【技术实现步骤摘要】
本申请涉及泡菜加工领域，更具体地说，它涉及一种低盐发酵泡菜加工工艺及发酵设备。
技术介绍
1、泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。
2、发酵泡菜一直沿用传统的自然菌发酵方式，其发酵装置为简易的泡菜坛或小盐池，并一次性将所需总用盐量加足。但食盐用量大，高浓度盐水引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水，导致蔬菜发生皱皮和紧缩，口感不佳，并且因为高盐度盐渍溶液在长时间作用下会产生较多的亚硝酸盐，影响人们健康。
技术实现思路
1、为了有效改善泡菜的质量，提升泡菜的口感并降低亚硝酸盐含量，本申请提供一种低盐发酵泡菜加工工艺及发酵设备。
2、第一方面，本申请提供的一种低盐发酵泡菜加工工艺采用如下的技术方案：
3、一种低盐发酵泡菜加工工艺，包括以下步骤：将洗净的蔬菜经分切后送入发酵设备，加入发酵液淹没蔬菜，密封后进行超声波发酵；发酵完毕后进行灭菌、包装，得到发酵泡菜；
4、所述发酵液包括以下重量份的原料：盐水7-12份，糖水0.4-0.9份，调味料1.6-3.5份，缓释菌粒2-5.5份，醪糟汁0.1-0.4份，乳酸菌0.1-0.25份，氯化镁0.2-0.
5、进一步的，发酵液淹没蔬菜高度2-4cm。
6、进一步的，所述灭菌温度为85-100℃，灭菌时间为15-30min。
7、进一步的，所述糖水浓度为0.5-1wt％。
8、进一步的，醪糟汁总酸含量为2.6g/l，酒精度为2.5-3.5度。
9、通过采用上述技术方案，醪糟汁和氯化镁复配能够起到辅助渗透盐味以及保存蔬菜嫩脆和杀菌的作用，减少泡菜腐败；糖水能够为乳酸菌提供营养，促进乳酸菌的生长繁殖，加快发酵速度，糖水的浓度过高会影响产品的口感，糖水浓度过低则无法促进乳酸菌发酵并抑制霉菌的生长繁殖。
10、本申请采用低浓度盐水进行发酵，避免使用高浓度盐水引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水，从而减少蔬菜发生皱皮和紧缩，提高泡菜的口感。同时也能够进一步促进发酵的进行，过高的盐水浓度，会抑制乳酸菌的活动，导致不能很好的发酵产酸。采用乳酸菌配合缓释菌粒，以使得缓释菌粒在发酵过程中缓慢释放出有益菌，与乳酸菌协同在发酵后期有效减少亚硝酸盐的含量，提升产品的综合质量。
11、调味料能够进一步改善泡菜的口感，起到增香、去异味、去腥的作用，并辅助维持发酵过程的稳定性，有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。
12、优选的，所述缓释菌粒经由以下步骤制得：将海藻酸钠和辅助包膜材料溶于水中，升温形成包膜胶液，加入乳杆菌颗粒搅拌均匀，加入过量的交联剂，经干燥后得到缓释菌粒。
13、进一步的，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和/或戊糖乳杆菌。
14、进一步的，所述乳杆菌优选为植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的混合物，其质量比为1:0.8-1.2。
15、通过采用上述技术方案，将乳杆菌通过海藻酸钠和辅助包膜材料经交联后制成缓释菌粒，以使得在发酵整个过程中乳杆菌可以被缓慢释放出来，从而有效减少发酵完成后产品中亚硝酸盐的含量。
16、优选的，所述辅助包膜材料包括明胶、阿拉伯胶、环糊精中的一种。
17、通过采用上述技术方案，辅助包膜材料能够进一步调整体系稠度和粘度，辅助改善包膜性能，形成缓释菌粒，有利于在发酵整个过程中让乳杆菌可以被缓慢释放出来，从而有效减少发酵完成后产品中亚硝酸盐的含量。
18、优选的，所述交联剂为氯化钙溶液或乙酸钙溶液。
19、进一步的，所述交联剂优选氯化钙溶液。
20、通过采用上述技术方案，选用氯化钙溶液和乙酸钙溶液均可以提供钙离子，与海藻酸钠进行交联，经干燥后得到缓释菌粒。优选氯化钙溶液作为交联剂，有利于后续为体系提供一定的氯离子，为发酵过程补充一定的盐分。
21、优选的，所述调味料包括大蒜、生姜、红椒、青椒、丁香、八角、洋葱、茴香、胡椒、肉蔻中的至少五种。
22、通过采用上述技术方案，优化调味料的组分选用，能够进一步平衡产品的口感与风味。大蒜具有提香杀菌的作用，也能进一步辅助抑制亚硝酸盐的产生。生姜具有促进消化和增强食欲的作用，丁香、八角、茴香均能有效增进泡菜风味。
23、优选的，所述发酵温度为24-36℃，发酵时间为5-14天。
24、通过采用上述技术方案，优化发酵温度，有利于乳酸菌的活跃与生长，盐水中的盐分也能够更好的渗透进入。发酵温度和发酵时间的选择可根据季节、环境温度来进行合理调整。
25、第二方面，本申请提供用于低盐发酵泡菜加工工艺的发酵设备，采用如下的技术方案：
