一种沙丁鱼卷制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，提供一种沙丁鱼卷制作方法，解决了现有鱼卷营养单一、有腥味的问题，原料组分为：沙丁鱼肉60‑70份、干紫菜5‑15份、地瓜粉7‑8份、猪三层肉颗粒7‑8份、青葱2‑4份、姜碎0.5‑1.5份、蒜泥0.5‑1.5份、蛋清1‑2份、味精0.1‑0.4份、食盐1‑2份、白糖0.1‑0.4份、复合磷酸盐0.1‑0.4份、乳酸菌0.5‑1份，各原料总和为100份。

A sardine roll making method

The present invention relates to the field of food processing, provides a method to solve the production volume of sardines, existing fish roll single nutrition and fishy, raw materials were divided into 60 sardines 70 copies, 15 copies, 5 dry laver sweet potato powder 7 8 copies, three layers of meat pigs 8, 7 particles 2 green 4, ginger 0.5 1.5 copies, 0.5 mashed garlic 1.5 The total of the ingredients, egg white 1, 2, 0.1, 1, 0.1, 0.4, 0.1 phosphate, 0.4, 0.5, lactic acid bacteria are 100.

【技术实现步骤摘要】
一种沙丁鱼卷制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种沙丁鱼卷制作方法。
技术介绍
目前市场上的鱼卷种类繁多，主要以鱼肉为原料加工而成，鱼卷所含营养成分单一，而且具有鱼腥味，随着人们对食品的营养及口味要求不断提高，市场上的鱼卷已经难以满足人们日益多元化的需求。沙丁鱼，富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白质和钙。食用沙丁鱼可以稀释血液，扩张血管，防止潜在致命血凝团的形成，对治疗血栓和心脏病有很好的辅助疗效。因保鲜难度大，目前沙丁鱼主要用来做罐头供人们食用，口味单一。紫菜，富含蛋白质、碘、磷、钙、多种维生素和无机盐等，味道鲜美，其所含的多糖具有明显增强细胞和体液免疫作用，可促进淋巴细胞转化，提高免疫力，食用紫菜还可以治疗甲状腺肿大、贫血、增强记忆、促进骨骼生长和降低胆固醇。目前主要实用方式是做汤和制作海苔。专利文件CN201310514977公开了一种沙丁鱼鱼糜的制作方法,但是目前还没有将沙丁鱼、紫菜的优点结合在一起提供一种营养丰富、味道鲜美、无腥味的鱼卷的报道。
技术实现思路
因此，针对上述的问题，本专利技术提供一种沙丁鱼卷制作方法，解决了现有鱼卷的营养单一、有腥味的问题。为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下步骤：1、准备原料原料为：沙丁鱼肉60-70份、干紫菜5-15份、地瓜粉7-8份、猪三层肉颗粒7-8份、青葱2-4份、姜碎0.5-1.5份、蒜泥0.5-1.5份、蛋清1-2份、味精0.1-0.4份、食盐1-2份、白糖0.1-0.4份、复合磷酸盐0.1-0.4份、乳酸菌0.5-1份，各原料总和为100份。2、制作鱼浆1)将干紫菜用50-70℃温水泡发10-15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉、复合磷酸盐在1-5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2-5min，斩拌过程中依照顺序加入地瓜粉、猪三层肉颗粒、泡发后的紫菜，制成肉糜；2)将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；3)将步骤2)所得调料加入步骤1)所得肉糜中斩拌至细腻有粘性，得到鱼浆。温度1-5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5-10min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。加入复合磷酸盐，起保水效果，可以改善肉糜的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象；地瓜粉可以使鱼卷更有嚼劲；蛋清起到增加黏度的作用，有助于增强咀嚼的口感；鱼肉混合地瓜粉后油性会减少，加入猪三层肉就可以增加油润度；青葱、姜碎、蒜泥、白糖可以去除腥味。3、鱼浆发酵将步骤2所得鱼浆加入乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1-2h。乳酸菌作用：促进发酵，发酵后蛋白质分解为多肽和氨基酸形成独特风味；将鱼浆中的腥味物质转化为无腥味物质，有效去除鱼肉的腥味并形成独特香味。经此发酵工序的鱼卷比没经发酵的鱼卷风味更醇厚，没有鱼腥味。4、成型将发酵好的浆料，手工搓卷成条，以保鲜膜包裹保持风味；成型后的直径约3cm，长度约21cm。5、蒸熟将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时15-20min，时间过短蒸不熟，过长则影响口感。6、冷却自然冷却至室温。7、速冻包装将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30～-40℃，时间50～60min，然后进行外包装。8、储存将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。进一步的改进是：所述原料中的复合磷酸盐，为焦磷酸钠25-35％，三聚磷酸钠45-55％，六偏磷酸钠20-25％复配而成，可以达到最佳保水效果，提高鱼浆的接着力和弹性，有利于成型和口感。进一步的改进是：所述原料中的蛋清为鸭蛋清，鸭蛋中的蛋白质含量和常用的鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。