一种泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种泡菜及其制备方法；配制含有低聚糖及薄荷提取物的泡菜母水，向泡菜母水中接种由乳酸杆菌

【技术实现步骤摘要】
一种泡菜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种泡菜及其制备方法
。

技术介绍

[0002]泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经中低浓度食盐水泡渍发酵
、
调味
、
包装
、
灭菌等过程生产加工而成的发酵食品
。
但由于泡菜原料未经过灭菌处理，或在发酵贮存阶段隔氧不好导致酵母菌滋生，或在多次使用同一母液发酵后，会在泡菜液界面上形成白色成片或成碎花状的膜，这种现象被称为“生花”。
泡菜一旦“生花”后，菜品风味劣变，如产生馊臭味或腐败味，同时菜品开始软烂，泡菜水变浑浊
。
[0003]泡菜“生花”现象普遍存在，无论是在家庭制作的泡菜中还是在商业产品中，常出现不同程度的“生花”现象，一般是通过及时分离白花并加入白酒等抑菌物质处理，操作繁琐且容易再次“生花”，在工业上常使用添加剂抑制生花，影响泡菜的安全性
。
因此，提供一种能持久抑菌且安全性高的泡菜制备方法是非常有必要的
。

技术实现思路

[0004]基于以上原因，本专利技术的目的之一在于提供一种泡菜及其制备方法，通过控制氧气含量及抑制杂菌生长，进而抑制泡菜“生花”；目的之二在于提供一种亚硝酸盐含量低的泡菜，提高泡菜的安全性
。
[0005]本申请的第一技术方案提供了一种泡菜的制备方法，包括：配制含有低聚糖及薄荷提取物的泡菜母水，向泡菜母水中接种由乳酸杆菌
、
魏斯氏菌组成的复合菌剂，将接种后的泡菜母水注入预处理新鲜蔬菜中进行发酵
。
[0006]进一步地，所述低聚糖为非还原性低聚糖
。
[0007]优选的，低聚糖为低聚木糖和
/
或低聚异麦芽糖
。
[0008]进一步地，所述泡菜母水所用水为无菌水，无菌水
、
低聚糖
、
薄荷提取物的质量比为
100
：（2‑8）：（
0.5
‑
1.0
）
。
[0009]进一步地，所述乳酸杆菌为兼性厌氧乳杆菌，乳酸杆菌
、
魏斯氏菌的质量比为1：（1‑2）
。
[0010]优选的，所述乳酸杆菌为嗜酸乳杆菌和
/
或植物乳杆菌；所述魏斯氏菌为类肠膜魏斯氏菌
。
[0011]进一步地，所述复合菌剂的接种量为泡菜母水质量的
0.05
‑
0.15%。
[0012]进一步地，所述发酵为：在4‑
35℃
下厌氧发酵
。
[0013]进一步地，所述复合菌剂还包括明串珠菌，当其添加至泡菜母水中时，乳酸杆菌
、
魏斯氏菌
、
明串珠菌的质量比为1：（1‑2）：（1‑2）
。
[0014]本申请还提供了根据上述泡菜制备方法得到的泡菜
。
[0015]本专利技术具有如下有益效果：
1.
本专利技术在多菌种复合发酵泡菜的制备方法中，通过乳酸杆菌消耗泡菜坛中的氧
气，同时低聚糖选择性的增殖魏斯氏菌，生成的二氧化碳可促使无氧环境的快速形成，三者协同加速营造无氧环境，在无氧环境形成的过程中，酵母菌依然能活动，而乳杆菌的活动能产生抑菌素，但抑制效果较弱，因此，添加薄荷提取物提高酵母菌的抑菌效果；通过控制氧气的含量及添加薄荷提取物抑制杂菌生长可有效抑制泡菜“生花”。
[0016]2.
本专利技术通过薄荷提取物在发酵过程中抑制亚硝胺的形成，降低亚硝酸盐峰值；通过低聚糖增殖魏斯氏菌，促进产酸，加快酸性环境的形成，降解亚硝酸盐，提高泡菜的安全性
。
[0017]3.
本专利技术通过薄荷提取物降低发酵环境
pH
下降的速率，低聚糖在发酵后期减少酸的生成量，进而减缓泡菜的变色过程及质构的变化，提高成品泡菜的感官品质
。
具体实施方式
[0018]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释
。
本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围
。
