一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法技术

本发明专利技术公开了一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，该方法以泡小米椒水和泡大蒜水为原料，将泡小米椒水和泡大蒜水混合得到的混合盐水进行预处理，获得处理盐水；向处理盐水中加入干辣椒和食盐，经发酵后制得椒胚。本发明专利技术方法中，通过对泡小米椒水和泡大蒜水进行回收和预处理后，再与干辣椒、食盐经发酵制得椒胚，不仅实现了现有泡菜生产企业对富集的腌渍盐水进行的合理处理，所制备得到的椒胚还具备不同风味，更为企业创造了一定的经济价值。

A method of producing dried chili pepper by processing pickle water

The invention discloses a method for producing dried chili peppers with pickled water. The method takes the mixture of millet pepper water and garlic water as raw materials to pretreat the mixed brine which is mixed with the water of millet pepper and the garlic water, and obtain the treated brine, and add the dry pepper and salt to the saltwater and produce the pepper embryo after fermentation. . In the method of the invention, after the recovery and pretreatment of the water of millet pepper and the water of the garlic, the chili and salt were fermented to get the pepper embryo, which not only realized the reasonable treatment of the enriched pickled salt water in the existing pickle production enterprise, but also prepared the different flavor of the pepper embryo. The fixed economic value.

【技术实现步骤摘要】
一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法
本专利技术是一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，具体涉及利用小米椒水和泡大蒜水的处理水来生产干辣椒椒胚的方法，属于生物技术及食品领域。
技术介绍
泡菜水是指蔬菜经加工腌渍过程后得到的腌渍盐水，但现有工艺中，由于腌渍盐水对污水处理池微生物菌群影响较大，因此采用污水处理池处理盐水不仅速度慢，而且处理量较小；再加上腌渍盐水含有较多的沉淀及杂质一般的方法处理难度大，因此腌渍盐水一直难以利用。长此以往，大量腌渍盐水的富集让泡椒生产企业备受困扰。在污水处理领域，对于高盐污水处理方式的原理一般为蒸发或者反渗透，这两种方式对于一般中小企业意味着投入大、维护成本高、能耗大等短板，并不适合从事泡菜生产的中小型企业。现有技术中，为实现高含盐量浸渍水的处理和利用，专利文献CN106213343A（一种蔬菜盐渍水综合利用方法，2016.12.14）公开了一种将盐度为10～15%的盐渍水依次经预处理、微滤膜过滤后用于制备泡菜母水以及用该泡菜母水制作泡菜的过程，可实现盐渍水的有效回收利用和清洁化生产，有利于泡菜产业的升级和企业的可持续发展。该专利中，预处理是采用静置沉淀、清液粗滤的方式除去其中的大颗粒悬浮杂质和残留的蔬菜叶，然后再添加适量壳聚糖絮凝沉淀后，用孔径为0.2～0.5um膜过滤处理的过程；微滤膜过滤采用过滤孔径为0.1～1.0um的微滤膜过滤后，控制盐渍水中菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤30MPN/100ml。专利文献CN103349254A（一种采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜，2013.10.16）公开了一种将盐度为8～12%的盐渍水经活性炭粉末吸附、离心分离、壳聚糖絮凝剂絮凝、过滤后制得可用于泡渍蔬菜的风味发酵液的过程，该方法制得的发酵液用于蔬菜泡渍可得到具有独特风味的泡菜产品。由上述专利公开的处理方法，我们知道，腌渍盐水的再处理和回用可为现有泡菜生产企业对解决腌渍盐水大量富集表明解决方向，但在实际生产过程中，如何利用已有的废弃腌渍盐水，经合理化处理后，再回用至新的腌渍工艺，才能达到最佳及经济效益最好的工艺效果，还需要进行更深入的研究和不断的创新，为此，本专利技术应运而生。
技术实现思路
为实现工业生产泡小米椒和泡大蒜后腌渍盐水的高效转化及再利用，本专利技术提供了一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，通过对泡小米椒水和泡大蒜水进行回收和预处理后，再与干辣椒、食盐经发酵制得椒胚，不仅实现了现有泡菜生产企业对富集的腌渍盐水进行的合理处理，所制备得到的椒胚还具备不同风味，更为企业创造了一定的经济价值。本专利技术通过下述技术方案实现：一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，包括以下步骤：（1）以泡小米椒水和泡大蒜水为原料，将泡小米椒水和泡大蒜水混合得到的混合盐水进行预处理，获得处理盐水；（2）向处理盐水中加入干辣椒和食盐，经发酵后制得椒胚。所述步骤（1）中，将泡小米椒水和泡大蒜水按（1～3）：（1～3）的体积比混合均匀后，得到盐含量为10.00～20.00%的混合盐水。所述步骤（1）中，混合盐水进行的预处理包括以下步骤：（a）絮凝沉淀：将絮凝剂用水溶解后加入混合盐水中，混合均匀后得混合液并静置，将单宁用水中溶解后加入混合液中，混合均匀后静置得絮凝沉淀液；（b）过滤：取絮凝沉淀液的上层清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀液的下层浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到处理盐水，所述处理盐水的技术指标满足：总酸含量：0.50～1.30%；含盐量：10.00～20.00%；无盐固形物：0.80～2.00%；蛋白质：0.05～0.10%；微生物：10～1000cfu/mL；丙烯酰胺：0.10～0.50ug/L。所述步骤（a）中，絮凝剂为聚丙烯酰胺絮凝剂，取混合盐水重量0.01～0.10‰的絮凝剂用10～50倍质量的水溶解后加入混合盐水中，混合均匀后得混合液并静置3～5min。所述步骤（a）中，取混合盐水重量0.001～0.010‰的单宁用100～500倍质量的水溶解后加入混合液中，混合均匀后静置3～5min，得絮凝沉淀液。所述步骤（b）中，硅藻土包括100～150目的硅藻土A和200～300目的硅藻土B，将所述硅藻土A和硅藻土B与上层清液混合均匀，其中，硅藻土A占上层清液重量的0.1～1.0‰，硅藻土B占上层清液重量的0.1～1.0‰。（单次过滤时，硅藻土用量最低不低于3kg，最高用量不超过10kg。）所述步骤（2）中，干辣椒的加入量按干辣椒：处理水=1：（3～5）的重量比加入。所述步骤（2）中，食盐的加入量为干辣椒重量的5～10%。所述步骤（2）中，采用常温发酵制得椒胚，冬天发酵时间为30～40天，夏天发酵时间为7～10天。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：（1）本专利技术方法公开了以干辣椒为原料，在添加处理盐水和食盐后经发酵而制备得到椒胚的过程，处理盐水来自于泡小米椒水和泡大蒜水经混合后预处理而得到，工艺流程设计合理，一方面可实现企业对泡小米椒水和泡大蒜水的合理使用，达到降低企业生产成本、降低污水排放等目的，另一方面，将泡小米椒水和泡大蒜水经预处理而得到的处理盐水再创新的用于椒胚制作，替代现有椒胚制作过程中发酵菌粉等添加剂的使用，不仅能赋予干辣椒更加丰富的口感及香味，还能提高椒胚质量，为企业带来更大的经济效益。（2）本专利技术方法中，预处理过程采用絮凝沉淀、硅藻土混合和过滤相结合的方式对现有传统加工过程后的腌渍盐水（泡小米椒水和泡大蒜水）进行处理，处理得到的处理盐水可直接用于干辣椒制作椒胚，该处理方式克服了现有腌渍盐水在生产处理过程中存在的污染、能耗以及生产成本高等缺陷，处理得到的处理盐水不仅能保留原有的风味和色泽，还能具备更好的抗氧化性能，具有良好的经济价值。（3）本专利技术在絮凝沉淀过程中使用聚丙烯酰胺絮凝剂（非离子型聚丙烯酰胺，呈白色颗粒，分子量为200～1500，含量≥90%，其丙烯酰胺含量小于0.05%）和单宁（淡黄色粉末，堆密度为0.3～0.4g/cm3，含量≥95%）搭配使用，通过合理控制聚丙烯酰胺絮凝剂和单宁的使用量，即：聚丙烯酰胺絮凝剂重量为混合盐水重量的0.01～0.10‰，单宁重量为混合盐水重量的0.001～0.010‰，能够有效絮凝腌渍盐水（泡小米椒水和泡大蒜水）中的胶质及细微杂质件，絮凝后在保证水体澄清的基础上，不仅不影响所得处理盐水的风味、色泽等质量因素，还能赋予处理盐水更好的抗氧化性能，更有利于处理盐水的充分回用。（4）本专利技术在絮凝沉淀后的清液中加入硅藻土，硅藻土采用不同目数的两种的硅藻土A和硅藻土B配合使用，其SiO2含量≥85%，能有效过滤絮凝的沉淀物质，赋予蔬菜透亮澄清的外观，过滤后得到的处理盐水可直接用于干辣椒的发酵生产。（5）本专利技术方法涉及的絮凝沉淀方式更适应于大规模的腌渍盐水处理工艺，实际生产过程中，使用聚丙烯酰胺絮凝剂，较现有处理工艺采用的壳聚糖絮凝方法具有成本更低，降解产物不抑菌，适宜乳酸菌生长等特点，经实践证明，聚丙烯酰胺絮凝剂较壳聚糖絮凝剂具有更好的实际使用效果，每处理一吨腌渍盐水的成本可以控制在16元以内。（6）本专利技术方法中，采用硅藻土用于结合絮凝沉淀过程中产生的沉淀物质，硅藻土不仅成本低廉，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）以泡小米椒水和泡大蒜水为原料，将泡小米椒水和泡大蒜水混合得到的混合盐水进行预处理，获得处理盐水；（2）向处理盐水中加入干辣椒和食盐，经发酵后制得椒胚。

