一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法技术

本发明专利技术提供了一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明专利技术主要步骤包括：将新鲜鱼头经脱腥复合溶液处理后进行超声波辅助抗氧化剂浸渍处理，变频超声波辅助真空油炸，使鱼头表面含水率下降2‑3％，表面含油率低于1％；然后在表面喷洒复配天然抗氧化剂，气调包装后立即在30℃下急冷，再在24℃下冷藏并配送。本发明专利技术中鱼头经预油炸调理后，水分含量大幅下降，腥味变淡，两次复配天然抗氧化剂的加入在保证产品安全的前提下减缓了鱼头中油脂的氧化速率，充混合惰性气体包装冷藏也大幅度降低了微生物繁殖的可能性，使调理鱼头的保质货架期从7天延长至11天。

A method to prolong the shelf-life of fish head central kitchen after frying

The invention provides a method for conditioning the lengthening of the shelf life of the fish head central kitchen after pre frying, which belongs to the technical field of conditioning food and aquatic products processing. The main steps of the invention are as follows: the fresh fish head is treated by the ultrasonic assisted anti oxidant solution after treatment, and the frequency conversion ultrasonic assisted vacuum frying makes the surface water content of the fish head decrease by 2 and 3%, the surface oil content is less than 1%; then the surface spray is sprinkled with Tian ran antioxidant and immediately after the gas package is packed. Chill at 30 degrees Celsius and refrigerate at 24 OC. In the invention, the water content of the fish head is reduced greatly and the smell is pale after the pre fried conditioning of the head of the fish. The addition of natural antioxidants to the two times reduces the oxidation rate of oil in the head of the fish under the premise of ensuring the safety of the product, and the possibility of microbiological reproduction is greatly reduced by filling the mixture of inert gas in packaging, so that the head of the fish is adjusted. The shelf life extended from 7 days to 11 days.

