进行制冷；（4）将经步骤（3）制冷处理后的毛肚捞出，放入常温的清水中炮制，并在150L清水中加入700-800克的碱，将其搅拌混合均匀，炮制时间为0.5-3个小时，且每间隔半个小时搅拌一次；（5）将毛肚捞出后沥干水分，然后再放入定量的清水里浸泡，并在水中加入冰块制冷，浸泡3-5个小时；（6）分装。该专利技术具有加工简单方便，并且安全，口感好，营养高、健康等益处。但是，该专利采用生物酶发制成本昂贵，而且所得毛肚有碱味，风味较差，发生褪色。公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70分钟，清水洗至pH值为11～11.5，然后再将毛肚浸入pH值为8.5～9.0的复合磷酸盐进行保水8～15小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本专利技术发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d以上，并且该专利技术制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，发生褪色，影响食欲。
技术实现思路
为克服上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种茶叶毛肚的制作方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5-2h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30-60min；（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3-5h，沥干，即得。优选地，步骤（2）所述碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或者碳酸氢钠溶液。优选地，步骤（2）所述碱溶液的浓度为0.5-1.5g/mL。优选地，步骤（3）所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将茶叶在清水中煮沸3-5min，茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100mL，自然冷却至室温，过滤，即得。优选地，所述的茶叶为绿茶或者青茶。优选地，步骤（4）所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。优选地，步骤（4）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。优选地，步骤（4）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。本专利技术的积极有益效果：1.本专利技术将冷冻毛肚清洗干净，然后清水浸泡，使毛肚充分吸收水分；毛肚浸入碱溶液中浸泡，能增加毛肚持水性，增重毛肚，提高咀嚼性，使毛肚脆嫩化渣，减少汁液流失率；毛肚在茶叶水中浸泡，茶叶水中含有茶多酚、生物碱、矿物质、芳香油、色素等多种营养成分，提高了毛肚营养价值，还能对毛肚增香护色，丰富了毛肚风味，改善了毛肚口感，毛肚墨绿色，后期长时间涮烫过程中抗氧化，不褪色，增加了食欲，而且提高了毛肚保水性；毛肚在复合磷酸盐溶液中浸泡进一步保水；本专利技术制备的茶叶毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。2.本专利技术毛肚浸泡过程在常温下进行，减少了高温对毛肚组织机构的破坏，有利于毛肚持水性的提高，而且容易操作，制作成本低廉。3.本专利技术所述的茶叶为绿茶或者青茶，绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡特点，青茶也称乌龙茶，具有甘醇、幽香、爽滑特点，对毛肚均具有很好的增香护色作用。具体实施方式下面结合一些具体实施方式，对本专利技术进一步说明。实施例1一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入氢氧化钠溶液中，常温下浸泡2h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；所述氢氧化钠溶液的浓度为1.0g/mL；（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡40min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将信阳毛尖在清水中煮沸3min，信阳毛尖与清水的用量比为2g：100mL，自然冷却至室温，过滤，即得；（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3h，沥干，即得。所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02%、0.02%和0.01%。实施例2一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1.5h，沥干，备用；（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碳酸钠溶液中，常温下浸泡1h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；所述碳酸钠溶液的浓度为1.0g/mL；（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡60min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将龙井茶在清水中煮沸4min，龙井茶与清水的用量比为3g：100mL，自然冷却至室温，过滤，即得；（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡5h，沥干，即得。所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.03%和0.03%。实施例3一种茶叶毛肚的制作方法，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1.5h，沥干，备用；（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碳酸氢钠溶液中，常温下浸泡0.5h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；所述碳酸氢钠溶液的浓度为1.5g/mL；（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡40min；所述茶叶水的制备方法包括以下步骤：将信阳毛尖在清水中煮沸5min，信阳毛尖与清水的用量比为1.5g：100mL，自然冷却至室温，过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茶叶毛肚的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5‑2h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30‑60min；（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3‑5h，沥干，即得。

【技术特征摘要】
1.一种茶叶毛肚的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；（2）嫩化：将步骤（1）处理后的毛肚浸入碱溶液中，常温下浸泡0.5-2h，然后采用清水清洗至pH≤9.5；（3）增香护色：将步骤（2）处理后的毛肚放入茶叶水中，常温下浸泡30-60min；（4）保水：将步骤（3）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中，常温下浸泡3-5h，沥干，即得。2.根据权利要求1所述的茶叶毛肚的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述碱溶液为氢氧化钠溶液、碳酸钠溶液或者碳酸氢钠溶液。3.根据权利要求1所述的茶叶毛肚的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述碱溶液的浓度为0.5-1.5g/mL。4.根据权利要求1所述的茶叶毛肚的制作方法，其特征在于，步骤（3）所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：高富明，
申请(专利权)人：郑州思辩科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41