26、一种用于低盐发酵泡菜加工工艺的发酵设备，包括发酵池和发酵池内壁的改性陶粒层，所述改性陶粒层包括以下重量份的原料：钠离子交换树脂5-13份、陶粒50-60份、碳酸氢钠1-2份。
27、通过采用上述技术方案，在缓释菌粒中，交联剂过量，在发酵过程中可以为体系提供氯离子和钙离子，钠离子交换树脂能够与发酵液中的镁离子和钙离子进行交换，由于发酵液中还含有一定量的氯离子，从而形成氯化钠，在发酵过程中进一步补充盐分，即避免了在发酵液中使用高浓度盐水，又能够持续性维持发酵液的盐分，避免盐水浓度过低而导致发酵过度导致的酸味过度，极大程度避免了泡菜的腐败，并改善产品的口感。
28、优选的，所述改性陶粒层经由以下步骤制得：将钠离子交换树脂、陶粒、碳酸氢钠进行捏合，在80-100℃的温度下进行焙烧30-60min。
29、通过采用上述技术方案，在上述焙烧温度下，碳酸氢钠受热分解，释放出二氧化碳气体，从而形成多孔的改性陶粒层，发酵液与改性陶粒层的接触面积进一步增大，从而提高产品综合质量。
30、综上所述，本申请具有以下有益效果：
31、1.本申请采用低浓度盐水进行发酵，避免使用高浓度盐水引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水，从而减少蔬菜发生皱皮和紧缩，提高泡菜的口感。同时也能够进一步促进发酵的进行，过高的盐水浓度，会抑制乳酸菌的活动，导致不能很好的发酵产酸。采用乳酸菌配合缓释菌粒，以使得缓释菌粒在发酵过程中缓慢释放出有益菌，与乳酸菌协同在发酵后期有效减少亚硝酸盐的含量，并改善产品口感，提升产品的综合质量。
32、2.将乳杆菌通过海藻酸钠和辅助包膜材料经交联后制成缓释菌粒，以使得在发酵整个过程中乳杆菌可以被缓慢释放出来，从而有效减少发酵完成后产品中亚硝酸盐的含量。
33、3.在缓释菌粒中，交联剂过量，在发酵过程中可以为体本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：将洗净的蔬菜经分切后送入发酵设备，加入发酵液淹没蔬菜，密封后进行超声波发酵；发酵完毕后进行灭菌、包装，得到发酵泡菜；
2.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述缓释菌粒经由以下步骤制得：将海藻酸钠和辅助包膜材料溶于水中，升温形成包膜胶液，加入乳杆菌颗粒搅拌均匀，加入过量的交联剂，经干燥后得到缓释菌粒。
3.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述辅助包膜材料包括明胶、阿拉伯胶、环糊精中的一种。
4.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述交联剂为氯化钙溶液或乙酸钙溶液。
5.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述调味料包括大蒜、生姜、红椒、青椒、丁香、八角、洋葱、茴香、胡椒、肉蔻中的至少五种。
6.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述发酵温度为24-36℃，发酵时间为5-14天。
7.一种用于权利要求1-6任一项所述的低盐发酵泡菜加工工艺的发酵设备，其特征在
8.根据权利要求7所述的发酵设备，其特征在于：所述改性陶粒层经由以下步骤制得：将钠离子交换树脂、陶粒、碳酸氢钠进行捏合，在80-100℃的温度下进行焙烧30-60min。
...【技术特征摘要】
1.一种低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：将洗净的蔬菜经分切后送入发酵设备，加入发酵液淹没蔬菜，密封后进行超声波发酵；发酵完毕后进行灭菌、包装，得到发酵泡菜；
2.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述缓释菌粒经由以下步骤制得：将海藻酸钠和辅助包膜材料溶于水中，升温形成包膜胶液，加入乳杆菌颗粒搅拌均匀，加入过量的交联剂，经干燥后得到缓释菌粒。
3.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述辅助包膜材料包括明胶、阿拉伯胶、环糊精中的一种。
4.根据权利要求1所述的低盐发酵泡菜加工工艺，其特征在于：所述交联剂为氯化钙溶液或乙酸钙溶液。
5.根据权利要求1所述的低盐发酵...
【专利技术属性】
技术研发人员：董世容，卢靖，贾银花，李倩倩，陈朝斌，
申请(专利权)人：四川福欣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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