肉制品的加工工艺及其得到的肉制品制造技术

本发明专利技术提供了一种肉制品的加工工艺及其得到的肉制品。该肉制品的加工工艺包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对腌制肉进行蒸制，得到肉制品。采用肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的发酵剂进行发酵，两种菌种相互配合，菌种利用肉中的营养迅速繁殖，使产品产生独特的发酵风味，并且通过发酵使肉自身的本色显现出来，使产品颜色更加鲜艳，更靠近肉的本色，同时该发酵剂不产酸避免了肉制品口味发酸的问题。且结合蒸制工艺避免了采用传统的卤煮技术，保证了工艺实施的标准化以及所得到的肉制品的口味一致性。

Processing of meat products and the processed meat products

The invention provides a processing technology for meat products and the meat products obtained. The processing technology of the meat products includes fermentation of raw meat with fermentative and fermented meat, among which, by weight percentage, the fermentative includes 60 to 75% Staphylococcus and 25 to 40% calf, pickled meat, and steamed bacon, and the cured meat is steamed and obtained Meat product. The fermenting agent of Staphylococcus and Staphylococcus aureus is fermented, and the two kinds of bacteria cooperate with each other. The bacteria reproduce quickly by the nutrition in the meat, make the product produce the unique flavor of fermentation, and make the flesh color of the meat show out by fermentation, make the product color more bright, closer to the flesh color and the hair. Ferment does not produce acid to avoid the sour taste of meat products. Combined with the steaming process, the traditional braising technology is avoided, which ensures the standardization of the process and the consistency of the meat products obtained.

