一种泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种泡菜及其制备方法；配制含有低聚糖及薄荷提取物的泡菜母水，向泡菜母水中接种由乳酸杆菌

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种泡菜及其制备方法
。

技术介绍

[0002]泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经中低浓度食盐水泡渍发酵
、
调味
、
包装
、
灭菌等过程生产加工而成的发酵食品
。
但由于泡菜原料未经过灭菌处理，或在发酵贮存阶段隔氧不好导致酵母菌滋生，或在多次使用同一母液发酵后，会在泡菜液界面上形成白色成片或成碎花状的膜，这种现象被称为“生花”。
泡菜一旦“生花”后，菜品风味劣变，如产生馊臭味或腐败味，同时菜品开始软烂，泡菜水变浑浊
。
[0003]泡菜“生花”现象普遍存在，无论是在家庭制作的泡菜中还是在商业产品中，常出现不同程度的“生花”现象，一般是通过及时分离白花并加入白酒等抑菌物质处理，操作繁琐且容易再次“生花”，在工业上常使用添加剂抑制生花，影响泡菜的安全性
。
因此，提供一种能持久抑菌且安全性高的泡菜制备方法是非常有必要的
。

技术实现思路
<br/>[0004]本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种泡菜的制备方法，其特征在于，包括：配制含有低聚糖及薄荷提取物的泡菜母水，向泡菜母水中接种由乳酸杆菌
、
魏斯氏菌组成的复合菌剂，将接种后的泡菜母水注入预处理新鲜蔬菜中进行发酵
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为非还原性低聚糖
。3.
根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为低聚木糖和
/
或低聚异麦芽糖
。4.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述泡菜母水所用水为无菌水，无菌水
、
低聚木糖
、
薄荷提取物的质量比为
100
：（2‑8）：（
0.5
‑
1.0
）
。5.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸杆菌为兼性厌氧乳杆菌，乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢辉，陈朝斌，宋丽，李闯，贾银花，
申请(专利权)人：四川福欣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：