进一步的改进是：所述原料中的乳酸菌为植物胚芽乳杆菌，在发酵过程中可以抑制致病菌和腐败菌的生长，保存风味物质。通过采用前述技术方案，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术结合了沙丁鱼和紫菜的营养和鲜美，富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白质、碘、磷、钙、多种维生素和无机盐等，营养调配科学合理，具有提高免疫力、增强记忆、促进骨骼生长的功效，同时能降低胆固醇，对血栓和心脏病有辅助疗效；沙丁鱼和紫菜的鲜味结合在一起形成超越单一组分的独特的鲜味。2、本专利技术原料配方中的青葱、姜碎、蒜泥、白糖可以有效去除腥味。3、本专利技术鱼浆采用发酵工艺，可以促进沙丁鱼蛋白分解为多肽和氨基酸，比市场上不经发酵的鱼卷风味更好，无腥味，香味更醇厚。4、所述进一步改进的复合磷酸盐，可以达到鱼浆的最佳保水效果，使鱼卷更有弹性，口感更好。5、所述进一步改进优选的鸭蛋清比常规使用的鸡蛋清营养更丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。6、所述进一步改进优选的植物胚芽乳杆菌，比其他种类乳酸菌更能抑制有害细菌的产生，对腥味的去除、风味的保持更有利。7、本专利技术提供了一种全新的鱼卷，营养丰富，味道鲜美，无腥味，口感好，满足了人们对更高层次消费的追求，有很好的市场前景。附图说明图1是本专利技术实施例1的制作流程图。具体实施方式以下将结合具体实施例来详细说明本专利技术的实施方式，借此对本专利技术如何应用技术手段来解决技术问题，并达成技术效果的实现过程能充分理解并据以实施。若未特别指明，实施例中所采用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所采用的试剂和产品也均为可商业获得的。所用试剂的来源、商品名以及有必要列出其组成成分者，均在首次出现时标明。实施例1一种沙丁鱼卷制作方法,参考图1，包括以下步骤：1)准备原料：沙丁鱼肉65kg、干紫菜15kg、地瓜粉7kg、猪三层肉颗粒7kg、青葱2kg、姜碎0.5kg、蒜泥0.5kg、鸭蛋清1kg、味精0.1kg、食盐1kg、白糖0.3kg、复合磷酸盐0.1kg、乳酸菌0.5kg，共计100kg。2)制作鱼浆:将干紫菜用50℃温水泡发15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉在5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间5min，斩拌过程中依照顺序加入复合磷酸盐、地瓜粉、猪三层肉、泡发后的紫菜，制成肉糜；将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、鸭蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；调料加入肉糜中继续斩拌至细腻成粘性，得到鱼浆，温度5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5min。斩拌所得鱼浆应具备以下特征：颗粒均匀细腻，具有弹性，不析水。复合磷酸盐为为焦磷酸钠25％，三聚磷酸钠55％，六偏磷酸钠20％复配而成。3)鱼浆发酵：将鱼浆加入植物胚芽乳杆菌乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1h。4)成型：将发酵好的浆料，手工搓条成型，以保鲜膜包裹保持风味，直径约3cm，长度约21cm。5)蒸熟：将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时15min。6)冷却：自然冷却至室温。7)速冻包装：将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机冷冻至产品温度达-18℃以下，速冻温度-30℃，时间60min，然后进行外包装。8)储存：将产品放在温度-18℃以下冷冻库冷藏。实施例2一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下步骤：1)准备原料：沙丁鱼肉61kg、干紫菜10kg、地瓜粉8kg、猪三层肉颗粒8kg、青葱4kg、姜碎1.5kg、蒜泥1.5kg、鸭蛋清2kg、味精0.4kg、食盐2kg、白糖0.4kg、复合磷酸盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下制备步骤：a、准备原料，原料为：沙丁鱼肉60～70重量份、干紫菜5～15重量份、地瓜粉7～8重量份、猪三层肉颗粒7～8重量份、青葱2～4重量份、姜碎0.5～1.5重量份、蒜泥0.5～1.5重量份、蛋清1～2重量份、味精0.1～0.4重量份、食盐1～2重量份、白糖0.1～0.4重量份、复合磷酸盐0.1～0.4重量份、乳酸菌0.5～1重量份，各原料总和为100重量份；b、制作鱼浆：1)将干紫菜用50～70℃温水泡发10～15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉、复合磷酸盐在1～5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2～5min，斩拌过程中依照顺序加入地瓜粉、猪三层肉颗粒、泡发后的紫菜，制成肉糜；2)将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；3)将步骤2)所得调料加入步骤1)所得肉糜中斩拌至细腻有粘性，得到鱼浆，温度1～5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5～10min；c、鱼浆发酵：将步骤b所得鱼浆加入乳酸菌，搅拌均匀，室温静置发酵1～2h；d、成型：将发酵好的浆料，手工搓卷成条，以保鲜膜包裹保持风味；成型后的直径为2～5cm，长度为20～22cm；e、蒸熟：将成型后的产品在蒸笼中蒸熟，温度100℃，用时15～20min；f、冷却：自然冷却至室温；g、速冻包装：将冷却至室温的鱼卷进行内包装，送入速冻机或速冻库冷冻至产品温度达‑18℃以下，速冻温度‑30～‑40℃，时间50～60min，然后进行外包装；h、储存：将产品放在温度‑18℃以下冷冻库冷藏。...