【技术实现步骤摘要】
一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法
属于调理食品及水产品加工
，一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法。
技术介绍
调理食品一般是指以农、畜禽或水产品为原料，经过一定的加工手段(如切割、腌制、搅拌、裹浆、气调)处理后包装，再在0℃下冷藏或在18℃下冻藏，经复热后可再加工或立即食用的一类产品。调理食品相较于其他产品类型具有食用方便、美味可口、营养丰富、包装精美、安全卫生、储藏时间较长等特点。而且产品附加值较高、具有地方特色，随着食品加工技术的发展、储藏运输手段的更新、包装材料的改进以及仪器设备的创新，调理食品在国内外食品行业都具有极其广阔的发展前景。我国在鱼头加工制作方面历史悠久，经验丰富，例如湘菜中的“剁椒鱼头”、家常菜中的“红烧鱼头”、“鱼头豆腐汤”等。但是在现代食品行业中，鱼头原材料及成品的保鲜一般多采用真空包装、冷藏储存的方式，由于脂肪氧化、微生物繁殖等问题的存在，使得储藏一段之间后的鱼头产品品质恶化腐败、气味口感方面问题严重。因此对于鱼头调理方法技术的研究成为各餐饮企业的重点所在。鱼头原材料或产品在放置一段时间后，都会出现刺鼻腥味，原因主要有以下几点：新鲜鱼头在预处理和储藏过程中由于方法不当导致内部和外界微生物大量繁殖，鱼肉中的蛋白质、脂肪等营养物质大量分解；鱼头在储藏过程中对于外界挥发性有机物的吸收；储藏期间脂肪受光照、温度、储藏时间的影响而发生氧化。产生的腥味物质主要包括挥发性盐基氮(二甲胺、三甲胺等各种胺类)、挥发性低级脂肪酸(甲酸、乙酸等)、挥发性醛酮类物质以及挥发性含硫化合物等。现代食品行业中对于腥味的处理方法主要有：感官掩蔽脱腥(添加香辛调味料)、物理脱腥(主要包括盐溶脱腥、吸附脱腥和包埋脱腥等)、化学脱腥(有机溶剂萃取脱腥、酸碱盐脱腥和抗氧化剂脱腥等)。实际操作中可能会采用不止一种的方法来对水产品腥味进行处理。另外鱼头制品在储藏过程中出现的脂肪氧化问题也亟需解决。鱼头中的不饱和脂肪酸先氧化生成氢过氧化物再进一步生成醛、酮等二级产物，其中氧化速度与程度主要与光、氧、温度、微生物和酶等内外因素有关。目前针对水产品脂肪氧化方面的处理措施主要有：物理法(真空包装、避光冷藏、气调包装等)、化学法(添加抗氧化剂)。其中添加抗氧化剂是针对脂肪氧化采取的最为广泛和有效的方法，而且多采用对人体安全影响较小的天然抗氧化剂，如酚酸类、二萜酚类、黄酮类、挥发油类及一些植物色素。而水产品在储藏包装方法上一般采用真空包装，另外也有采用气调包装延长货架期的方法。气调包装(modifiedatmospherepackage)是一种属于物理保鲜技术，相较于化学保鲜剂和辐照保鲜等方法能避免化学试剂残留和潜在生物危险。它能通过改变一定封闭系统中气体组成，使其不利于微生物生长繁殖，进而抑制微生物的生命活动来达到减缓食品质量降低速率、延长食品货架期的目的的技术。目前对于调理食品气调包装应用还不是特别广泛，本专利采用气调包装后发现货架期延长作用明显，因此可作为一种适合于调理食品的包装方式。本专利技术的中央厨房预油炸后货架期延长机理方面包括四部分：本专利技术脱腥处理主要采用的脱腥试剂包括料酒、姜汁、丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，其中姜汁能够促进鱼头中腥味物质的释放，丁香/肉桂提取物中的肉桂醛，丁香酚等物质具有吸附异味和抑菌作用，而料酒和姜汁作为广泛应用的腥味掩盖剂，在减弱腥味的同时有助于鱼头本身特殊风味的生成；抗氧化处理中我们主要用到杨梅多酚和柠檬酸复合抗氧化剂来对脱腥处理后的鱼头进行浸泡，并且辅以超声波处理，杨梅多酚具有清除自由基、阻断脂类过氧化进程的作用，而柠檬酸能够与酚类物质协同作用，共同提升其抗氧化能力，而二次喷洒使得鱼头表面形成抗氧化剂油抗氧化剂三层膜结构，充分隔绝氧气，抗油脂氧化作用显著；油炸处理过程中，油炸温度过高往往会使得产品出现苯并芘等致癌物，本专利技术不同于普通油炸，而是采用100℃以下真空油炸，安全环保。并且辅助以一定功率的超声波处理，使得整个油炸过程更加均匀高效；气调包装处理能降低油炸鱼头在短时间冷藏过程中的脂肪氧化问题及鱼肉表面残存微生物的呼吸作用，进而减少油炸鱼头冷藏配送过程中的品质劣变。综合以上四方面，本专利技术所得预油炸调理鱼头的复热品质和货架期能够较大幅度的提升和延长。陈奇(专利申请号：201110048926.4)公开了一种淡水鱼脱腥技术，是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道联合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。该专利技术提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的联合使用，虽然有效降低了淡水鱼制品的腥味，但是也使得原本淡水鱼的风味不再明显，而本专利技术所采用的丁香/肉桂添加量较低，对原本淡水鱼风味影响小，保持鱼肉原先的鲜香风味。励建荣等人(专利申请号：201510825044.2)专利技术了一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法。采用高安全性的原料配制成脱腥剂，通过三次漂洗分步脱腥，脱腥效率高，脱腥剂配制简单，使用方便，且抑制鱼肉中脂肪的氧化和微生物的生长繁殖，延长鱼肉货架期。该专利技术虽然能够有效去除鱼糜腥味，但是经过三次漂洗鲢鱼鱼糜本身一些营养物质和风味物质也会有所损失，可以适当考虑减少漂洗次数，提高漂洗效率。本专利技术中脱腥处理采用料酒、姜汁及丁香/肉桂纳米复合脱腥剂一次性浸泡处理，在达到脱腥目的的同时，也减少了鱼肉在多次漂洗过程中的营养成分的损失。