一种卤味风干鸡肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种卤味风干鸡肉的制作方法，将整只鸡经过在冷却温度0‑4℃下放置12‑24小时排酸，然后撒上辅料，经真空滚揉、低温腌制发酵、二次发酵、卤煮、烘干、修整工艺加工而成，整个加工过程可程序化、规范化，适合于工厂大规模批量化生产，具有良好的市场前景。通过本发明专利技术加工方法获得的鸡肉产品兼具酱卤产品和风干产品的特点，色泽呈红褐色，肉感强、弹性足，口味清香馥郁、肉质鲜嫩、卤味腌腊味浓，且食用方便。 1

The making method of a kind of stewed chicken with dry flavor

The invention discloses a preparation method of a kind of brine flavor dry chicken. The whole chicken is prepared by placing the whole chicken through the cooling temperature of 0 and 4 degrees for 12 hours and 24 hours to drain acid, then sprinkled with auxiliary materials, vacuum rolling, low temperature pickled fermentation, two fermentation, brine, drying, and dressing process. The whole process can be programmed and normalized. It is suitable for mass production in factories and has good market prospects. The chicken product obtained through the processing method of the invention has the characteristics of the sauce brine product and the wind dried product. The color is red brown, the meat is strong, the elastic foot is strong, the taste is fragrant, the meat is fresh and tender, the brine flavor is strong, and the food is convenient. One

【技术实现步骤摘要】
一种卤味风干鸡肉的制作方法
本专利技术涉及一种鸡肉的制作方法，特别涉及一种卤味风干鸡肉的制作方法。
技术介绍
目前市场上销售的鸡肉制品品种繁多，但多数都是油炸、烘烤等调理鸡肉产品，很少有卤味风干鸡肉的即食产品，食用起来不是很方便。而且现有的即食食品制作工艺复杂，产品口感难以满足人们的口味需求。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种卤味风干鸡肉的制作方法，以达到加工周期短，制得的鸡肉产品兼具酱卤产品和风干产品的特点，且食用方便的目的。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种卤味风干鸡肉的制作方法，包括如下步骤：(1)接种辅料：将新鲜处理干净的整只鸡在0-4℃条件下放置12-24小时排酸，然后撒上卤料和调味料；(2)真空滚揉：将接种卤料和调味料的鸡放到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0.06-0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵：将滚揉后的整只鸡在8-12℃低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间8-10小时；(4)二次发酵：将腌制发酵的整只鸡取出，沥干水分，摆好造型，挂入发酵库房进行发酵，发酵库房温度控制在12-16℃，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮：将发酵好的整只鸡放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95℃之间，卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干：将卤煮好的整只鸡平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干温度70-90℃，烘干时间为2-4小时；(7)修整：将整只鸡裸露的骨头去掉，真空包装，即得成品。上述方案中，所述卤料为八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陈皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果、香叶、花椒、甘草中的一种或几种。上述方案中，所述调味料为食盐、老抽、耗油、生抽、味精、料酒中的一种或几种。上述方案中，所述发酵剂为乳酸菌和/或酵母菌。上述方案中，每只鸡用的所述卤料、调味料和发酵剂按重量份数计分别为卤料3-4份、调味料4-5份、发酵剂3-5份。进一步的技术方案中，每只鸡用的所述卤料、调味料和发酵剂按重量份数计分别为卤料4份、调味料4份、发酵剂3份。进一步的技术方案中，所述发酵剂中乳酸菌和酵母菌按重量比为1:1。通过上述技术方案，本专利技术提供的卤味风干鸡肉的制作方法用微生物发酵技术，添加了益生菌发酵剂，整只鸡经过两次发酵，然后调味卤煮，将现代化加工工艺与传统酱卤工艺结合，缩短了产品生产周期，整个加工过程可程序化、规范化，适合于工厂大规模批量化生产，具有良好的市场前景。通过本专利技术加工方法获得的鸡肉产品兼具酱卤产品和风干产品的特点，色泽呈红褐色，肉感强、弹性足，口味清香馥郁、肉质鲜嫩、卤味腌腊味浓，且食用方便。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。本专利技术提供了一种卤味风干鸡肉的制作方法，具体实施例如下：(1)接种辅料：商品鸡宰杀后，在0-4℃条件下放置12-24小时排酸，选择新鲜、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血经冷却排酸的整只鸡，清洗干净，接种卤料、调味料；卤料由香叶4片，草果2个，花椒5g，甘草5g，陈皮5g，八角5g，小茴香5g组成；调味料由食盐100g、老抽500g，蚝油250g，味精150g组成；(2)真空滚揉：将接种卤料、调味料后的整只鸡加入到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0.06-0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间60分钟，然后加入发酵剂再次滚揉5分钟；发酵剂由乳酸菌和酵母菌按1:1重量比组成；(3)低温腌制发酵：将滚揉后的整只鸡在8-12℃低温条件下腌制发酵，腌制发酵时间10小时；(4)二次发酵：将腌制发酵的整只鸡取出，沥干水分，摆好造型，挂入发酵库房进行发酵，发酵库房温度控制在12-16℃，发酵时间为10小时；(5)卤煮：将发酵好的整只鸡放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95℃之间，卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干：将卤煮好的整只鸡平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干温度80℃，烘干时间为3小时；(7)修整：将整只鸡裸露的骨头去掉，真空包装，即得成品。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本专利技术。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本专利技术的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本专利技术将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

【技术特征摘要】
1.一种卤味风干鸡肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)接种辅料：将新鲜处理干净的整只鸡在0-4℃条件下放置12-24小时排酸，然后撒上卤料和调味料；(2)真空滚揉：将接种卤料和调味料的鸡放到真空滚揉机内进行滚揉，真空度-0.06-0.08Mpa，温度控制在10℃以下，滚揉时间60-80分钟，然后加入发酵剂再次滚揉3-5分钟；(3)低温腌制发酵：将滚揉后的整只鸡在8-12℃条件下腌制发酵，腌制发酵时间8-10小时；(4)二次发酵：将腌制发酵的整只鸡取出，沥干水分，摆好造型，挂入发酵库房进行发酵，发酵库房温度控制在12-16℃，发酵时间为8-12小时；(5)卤煮：将发酵好的整只鸡放入夹层锅中卤煮，卤水温度控制在92-95℃之间，卤制40分钟，关火焖制25分钟出锅即可；(6)烘干：将卤煮好的整只鸡平铺好，放入烘干房进行烘干，烘干温度70-90℃，烘干时间为2-4小时；(7)修整：将整只鸡裸露的骨头去掉，真空包装，即得成品。2.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘永需，杨臣斗，赵红，王晶，孟庆福，
申请(专利权)人：山东凯加食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37