【技术实现步骤摘要】
肉制品的加工工艺及其得到的肉制品
本专利技术涉及肉制品加工领域，具体而言，涉及一种肉制品的加工工艺及其得到的肉制品。
技术介绍
现有发酵技术在肉制品中的应用时，在经过发酵之后都产酸，且为了实现肉制品嫩化的目前一般需要采用添加剂。上述发酵技术会使得肉制品的口感变酸，且成本较高。此外，为了使肉制品入味彻底，一般采用传统的卤煮技术，但是卤煮技术存在老汤色香味无法标准化，进一步导致在卤煮过程中水温的控制无法标准化、根据卤煮的肉量无法将卤煮时间和添加的调味料标准化等难题。由此可见，现有技术中的肉制品由于发酵技术以及卤煮技术的限制，无法实现标准化生产口感较为一致且更为自然的肉制品。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种肉制品的加工工艺及其得到的肉制品，以解决现有技术中肉制品口味发酸的问题。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种肉制品的加工工艺，包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对腌制肉进行蒸制，得到肉制品。进一步地，上述发酵处理的过程包括：将含有发酵剂的发酵液与原料肉进行混合并滚揉10～30min，得到预处理肉，优选将发酵液注入原料肉来实现混合，优选发酵液中发酵剂的重量含量为0.005～0.01％，优选每100kg原料肉中添加9～20g发酵剂；将预处理肉在0～4℃的条件下发酵60～80h，得到发酵肉。进一步地，以重量份计，上述腌制所采用的腌制料包括3～3.5份食用盐、0.5～1份白砂糖、0.1～0.2份味精、1～2份青花椒、0.1～0.35份花椒、1～1.5份酱油、0.03～0.07份香辛料、0.2～0.4份干黄酱；或者腌制所采用的腌制料包括3～3.5份食用盐、0.5～1份白砂糖、0.1～0.2份味精、1～2份青花椒、0.1～0.35份花椒、1～1.5份酱油、0.03～0.07份香辛料、0.02～0.04份香油、2～3份茶油、0.04～0.06份姜粉、0.05～0.07份葱粉，香辛料由大料、干姜、当归和胡椒组成。进一步地，上述腌制的过程包括：将发酵肉与腌制料进行混合，得到混合物，混合物中腌制料与发酵肉的重量比为9～15:100，优选为10～13：100；将混合物在0～4℃下腌制60～80h，得到腌制肉，优选将混合物每隔10～15h翻动一次混合物。进一步地，上述蒸制的过程包括：将腌制肉在温度为95～105℃、湿度为80～90％的条件下进行蒸制110～120分钟，得到肉制品。进一步地，在进行发酵处理之前，上述加工工艺还包括对原料肉进行预处理的过程，预处理的过程包括对原料肉进行去油脂和去血水，优选采用剔除的方式进行去油脂，优选采用水浸泡的方式去血水。进一步地，上述原料肉为冷冻肉解冻后得到的肉，优选冷冻肉在-16～-20℃下冷冻得到，优选解冻在0～10℃下完成。进一步地，在完成蒸制之后，上述加工工艺还包括对肉制品依次进行冷却、包装和灭菌的过程。进一步地，上述冷却在0～4℃的温度下进行，并使肉制品的中心温度冷却至15℃以下。进一步地，上述灭菌的过程包括：将包装后的肉制品在100～120℃下恒温30～40min后，对灭菌后的肉制品进行冷水降温，使肉制品的中心温度降低至30℃以下。进一步地，上述原料肉为牛肉或羊肉。根据本专利技术的另一方面，提供了一种肉制品，该肉制品采用上述任一种的加工工艺制备而成。应用本专利技术的技术方案，采用包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌的发酵剂进行发酵时，两种菌种相互配合，菌种利用肉中的营养迅速繁殖，使肉中的纤维小片化，使蛋白质分解为多肽氨基酸使产品嫩化，将脂肪分解为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品产生独特的发酵风味，并且通过发酵使肉自身的本色显现出来，使产品颜色更加鲜艳，更靠近肉的本色，同时该发酵剂不产酸，从而避免了肉制品口味发酸的问题。而且，本申请通过腌制和蒸制相结合的方式进行肉制品味道的调配，避免了采用传统的卤煮技术，进而保证了工艺实施的标准化以及所得到的肉制品的口味一致性。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。如本申请
技术介绍
所分析的，现有技术中肉制品加工常用的发酵工艺会产酸导致肉制品的口感发酸，为了解决该问题，本申请提供了一种肉制品的加工工艺，该加工工艺包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对腌制肉进行蒸制，得到肉制品。本申请专利技术人为了解决现有发酵技术容易导致肉制品口味发酸的问题，对发酵工艺和发酵菌种进行深入研究，并且意外发现当采用包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌的发酵剂进行发酵时，两种菌种相互配合，菌种利用肉中的营养迅速繁殖，使肉中的纤维小片化，使蛋白质分解为多肽氨基酸使产品嫩化，将脂肪分解为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品产生独特的发酵风味，并且通过发酵使肉自身的本色显现出来，使产品颜色更加鲜艳，更靠近肉的本色，同时该发酵剂不产酸，从而避免了肉制品口味发酸的问题。而且，本申请通过腌制和蒸制相结合的方式进行肉制品味道的调配，避免了采用传统的卤煮技术，进而保证了工艺实施的标准化以及所得到的肉制品的口味一致性。为了提高发酵效率以及发酵的均匀性，优选上述发酵处理的过程包括：将含有发酵剂的发酵液与原料肉进行混合并滚揉10～30min，得到预处理肉；将预处理肉在0～4℃的条件下发酵60～80h，得到发酵肉。在将发酵液和原料肉进行混合之后进行滚揉，使得发酵液能够充分渗入原料肉中，从而提高了发酵的均匀性；进一步地，在0～4℃下进行发酵，使得肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌与肉中的营养物质充分发挥作用，从而进一步保证了发酵风味。为了进一步提升发酵液和原料肉的混合均匀性，优选发酵液中发酵剂的重量含量为0.005～0.01％；优选每100kg原料肉中添加9～20g发酵剂；更优选将发酵液注入原料肉来实现混合。用于本申请的腌制料配方可以有多种，为了提供更多风味的肉制品，优选以重量份计，上述腌制所采用的腌制料包括3～3.5份食用盐、0.5～1份白砂糖、0.1～0.2份味精、1～2份青花椒、0.1～0.35份花椒、1～1.5份酱油、0.03～0.07份香辛料、0.2～0.4份干黄酱；或者腌制所采用的腌制料包括3～3.5份食用盐、0.5～1份白砂糖、0.1～0.2份味精、1～2份青花椒、0.1～0.35份花椒、1～1.5份酱油、0.03～0.07份香辛料、0.02～0.04份香油、2～3份茶油、0.04～0.06份姜粉、0.05～0.07份葱粉，香辛料由大料、干姜、当归和胡椒组成。在本申请一种优选的实施例中，上述腌制的过程包括：将发酵肉与腌制料进行混合，得到混合物，混合物中腌制料与发酵肉的重量比为9～15:100，优选为10～13：100；将混合物在0～4℃下腌制60～80h，得到腌制肉，优选将混合物每隔10～15h翻动一次混合物。通过上述腌制的过程，使得腌制料中的成分充分渗入发酵肉中，达到入味且口味一致的目的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉制品的加工工艺，其特征在于，包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，所述发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对所述发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对所述腌制肉进行蒸制，得到所述肉制品。

【技术特征摘要】
1.一种肉制品的加工工艺，其特征在于，包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，所述发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对所述发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对所述腌制肉进行蒸制，得到所述肉制品。2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，所述发酵处理的过程包括：将含有所述发酵剂的发酵液与所述原料肉进行混合并滚揉10～30min，得到预处理肉，优选将所述发酵液注入所述原料肉来实现所述混合，优选所述发酵液中所述发酵剂的重量含量为0.005～0.01％，优选每100kg所述原料肉中添加9～20g所述发酵剂；将所述预处理肉在0～4℃的条件下发酵60～80h，得到所述发酵肉。3.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，以重量份计，所述腌制所采用的腌制料包括3～3.5份食用盐、0.5～1份白砂糖、0.1～0.2份味精、1～2份青花椒、0.1～0.35份花椒、1～1.5份酱油、0.03～0.07份香辛料、0.2～0.4份干黄酱；或者所述腌制所采用的腌制料包括3～3.5份食用盐、0.5～1份白砂糖、0.1～0.2份味精、1～2份青花椒、0.1～0.35份花椒、1～1.5份酱油、0.03～0.07份香辛料、0.02～0.04份香油、2～3份茶油、0.04～0.06份姜粉、0.05～0.07份葱粉，所述香辛料由大料、干姜、当归和胡椒组成。4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，所述腌制的过程包括：将所述发酵肉与所述腌制料进行混合，得到混合物，所述混合物中所述腌制料与所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金桩，
申请(专利权)人：内蒙古大牧场牧业集团有限责任公司，李金桩，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15