实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行
。
所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品
。
[0019]本申请基于传统泡菜发酵易生花的问题，通过接种乳酸杆菌消耗泡菜坛中的氧气，同时低聚糖的添加，可促使发酵早期魏斯氏菌成为优势菌属，进行异型乳酸发酵，生成的二氧化碳可促使无氧环境的快速形成，还生成了乙醇
、
乙酸等成分丰富泡菜中的风味，乳酸杆菌
、
低聚糖与魏斯氏菌三者协同加速营造无氧环境，在无氧环境形成的过程中，酵母菌依然能活动，而乳杆菌的活动能产生抑菌素，但抑制效果较弱，因此通过添加薄荷提取物提高酵母菌的抑菌效果；薄荷提取物还可有效降低泡菜中的亚硝酸盐含量，而另一方面，乳酸杆菌与魏斯氏菌的活动加速发酵进程，形成的酸性环境使亚硝酸盐开始降解，薄荷提取物
、
乳酸杆菌与魏斯氏菌的共同作用，减少了泡菜中亚硝酸盐的含量，保证了泡菜的安全性
。
[0020]为便于理解本专利技术的设计思路，首先对泡菜制作工艺中的关键工艺做简要说明：泡菜的加工一般分为原料择选
、
预处理
、
母水配置
、
装坛发酵
。
[0021]其中，预处理步骤其一是对原料的处理，要防止原料中带入生水，生水中杂质较多，且含有许多的杂菌，带入发酵坛中将会影响发酵质量；其二是对发酵坛的杀菌处理，避免杂菌污染；上述两个步骤的目的是防止发酵母液被杂菌污染，避免泡菜“生花”。
[0022]其中，母水配置是泡菜发酵至关重要的步骤，母水对所泡食材（蔬菜）有入味
、
追出多余水分，同时又起到定形
、
杀菌都等作用，因其主要原料为食盐，故也称为盐水
。
[0023]其中，装坛发酵是泡菜成熟的关键，在发酵过程中需注意隔绝氧气，众多学者证明“生花”的主要菌属是酵母菌，在空气的刺激下，酵母菌中具有具有合成蛋白质和磷脂功能的基因发生了变化，对核糖体通路和脂肪酸合成通路具有显著影响，改变了这2个通路中基因的上调，进而有利于产生蛋白质和磷脂，从而导致“生花”；因此，在泡菜的发酵过程中需注意隔绝氧气
。
[0024]其中，泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的变化一般是：发酵初期，发酵坛中有氧气，乳酸菌活动受抑制，乳酸菌产生的乳酸少，在硝酸盐还原菌的作用下，亚硝酸盐增加；发酵中期，亚硝酸盐积累
、
增多
、
达到最多，乳酸菌抑制其他菌的生长繁殖，
pH
下降，硝酸盐还原菌受抑制，同时，部分亚硝酸盐被分解；发酵后期，亚硝酸盐含量减少，乳酸继续积累，达本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种泡菜的制备方法，其特征在于，包括：配制含有低聚糖及薄荷提取物的泡菜母水，向泡菜母水中接种由乳酸杆菌
、
魏斯氏菌组成的复合菌剂，将接种后的泡菜母水注入预处理新鲜蔬菜中进行发酵
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为非还原性低聚糖
。3.
根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述低聚糖为低聚木糖和
/
或低聚异麦芽糖
。4.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述泡菜母水所用水为无菌水，无菌水
、
低聚木糖
、
薄荷提取物的质量比为
100
：（2‑8）：（
0.5
‑
1.0
）
。5.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸杆菌为兼性厌氧乳杆菌，乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢辉，陈朝斌，宋丽，李闯，贾银花，
申请(专利权)人：四川福欣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：