蛋白复合豆腐干及其生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种蛋白复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：将大豆蛋白粉加冰水斩拌,再加入豆浆点卤制成的豆花、油、调味料混合均匀，冷藏固化，卤制、内包、杀菌。通过上述工艺得到的蛋白复合豆腐干，不仅增加了豆腐干中蛋白质的含量，且同时具有蛋白豆腐细腻嫩滑的口感和传统豆腐干的豆香。

Protein compound tofu dry and its production process

The invention provides a production process of protein compound tofu dry, which is characterized in: mixing soybean protein powder with ice water and mixing soya bean flower, oil and seasoning made of soybean milk point halogen, refrigerated and solidified, brine system, internal bag and sterilizing. The protein compound bean curd dried by the above process not only increases the content of protein in the dried bean curd, but also has the delicate and smooth taste of the protein tofu and the bean curd of the traditional tofu.

【技术实现步骤摘要】
蛋白复合豆腐干及其生产工艺
本专利技术涉及一种豆腐干及其生产工艺，特别涉及一种蛋白复合豆腐干及其生产工艺。
技术介绍
豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。由于在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干不仅味道鲜美，且营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。其中蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。含有的多种矿物质可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。随着技术的发展，出现了由人工提合成蛋白制作的豆腐产品俗称为鱼豆腐或者台湾豆腐，该产品口感细腻嫩滑但却无传统豆腐干的豆香和Q弹爽口的特性。蛋白粉，一般是采用提纯的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白(缺乏异亮氨酸)、豌豆蛋白或上述几种蛋白的组合，(如大豆蛋白、乳清蛋白和豌豆蛋白组成的复合蛋白，)构成的粉剂，其用途是为缺乏蛋白质的人补充蛋白质。如果能将蛋白粉与豆腐干结合在一起形成新的豆制品，不仅增加了豆腐干中蛋白质的含量，且同时具有蛋白豆腐细腻嫩滑的口感和传统豆腐干的豆香。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的提供一种蛋白复合豆腐干的生产工艺，目的是解决现有技术问题，提供一种能生产出同时具有蛋白豆腐细腻嫩滑的口感和传统豆腐干的豆香的蛋白复合豆腐干。本专利技术的第二个目的是提供一种蛋白复合豆腐干。本专利技术解决问题采用的技术方案是：蛋白复合豆腐干的生产工艺，包括以下步骤；S1，大豆分离蛋白中加入冰水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎，所述大豆分离蛋白为高质量大豆蛋白粉。S2，在大豆分离蛋白碎中加入冷藏后的由豆浆点卤而成的冰豆花、油、调味料、辅料混合斩拌均匀，倒入托盘中定型得到半成品。S3，半成品冷藏10-12小时，使其固化。由于半成品是半固体状，冷藏目的在于使半成品经历固化过程，如不进入冷藏室，原料无法固化，无法对产品进行定型。S4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。S1中，斩拌，即将大颗粒或块状固体通过机械设备将其斩碎。斩拌机在食品领域中常采用。由于大豆蛋白的性质，在斩拌过程中大豆蛋白会粘合形成半流体乳状，与辅料融合性好，利用后期整体固化，而搅拌则不能达到此效果。由于大豆蛋白易变质，为避免温度过高导致原料质量发生变化，且整个操作过程较长，因此整个操作过程采用低温，低温可以更好的控制原料质量的稳定性。进一步的，S1步骤中，所述低温的温度范围为0-10℃。进一步的，S2步骤保持温度低于10℃。进一步的，S3步骤中，冷藏温度为0-10℃。进一步的，S1步骤中,大豆分离蛋白与水的质量比为＝1：5。S1步骤中加入的水为冰水。采用冰水的目的是更好的控制操作温度，避免温度过高导致原料质量发生变化，低温可以更好的控制原料质量的稳定性。所述豆花使用前先冷藏至半结冰状态。采用冰豆花同样可以保证在快速斩拌过程中不会因机器升温导致蛋白质被破坏。进一步的，大豆分离蛋白、冰豆花、油的质量比为0.5-1:2-2.2：0.3-0.5,优选1:2.2:0.5。进一步的，卤制过程中盐度控制在4％。所述辅料包括TG酶、木薯淀粉。蛋白复合豆腐干，采用上述的生产工艺生产得到。本专利技术的有益效果：本专利技术的目的在于融合两种豆制品的优点，使得制作出来的蛋白复合豆腐干既有蛋白豆腐的细腻嫩滑的特点，又具备传统豆腐干豆香浓郁和Q弹爽口的特点，而且制作出来的蛋白复合豆腐干蛋白质含量明显高于传统豆腐干，营养较高。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明。斩拌，即将大颗粒或块状固体通过机械设备将其斩碎。斩拌机在食品领域中常采用。由于大豆蛋白粉的性质，在斩拌过程中大豆蛋白粉会粘合形成半流体乳状，与辅料融合性好，利用后期整体固化，而搅拌则不能达到此效果。实施例1S1，将大豆分离蛋白50公斤，冰水250公斤，混合斩拌3分钟得到大豆分离蛋白碎。