The invention discloses a steady state flavoring and color mixing ingredient and a preparation method thereof. The ingredient consists of fresh livestock and poultry blood after extraction, heat reaction, Arabic gum, beta-cyclodextrin and sodium caseinate as wall materials, embedding the fresh salty flavor microcapsules. The ingredient of the invention has the function of flavor and color enhancement, and has higher stability and dispersion than the common hemoglobin hair color agent or auxiliary color agent, and can be used in the production of meat products instead of nitrite, thus realizing the high value utilization of livestock and poultry blood and the nitrate-free processing of meat products. At the same time, the utilization ratio of livestock and poultry is greatly increased, and the waste of resources and environmental pollution are reduced.
【技术实现步骤摘要】
稳态化增香发色配料及其制备方法
本专利技术涉及食品添加剂
,具体涉及一种稳态化增香发色配料及其制备方法。
技术介绍
肉制品加工过程中,通常添加一些发色剂或助色剂,以改善或提高肉制品的色泽和品质。其中应用最广泛的发色剂为亚硝酸盐,亚硝酸盐在肉类腌制过程中可以转化生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白,使肉制品呈现诱人的玫瑰红色,同时起到抑菌和抗氧化的作用。但是残留的亚硝酸盐易与蛋白质代谢产物反应,生成具有致癌性的亚硝胺类化合物。随着消费者生活水平的提高,人们开始注重自身健康和产品安全问题,亚硝酸盐的应用受到越来越多的限制,研发理想的亚硝酸盐替代品成为国内外学者研究的热点。畜禽血是肉品加工业的主要副产物之一,含有大量的蛋白质、矿物质和其他生物活性成分,是一种优质的蛋白和色素资源。猪血中最主要的蛋白质组分是血红蛋白,约占猪血蛋白质总量的三分之二。血红蛋白由珠蛋白和四分子亚铁血红素构成,已有大量研究证实血红蛋白是制备肉制品发色剂的重要原料。但长期以来,由于技术及研制设备落后等原因导致这些畜禽血利用率很低,除部分作食用和制成血粉外,大部分被直接废弃,既造成资源浪费,又给环境带来很大的负担。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足,本专利技术提供一种稳态化增香发色配料及其制备方法,本专利技术利用丰富的血红蛋白资源,制备出可以取代亚硝酸盐的配料,同时考虑到血红素铁易氧化影响产品的色泽,通过稳态化处理提高其稳定性和分散性,真正实现畜禽血的高值化利用及肉制品的无硝加工。本专利技术的第一目的在于提供一种稳态化增香发色配料,该配料由新鲜畜禽血经过提取、热反应后获得香精、再以阿拉伯胶、β-环 ...
【技术保护点】
1.稳态化增香发色配料,其特征在于:该配料由新鲜畜禽血经过提取、热反应后获得咸味香精、再以阿拉伯胶、β‑环糊精和酪蛋白酸钠为壁材,包埋后得到的色泽鲜亮的微胶囊型咸味香精构成。
【技术特征摘要】
1.稳态化增香发色配料,其特征在于:该配料由新鲜畜禽血经过提取、热反应后获得咸味香精、再以阿拉伯胶、β-环糊精和酪蛋白酸钠为壁材,包埋后得到的色泽鲜亮的微胶囊型咸味香精构成。2.根据权利要求1所述稳态化增香发色配料,其特征在于:所述咸味香精由新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液;将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液反应、离心后获得颜色均一的红褐色液体香精。3.稳态化增香发色配料的制备方法,其特征在于:该方法具体包括以下步骤:(1)血红蛋白的提取:采集新鲜畜禽血,加入10%畜禽血总量的抗凝剂,搅拌均匀后粗滤,去除杂质,将畜禽血液在3500~10000rpm/min转速下离10~30min,倾去上层血浆,收集血球液,在血球液中加入一定比例体积的蒸馏水,在0~4℃下搅拌2h,采用溶胀法使红血球破裂,释放出血红蛋白,在3500~10000rpm/min转速下离心、分离得到血红蛋白液;(2)咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液;将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀,调节pH值5.0~7.0,在30~65℃下反应30~60min,离心后...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈黎洪,叶梦迪,唐宏刚,肖朝耿,杨慧娟,谌迪,
申请(专利权)人:浙江省农业科学院,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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