一种油豆腐的制作工艺制造技术

本发明专利技术属于食品生产领域，尤其涉及一种油豆腐的制作工艺。包括大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、调浆、点浆、压榨、划坯、油炸、冷却，头浆的浓度为9.5‑10.5波美度，加入二次浆、水，使豆浆浓度控制在5‑6波美度；所述点浆为调浆后豆浆温度至60‑65℃时开始点卤，卤水浓度为8‑10波美度。油炸温度130‑135℃，油炸时间为17‑18分钟。本发明专利技术制作工艺简单，可规范化生产，制作的油豆腐膨胀率高，表面膨起而有光泽，内部组织呈海绵在状，气孔细小而均匀，并且有一定的弹性，这样膨胀饱满的油豆腐，在烹饪后会吸满汤汁，汤浓味厚，提高了舌尖的享受。另外经过臭氧处理的油豆腐，食用的安全性和保质期都大大增加。

【技术实现步骤摘要】
一种油豆腐的制作工艺
本专利技术属于食品生产领域，尤其涉及一种油豆腐的制作工艺。
技术介绍
油豆腐是一道特色传统名菜,油豆腐在北方称之为豆腐泡；南方称之为油豆腐。作为豆腐的炸制食品，系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐一般指的是油炸豆腐泡，大致工艺流程：磨浆→煮浆→降温75-85℃→点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸。为了得到较高的膨胀率，一般在煮熟的豆浆中加入适量的冷水或生豆浆，然后点脑做豆腐。由于生浆的混入，会带来大量的微生物，会使豆胚快速腐败变质，产生发红、发粘、变味的现象，同时也会因为生浆水浓度的变化产生差异，而使用普通自来水基本上比较稳定，但是加冷水导致凝胶性能降低。现有的油炸工艺，一般采用两个阶段进行油炸。在油炸第一阶段，第一阶段采用较低的油温(120度左右)炸之，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨胀，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段，其目的是在初膨胀的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般控制在16本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油豆腐的制作工艺，包括大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、调浆、点浆、压榨、划坯、油炸、冷却，其特征在于：所述磨浆是将浸泡好的黄豆清洗后加水进行磨浆，使收集到的头浆的浓度为9.5‑10.5波美度，将收集到的头渣再次加水研磨，得到二次浆；所述煮浆、调浆是将头浆煮沸后继续小火煮2‑3分钟，然后加入二次浆、水，使豆浆浓度控制在5‑6波美度；所述点浆为豆浆温度至60‑65℃时开始点卤，卤水浓度为8‑10波美度，并在添加卤水前上下搅动豆浆，使面部豆浆与底部豆浆循环滚动，然后将卤水缓慢倒入豆浆中，使其凝固成豆腐脑；所述油炸是在130‑135℃的油温下投入冷却后的豆腐块，并记录油炸开始时间，待豆腐块油炸至浮起后...

【技术特征摘要】
1.一种油豆腐的制作工艺，包括大豆筛选、浸泡、磨浆、煮浆、调浆、点浆、压榨、划坯、油炸、冷却，其特征在于：所述磨浆是将浸泡好的黄豆清洗后加水进行磨浆，使收集到的头浆的浓度为9.5-10.5波美度，将收集到的头渣再次加水研磨，得到二次浆；所述煮浆、调浆是将头浆煮沸后继续小火煮2-3分钟，然后加入二次浆、水，使豆浆浓度控制在5-6波美度；所述点浆为豆浆温度至60-65℃时开始点卤，卤水浓度为8-10波美度，并在添加卤水前上下搅动豆浆，使面部豆浆与底部豆浆循环滚动，然后将卤水缓慢倒入豆浆中，使其凝固成豆腐脑；所述油炸是在130-135℃的...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈金林，郭鸿华，严涵伟，
申请(专利权)人：福建省红太阳精品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35