杨华等人(专利申请号：201410573950.3)公开了一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。主要包括原料处理、漂洗、保鲜四个步骤。处理后的肉肌原纤维蛋白含量、水分含量均较高，脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，达到脱腥的效果。但本方法中焦磷酸盐的使用并非最佳方案，含磷试剂的过量使用会使产品风味变差，并且会影响钙的吸收。本专利技术综合料酒、姜汁和丁香/肉桂纳米复合脱腥剂代替焦磷酸盐，在保证除腥效果的同时大大提高了食用安全性。苏秀榕等人(专利申请号：201210223280.3)公开了一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再浸泡处理。该专利技术可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高。缺点是浸泡处理时间过长，有可能导致鱼块结构过于疏松甚至软烂，所以本专利技术采用超声波辅助浸渍的方法加快了脱腥剂在鱼头表面的渗透速率，缩短了浸泡处理时间。胡飞和彭雅莉(专利申请号：201210240839.3)公开了一种利用生物酶脱除罗非鱼腥味的方法。该方法包括：制备鱼肉样品、稀释酶液、样品预热、酶法脱腥、离心冲洗几个步骤。采用本专利技术提供的方法对罗非鱼进行脱腥处理，能有效降低鱼肉中的鱼腥味，改善产品风味，提高产品质量，但在酶法脱腥过程中，搅拌时间过长，有可能致使鱼肉结构遭到破坏，本专利技术中采用超声波辅助浸渍的方法脱腥和抗氧化处理，能尽量将少脱腥处理中对鱼肉本身结构的破坏。关于生鲜与肉抗氧化处理，大部分专利都专注于养殖过程中在鱼饲料中添加具有抗氧化效力的成分，在鱼肉保藏过程中加入抗氧化剂的研究较少，为了提升鱼头品质、减少鱼头在冷藏过程中油脂氧化程度并且降低抗氧化剂添加对消费者健康带来的危害，本专利技术主本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，其特征在于，包括脱腥处理、抗氧化剂处理、超声波辅助真空油炸、二次抗氧化处理、气调包装、急冷及冷藏处理，具体步骤如下：步骤一，脱腥处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为1.5％的料酒、1％的姜汁、2％的丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，混合均匀，得到脱腥混合液；将新鲜鱼头按1:2的料液质量比放入脱腥混合液中，室温20‑25℃下浸泡30min，沥干10min；步骤二，抗氧化剂处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为0.3％的杨梅多酚和0.1％的柠檬酸，得到浸渍液；将脱腥处理后的鱼头按1:1.5的料液质量比放入浸渍液中，室温下辅以功率为400W/kg、频率为20KHz超声波浸渍处理45min，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀，沥干20min；步骤三，超声波辅助真空油炸：将抗氧化剂处理后的鱼头放入盛有大豆油或棕榈油的超声波真空油炸机中，在真空度为0.095MPa、温度为90‑100℃、超声波辅助功率为300‑600w的条件下进行分阶段超声波辅助真空油炸；第一阶段，超声波频率为20KHz，超声波辅助真空油炸时间为7‑8min；第二阶段，超声波频率为40KHz，超声波辅助真空油炸时间为7‑8min，油炸后脱油、沥干20min；步骤四，二次抗氧化处理：向油炸后的鱼头表面均匀喷洒质量分数为0.05％的杨梅多酚/柠檬酸复配抗氧化剂溶液；复配抗氧化剂溶液中杨梅多酚与柠檬酸质量分数比为3:1；步骤五，气调包装：将二次抗氧化处理后的鱼头装袋，并向包装袋中充入体积比例为1:1:1:2的氩气、氪气、氙气和氮气，然后在500W微波下杀菌1min；步骤六，急冷及冷藏处理：将杀菌后的鱼头先置于30℃下急冷5‑6min，再置于24℃条件下冷藏配送。...

【技术特征摘要】
1.一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，其特征在于，包括脱腥处理、抗氧化剂处理、超声波辅助真空油炸、二次抗氧化处理、气调包装、急冷及冷藏处理，具体步骤如下：步骤一，脱腥处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为1.5％的料酒、1％的姜汁、2％的丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，混合均匀，得到脱腥混合液；将新鲜鱼头按1:2的料液质量比放入脱腥混合液中，室温20-25℃下浸泡30min，沥干10min；步骤二，抗氧化剂处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为0.3％的杨梅多酚和0.1％的柠檬酸，得到浸渍液；将脱腥处理后的鱼头按1:1.5的料液质量比放入浸渍液中，室温下辅以功率为400W/kg、频率为20KHz超声波浸渍处理45min，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀，沥干20min；步骤三，超声波辅助真空油炸：将抗氧化剂处理后的鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，石浩，孙磊，曹平，
申请(专利权)人：江南大学，扬州冶春食品生产配送股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32