一种发酵马蹄笋干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵马蹄笋干的制备方法，属于食品加工制备技术领域。所述发酵马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：清洗、预处理、清洗、发酵、干燥和包装等步骤。本发明专利技术将微波干燥工艺与真空冷冻干燥结合起来，不仅避免了传统的热风干燥干燥温度高的问题，同时缩短真空冷冻干燥的干燥时间长，节约能耗，而且制得的笋干在色泽、营养方面较好，且产品的复水率高，产品具有含水量低，外观佳，保存性好等特点。

A preparation method of fermented horseshoe dried bamboo shoot

The invention discloses a preparation method for fermented horseshoe bamboo shoots, which belongs to the technical field of food processing and preparation. The preparation method of fermented chestnut dried bamboo shoots comprises the following steps: cleaning, pretreatment, cleaning, fermentation, drying and packaging. Combining the microwave drying process with the vacuum freeze drying, the invention not only avoids the problem of the high temperature of the traditional hot air drying, but also shortens the long drying time of the vacuum freeze drying and saves the energy consumption, and the dried bamboo shoot is better in color and nutrition, and the rehydration rate of the product is high, and the product has water content. Low, good appearance, good preservation and so on.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵马蹄笋干的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种发酵马蹄笋干的制备方法。
技术介绍
竹笋采收后笋体极易老化，若采收期过于集中，运输及销售不及时，易导致竹笋失去食用价值。笋干，是一种方便携带及贮藏的产品，深受消费者亲睐。目前采用的干制工艺多为自然晒干或是热风干燥。热风干燥是一种最简单、最经济的干燥工艺，为大多数水果和蔬菜脱水所采用。但是，一方面，传统的热风干燥由于干燥温度高，干燥时间长，极大的破坏了细胞组织和营养成分，进一步导致笋干复水性的下降；另一方面，传统的发酵笋干制作周期长，风味不纯，纤维化严重等问题。虽然随着科技发展，市场上也逐渐将真空冷冻干燥应用于发酵笋干的干制工艺，以提高笋干的复水速率，但是真空冷冻干燥存在干燥时间长，能耗高等问题，导致投资成本大。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种发酵马蹄笋干的制备方法，以解决传统干制的发酵笋干在自然发酵过程中易受杂菌污染和产品风味不纯，导致制作周期长，纤维化程度严重，复水率低等问题。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种发酵马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用小苏打溶液处理步骤(1)中得到的鲜笋薄片，然后用NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青，接着用0.12％-0.15％的食醋进行浸泡，最后再蒸煮2-3min以备用；(3)清洗：将步骤(2)中预处理过的笋片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(4)发酵：将沥干水后的笋片置于密封发酵罐中，接入酵母菌进行发酵，得到发酵笋干；(5)干燥：将发酵笋干先进行第一道干燥工艺，然后再经过第二道干燥工艺；(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。优选地，所述步骤(2)中小苏打溶液的浓度为0.02％-0.05％，处理方法是浸泡2-5min。优选地，所述步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液的浓度为0.08％-0.1％。优选地，所述NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1-0.3:1的重量份配比制成。优选地，所述步骤(2)中预煮杀青时间为2-5min，食醋浸泡时间为10-15min。优选地，所述步骤(4)中酵母菌的接种量为3-4％，发酵时间为50-60h，发酵温度为26-28℃。优选地，所述步骤(5)中的第一道干燥工艺为微波干燥工艺，所述微波功率为0.7kW/kg-0.8kW/kg。优选地，所述微波干燥时间为35-50min。优选地，所述步骤(5)中的第二道干燥工艺为真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥条件为：预冷冻温度为-20℃--27℃，冷冻时间为120-150min，干燥室压强为18-20Pa。本专利技术与现有技术对比的有益效果包括：(1)本专利技术先采用小苏打溶液处理鲜笋，接着用NaCl和CaCl2混合溶液预煮杀青，再用食醋浸泡并蒸煮，这种预处理的方法，能够很好的保持竹笋色泽和脆性。(2)本专利技术将微波干燥工艺与真空冷冻干燥结合起来，不仅避免了传统的热风干燥干燥温度高的问题，同时缩短真空冷冻干燥的干燥时间长，节约能耗，而且制得的笋干在色泽、营养方面较好，且产品的复水率高，产品具有含水量低，外观佳，保存性好等特点，改善了产品的品质，提高了发酵笋干产品的档次，增加了竹笋加工的附加值。(3)本专利技术通过适当添加酵母菌替代传统的自然发酵，大大缩短了发酵笋干的制作周期，同时有效地抑制了笋体的纤维化，使产品风味更加纯正。一、具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本专利技术的范围及其应用。