S2，将豆浆点卤制成的冰豆花110公斤、大豆油25公斤，加TG酶、木薯淀粉与大豆分离蛋白碎混合斩拌2分钟——加入调味料(白砂糖、用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀)斩拌1分钟——加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料。快速出料且温度控制在10℃以内，定型时托盘内应平整均匀。其中水温控制在0-10℃。为较好的控制温度，水采用冰水做，所用冰水采用由质量分数为40％的冰块、60％的冰水构成。且豆花也须为冷藏了10-12小时后的冰豆花。S3，定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。S4，切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程：1、根据生产需要进行切坯，并称重。2、进行卤制，卤水盐度控制在4％，卤制时间20分钟。3、烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。其后内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。实施例2S1，将大豆分离蛋白50公斤，冰水250公斤，混合斩拌3分钟得到大豆分离蛋白碎。S2，将豆浆点卤制成的冰豆花100公斤、大豆油15公斤，加TG酶、木薯淀粉与大豆分离蛋白碎混合斩拌2分钟——加入调味料(白砂糖、用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀)斩拌1分钟——加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料。快速出料且温度控制在10℃以内，定型时托盘内应平整均匀。其中水温控制在0-10℃。为较好的控制温度，水采用冰水做，所用冰水采用由质量分数为40％的冰块、60％的冰水构成。且豆花也须为冷藏了10-12小时后的冰豆花。S3，定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。S4，切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程：1、根据生产需要进行切坯，并称重。2、进行卤制，卤水盐度控制在4％，卤制时间20分钟。3、烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。其后内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。实施例3S1，将大豆分离蛋白50公斤，冰水250公斤，混合斩拌3分钟得到大豆分离蛋白碎。S2，将豆浆点卤制成的冰豆花105公斤、大豆油20公斤，加TG酶、木薯淀粉与大豆分离蛋白碎混合斩拌2分钟——加入调味料(白砂糖、用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀)斩拌1分钟——加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料。快速出料且温度控制在10℃以内，定型时托盘内应平整均匀。其中水温控制在0-10℃。为较好的控制温度，水采用冰水做，所用冰水采用由质量分数为40％的冰块、60％的冰水构成。且豆花也须为冷藏了10-12小时后的冰豆花。S3，定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。S4，切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程：1、根据生产需要进行切坯，并称重。2、进行卤制，卤水盐度控制在4％，卤制时间20分钟。3、烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。其后内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。表1实施例1-3所得到的复合豆腐干与普通豆腐干从营养和口感上的比较。蛋白质含量口感实施例180细腻嫩滑、豆香浓郁实施例283细腻嫩滑、豆香浓郁实本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.蛋白复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤；S1，大豆分离蛋白中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；S2，在大豆分离蛋白碎中加入冷藏后的的豆花、油、调味料、辅料混合均匀，倒入托盘中定型得到半成品；S3，半成品冷藏10‑12小时，使其固化或熟化；S4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。

【技术特征摘要】
1.蛋白复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤；S1，大豆分离蛋白中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；S2，在大豆分离蛋白碎中加入冷藏后的的豆花、油、调味料、辅料混合均匀，倒入托盘中定型得到半成品；S3，半成品冷藏10-12小时，使其固化或熟化；S4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。2.如权利要求1中所述的蛋白复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：S1步骤中，所述低温的温度范围为0-10℃。3.如权利要求1中所述的蛋白复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：S2步骤保持温度低于10℃。4.如权利要求1中所述的蛋白复合豆腐干的生产工艺，其特征在于：S3步骤中，冷藏温度为0-10℃。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：邓淼淼，
申请(专利权)人：四川南溪庶人食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51