一种香辣鱼干的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及食品加工技术领域，公开了一种香辣鱼干的制备方法，包括：原料准备、一次发酵、二次发酵、调味、干燥；低脂低盐，细嫩劲道，香辣爽口，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的鱼干品种，满足消费者的营养和健康需求；选择鲜活黑鱼为原料，肉质细嫩，营养丰富，保证产品口感更加细嫩，耐咀嚼；黑鱼去杂后切薄片先进行纳豆发酵，淡化鱼肉腥味，产生丰富的小分子营养成分，使鱼肉更加鲜香；纳豆发酵后接入乳酸菌进行低温发酵，去除鱼肉腥味，降低pH，使鱼肉更加细嫩，产生的胞外代谢产物能够抑制杂菌生长，延长产品货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种香辣鱼干的制备方法
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种香辣鱼干的制备方法。
技术介绍
鱼干，是常见休闲食品之一，品牌和风味多样，但是其制备方法大多都是将小鱼的整条鱼或大鱼的鱼片经过腌制后进行高温烘烤或油炸，使营养成分遭到很大的破坏，同时还会产生大量的有害成分，加之大量的添加剂，会对人体健康产生很大的伤害，而且鱼干中含有大量鱼刺，食用时稍微不慎就会卡主嗓子，给消费者造成很大的不便。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种香辣鱼干的制备方法。一种香辣鱼干的制备方法，包括以下步骤：（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，保证产品口感更加细嫩，耐咀嚼，去杂，洗净，将黑鱼切块，厚度为1~2cm，洗净，置于容器中，得鱼块；（2）一次发酵：向鱼块中接入纳豆菌，于32~34℃恒温发酵12~18小时，淡化鱼肉腥味，产生丰富的小分子营养成分，使鱼肉更加鲜香，得一次发酵鱼块；（3）二次发酵：向一次发酵鱼块中接入乳酸菌，于37~39℃发酵2~3天，去除鱼肉腥味，降低pH，使鱼肉更加细嫩，产生的胞外代谢产物能够抑制杂菌生长，延长产品货架期，得二次发酵鱼块；（4）调味：将二次发酵鱼块中的鱼刺去除，加入调味料A，增加鱼肉风味，使鱼肉细嫩可口，易于成型，混合均匀，置于模具中，蒸熟，脱模，得熟鱼肉；（5）干燥：将熟鱼肉置于调味料B中，于2~4℃腌制20~24小时，保持鱼肉鲜嫩，增加鱼肉的色泽和风味，香辣可口，取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为13~15%，快速降低含水量，使鱼肉细嫩劲道，得香辣鱼干。所述步骤（2）的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的3~5%。所述步骤（3）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的4~6%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌32~34、嗜热链球菌26~28、德氏乳杆菌22~24、保加利亚乳杆菌17~19。所述步骤（4）的调味料A，加入量为鱼块重量的4~6%，由以下重量份的原料组成：魔芋淀粉15~17、大豆低聚糖11~13、食盐7~9、鸡精5~7。所述步骤（5）的调味料B，由以下重量份的原料组成：料酒43~45、酱油26~28、香葱21~23、生姜16~18、辣椒13~15、胡椒11~13、花椒11~13、八角8~10、香菇8~10、肉桂6~8、孜然6~8、草果6~8、香砂5~7、植物油22~24，将除植物油以外的所有原料粉碎至60~80目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入料酒和酱油，小火炒制80~90秒，得调味料B。所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕榈油16~18、芝麻油2~4。所述步骤（5）的冷冻干燥，温度为-37~-35℃。所述香辣鱼干的制备方法得到的香辣鱼干。本专利技术的优点是：本专利技术提供的香辣鱼干的制备方法，低脂低盐，细嫩劲道，香辣爽口，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的鱼干品种，满足消费者的营养和健康需求；选择鲜活黑鱼为原料，肉质细嫩，营养丰富，保证产品口感更加细嫩，耐咀嚼；黑鱼去杂后切薄片先进行纳豆发酵，淡化鱼肉腥味，产生丰富的小分子营养成分，使鱼肉更加鲜香；纳豆发酵后接入乳酸菌进行低温发酵，去除鱼肉腥味，降低pH，使鱼肉更加细嫩，产生的胞外代谢产物能够抑制杂菌生长，延长产品货架期；二次发酵后去除鱼刺，加入调味料A，增加鱼肉风味，使鱼肉细嫩可口，易于成型，使鱼干块状大小整齐；熟化成型后将熟鱼肉置于调味料B中进行低温腌制，保持鱼肉鲜嫩，增加鱼肉的色泽和风味，香辣可口，腌制后置于冷冻干燥机中，快速降低含水量，使鱼肉细嫩劲道。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种香辣鱼干的制备方法，包括以下步骤：（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，保证产品口感更加细嫩，耐咀嚼，去杂，洗净，将黑鱼切块，厚度为1~2cm，洗净，置于容器中，得鱼块；（2）一次发酵：向鱼块中接入纳豆菌，于32℃恒温发酵12小时，淡化鱼肉腥味，产生丰富的小分子营养成分，使鱼肉更加鲜香，得一次发酵鱼块；所述的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的3~5%；（3）二次发酵：向一次发酵鱼块中接入乳酸菌，于37℃发酵2天，去除鱼肉腥味，降低pH，使鱼肉更加细嫩，产生的胞外代谢产物能够抑制杂菌生长，延长产品货架期，得二次发酵鱼块；