实施例1一种发酵马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.02％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片5min，然后用0.08％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青5min，接着用0.12％的食醋进行浸泡15min，最后再蒸煮2min以备用；(3)清洗：将步骤(2)中预处理过的笋片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(4)发酵：将沥干水后的笋片置于密封发酵罐中，接入3％酵母菌进行发酵，在26℃下发酵60h，得到发酵笋干；(5)干燥：将发酵笋干先进行微波干燥工艺，微波功率为0.7kW/kg，微波干燥50min；然后再经过真空冷冻干燥，预冷冻温度为-27℃，冷冻时间为120min，干燥室压强为20Pa。(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1:1的重量份配比制成。实施例2一种发酵马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.03％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片4min，然后用0.09％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3min，接着用0.13％的食醋进行浸泡13min，最后再蒸煮3min以备用；(3)清洗：将步骤(2)中预处理过的笋片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(4)发酵：将沥干水后的笋片置于密封发酵罐中，接入3％酵母菌进行发酵，在27℃下发酵55h，得到发酵笋干；(5)干燥：将发酵笋干先进行微波干燥工艺，微波功率为0.75kW/kg，微波干燥40min；然后再经过真空冷冻干燥，预冷冻温度为-25℃，冷冻时间为130min，干燥室压强为19Pa。(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1:1的重量份配比制成。实施例3一种发酵马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.04％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片3min，然后用0.085％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3min，接着用0.14％的食醋进行浸泡13min，最后再蒸煮2.5min以备用；(3)清洗：将步骤(2)中预处理过的笋片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(4)发酵：将沥干水后的笋片置于密封发酵罐中，接入4％酵母菌进行发酵，在27℃下发酵57h，得到发酵笋干；(5)干燥：将发酵笋干先进行微波干燥工艺，微波功率为0.78kW/kg，微波干燥37min；然后再经过真空冷冻干燥，预冷冻温度为-24℃，冷冻时间为140min，干燥室压强为20Pa。(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.3:1的重量份配比制成。实施例4一种发酵马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.05％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片2min，然后用0.1％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青2min，接着用0.15％的食醋进行浸泡10min，最后再蒸煮3min以备用；(3)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵马蹄笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4‑8cm×2‑3cm×0.2‑0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用小苏打溶液处理步骤(1)中得到的鲜笋薄片，然后用NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青，接着用0.12％‑0.15％的食醋进行浸泡，最后再蒸煮2‑3min以备用；(3)清洗：将步骤(2)中预处理过的笋片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(4)发酵：将沥干水后的笋片置于密封发酵罐中，接入酵母菌进行发酵，得到发酵笋干；(5)干燥：将发酵笋干先进行第一道干燥工艺，然后再经过第二道干燥工艺；(6)包装：将干燥后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。

【技术特征摘要】
1.一种发酵马蹄笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用小苏打溶液处理步骤(1)中得到的鲜笋薄片，然后用NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青，接着用0.12％-0.15％的食醋进行浸泡，最后再蒸煮2-3min以备用；(3)清洗：将步骤(2)中预处理过的笋片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(4)发酵：将沥干水后的笋片置于密封发酵罐中，接入酵母菌进行发酵，得到发酵笋干；(5)干燥：将发酵笋干先进行第一道干燥工艺，然后再经过第二道干燥工艺；(6)包装：将干燥后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。2.根据权利要求1中所述的发酵马蹄笋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中小苏打溶液的浓度为0.02％-0.05％，处理方法是浸泡2-5min。3.根据权利要求1中所述的发酵马蹄笋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液的浓度为0.08％-0.1％。4.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：李品金，李旭如，
申请(专利权)人：广西岩星农业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45