【技术特征摘要】
1.一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）以泡小米椒水和泡大蒜水为原料，将泡小米椒水和泡大蒜水混合得到的混合盐水进行预处理，获得处理盐水；（2）向处理盐水中加入干辣椒和食盐，经发酵后制得椒胚。2.根据权利要求1所述的一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，将泡小米椒水和泡大蒜水按（1～3）：（1～3）的体积比混合均匀后，得到盐含量为10.00～20.00%的混合盐水。3.根据权利要求1所述的一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，混合盐水进行的预处理包括以下步骤：（a）絮凝沉淀：将絮凝剂用水溶解后加入混合盐水中，混合均匀后得混合液并静置，将单宁用水中溶解后加入混合液中，混合均匀后静置得絮凝沉淀液；（b）过滤：取絮凝沉淀液的上层清液与硅藻土混合后经一次过滤后得到一次滤液，取絮凝沉淀液的下层浊液经二次过滤后得到二次滤液，将一次滤液和二次滤液混合后得到处理盐水，所述处理盐水的技术指标满足：总酸含量：0.50～1.30%；含盐量：10.00～20.00%；无盐固形物：0.80～2.00%；蛋白质：0.05～0.10%；微生物：10～1000cfu/mL；丙烯酰胺：0.10～0.50ug/L。4.根据权利要求3所述的一种用处理泡菜水生产干辣椒椒胚的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：高勇，梁华忠，罗国超，贾银花，
申请(专利权)人：四川福欣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51