【技术特征摘要】
1.一种沙丁鱼卷制作方法，包括以下制备步骤：a、准备原料，原料为：沙丁鱼肉60～70重量份、干紫菜5～15重量份、地瓜粉7～8重量份、猪三层肉颗粒7～8重量份、青葱2～4重量份、姜碎0.5～1.5重量份、蒜泥0.5～1.5重量份、蛋清1～2重量份、味精0.1～0.4重量份、食盐1～2重量份、白糖0.1～0.4重量份、复合磷酸盐0.1～0.4重量份、乳酸菌0.5～1重量份，各原料总和为100重量份；b、制作鱼浆：1)将干紫菜用50～70℃温水泡发10～15min,清洗后捞出沥干；将沙丁鱼肉、复合磷酸盐在1～5℃下斩拌，刀速1500r/min,时间2～5min，斩拌过程中依照顺序加入地瓜粉、猪三层肉颗粒、泡发后的紫菜，制成肉糜；2)将食盐、青葱、姜碎、蒜泥、蛋清、味精、白糖混合搅拌均匀，制成调料；3)将步骤2)所得调料加入步骤1)所得肉糜中斩拌至细腻有粘性，得到鱼浆，温度1～5℃下斩拌，刀速2000r/min,时间5～10min；...

【专利技术属性】
技术研发人员：林国狮，
申请(专利权)人：福建曼玲食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35