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的4%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌32、嗜热链球菌26、德氏乳杆菌22、保加利亚乳杆菌17；（4）调味：将二次发酵鱼块中的鱼刺去除，加入调味料A，增加鱼肉风味，使鱼肉细嫩可口，易于成型，混合均匀，置于模具中，蒸熟，脱模，得熟鱼肉；所述的调味料A，加入量为鱼块重量的4%，由以下重量份的原料组成：魔芋淀粉15、大豆低聚糖11、食盐7、鸡精5；（5）干燥：将熟鱼肉置于调味料B中，于2℃腌制20小时，保持鱼肉鲜嫩，增加鱼肉的色泽和风味，香辣可口，取出，置于冷冻干燥机中，温度为-37℃，冷冻干燥至含水量为13~15%，快速降低含水量，使鱼肉细嫩劲道，得香辣鱼干；所述的调味料B，由以下重量份的原料组成：料酒43、酱油26、香葱21、生姜16、辣椒13、胡椒11、花椒11、八角8、香菇8、肉桂6、孜然6、草果6、香砂5、植物油22，将除植物油以外的所有原料粉碎至60目，得粉碎料，将植物油加热至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入料酒和酱油，小火炒制80~90秒，得调味料B；所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25、玉米油21、棕榈油16、芝麻油2。实施例2一种香辣鱼干的制备方法，包括以下步骤：（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，肉质细嫩，营养丰富，保证产品口感更加细嫩，耐咀嚼，去杂，洗净，将黑鱼切块，厚度为1~2cm，洗净，置于容器中，得鱼块；（2）一次发酵：向鱼块中接入纳豆菌，于33℃恒温发酵15小时，淡化鱼肉腥味，产生丰富的小分子营养成分，使鱼肉更加鲜香，得一次发酵鱼块；所述的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的4%；（3）二次发酵：向一次发酵鱼块中接入乳酸菌，于38℃发酵2天，去除鱼肉腥味，降低pH，使鱼肉更加细嫩，产生的胞外代谢产物能够抑制杂菌生长，延长产品货架期，得二次发酵鱼块；所述的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的5%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌33、嗜热链球菌27、德氏乳杆菌23、保加利亚乳杆菌18；（4）调味：将二次发酵鱼块中的鱼刺去除，加入调味料A，增加鱼肉风味，使鱼肉细嫩可口，易于成型，混合均匀，置于模具中，蒸熟，脱模，得熟鱼肉；所述的调味料A，加入量为鱼块重量的5%，由以下重量份的原料组成：魔芋淀粉16、大豆低聚糖12、食盐8、鸡精6；（5）干燥：将熟鱼肉置于调味料B中，于3℃腌制22小时，保持鱼肉鲜嫩，增加鱼肉的色泽和风味，香辣可口，取出，置于冷冻干燥机中，温度为-36℃，冷冻干燥至含水量为13~15%，快速降低含水量，使鱼肉细嫩劲道，得香辣鱼干；所述的调味料B，由以下重量份的原料组成：料酒44、酱油27、香葱22、生姜17、辣椒14、胡椒12、花椒12、八角9、香菇9、肉桂7、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣鱼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，去杂，洗净，将黑鱼切块，厚度为1~2cm，洗净，置于容器中，得鱼块；（2）一次发酵：向鱼块中接入纳豆菌，于32~34℃恒温发酵12~18小时，得一次发酵鱼块；（3）二次发酵：向一次发酵鱼块中接入乳酸菌，于37~39℃发酵2~3天，得二次发酵鱼块；（4）调味：将二次发酵鱼块中的鱼刺去除，加入调味料A，混合均匀，置于模具中，蒸熟，脱模，得熟鱼肉；（5）干燥：将熟鱼肉置于调味料B中，于2~4℃腌制20~24小时，取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为13~15%，得香辣鱼干。

【技术特征摘要】
1.一种香辣鱼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料准备：选择鲜活黑鱼，去杂，洗净，将黑鱼切块，厚度为1~2cm，洗净，置于容器中，得鱼块；（2）一次发酵：向鱼块中接入纳豆菌，于32~34℃恒温发酵12~18小时，得一次发酵鱼块；（3）二次发酵：向一次发酵鱼块中接入乳酸菌，于37~39℃发酵2~3天，得二次发酵鱼块；（4）调味：将二次发酵鱼块中的鱼刺去除，加入调味料A，混合均匀，置于模具中，蒸熟，脱模，得熟鱼肉；（5）干燥：将熟鱼肉置于调味料B中，于2~4℃腌制20~24小时，取出，置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为13~15%，得香辣鱼干。2.根据权利要求1所述香辣鱼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的纳豆菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的3~5%。3.根据权利要求1所述香辣鱼干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的乳酸菌，经二次活化后离心，取沉淀，加入量为鱼块重量的4~6%，由以下重量份的菌株组成：嗜酸乳杆菌32~34、嗜热链球菌26~28、德氏乳杆菌22~24、保加利亚乳杆菌17~19。4.根据权利要求1所述香辣鱼...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘苗苗，
申请(专利权)人：安徽谷优美食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34