一种冷冻即食烤蔬果及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种冷冻即食烤蔬果及其制备方法。所述制备方法步骤包括：1)将用于加工的蔬果类原料在200～280℃下烘烤20‑80min；2)将步骤1)所得产品在‑20℃～‑80℃范围内进行交替冷冻循环处理1‑4次，即得。本发明专利技术具有以下显著优点：1)本发明专利技术提供的冷冻即食烤蔬果产品具有蔬果的原有风味、色泽美观；所得食品组织结构细腻、口感好；保留了蔬果的原有结构与形状，加工过程中不添加任何的食品添加剂，完整地保留了蔬果的营养成分；保质期长，可以满足消费者四季食用蔬果的需求；富含维生素C、β‑胡萝卜素和多酚类物质，且具有较高的抗氧化活性，对促进机体健康具有一定的作用；制备方法操作简单，易于工业化生产。

A frozen instant grilled fruit and fruit and its preparation method

The invention relates to the field of food processing, in particular to a frozen instant roasted vegetable and fruit and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: 1) the products of the processed vegetables and fruits are baked at 200~280 degrees centigrade at 20 80min; 2) and step 1). The products obtained at 20 to 80 degrees Celsius are treated with alternate freezing cycle 1 for 4 times within the range of 80 degrees Celsius. The invention has the following remarkable advantages: 1) the frozen instant grilled fruit and vegetable products provided by the invention have the original flavor and beautiful color of the fruits and vegetables; the structure of the food is fine and the taste is good; the original structure and shape of the fruits and vegetables are retained, the food additives are not added to the processing process, and the nutrition of the fruits and vegetables is preserved completely. It has a long shelf life, which can meet the needs of consumers in the four seasons. It is rich in vitamin C, beta carotene and polyphenols, and has a high antioxidant activity. It has a certain role in promoting the health of the body; the preparation method is easy to operate and is easy to be industrialized.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻即食烤蔬果及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种冷冻即食烤蔬果及其制备方法。
技术介绍
我国薯类资源丰富，甘薯和马铃薯产量均居世界首位，是列于稻谷、小麦、玉米之后的第四大主要粮食作物，在国民经济中占有重要位置。据FAO统计，2014年我国薯类总产量为1.67亿吨，其中马铃薯0.96亿吨，甘薯0.71亿吨。薯类富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养与功能成分，是世界公认的健康食品。在我国，薯类主要被用于生产淀粉及其衍生制品，如粉丝、粉条等，只有极小的一部分用于鲜食。目前，我国鲜食薯类以蒸制、煮制和烤制为主，但因薯类生长期和储藏条件的限制，受季节性影响较大，无法四季食用，极大限制了鲜食薯类在我国居民中的消费比例。此外，市场上现有的烤薯产品主要是以手工作坊式为主，产品的卫生安全性及营养得不到有效保障，且烤薯的货架期极短，不耐储存，价格较高，因此会降低消费者的购买欲望，限制消费者的消费需求，阻碍薯类产业的健康发展。因此，开发保质期长、四季皆可食用、口感佳、营养价值高、开袋即食的烤薯产品及其制备方法，可以构建烤薯产品加工产业链，进而推动薯类产业的快速发展。经检索，发现现有技术或是破坏了薯类的完整性，或是采用缓慢长时间的冷冻方式，或是在加工过程中添加了大量的食品添加剂，不利于薯类风味与营养的保持。目前，关于利用薯类制作保质期长、四季皆可食用、口感佳、营养价值高、开袋即食的烤薯产品的报道尚属空白。开发利用薯类制作冷冻即食烤薯产品，对于扩大我国薯类的鲜食比例、增加薯类加工产品的种类、优化我国薯类产业结构等具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术提供一种冷冻即食烤蔬果的制备方法，其步骤包括：1)将用于加工的蔬果类原料在200～280℃下烘烤20-80min；2)将步骤1)所得产品在-20℃～-80℃范围内进行交替冷冻循环处理1-4次，即得。本专利技术提出的制备方法简单好操作，且制备出的产品外形美观，口感好，营养丰富，非常利于工业生产。关于本专利技术所述步骤1)，优选地，用于加工的蔬果类原料为根茎类原料或瓜果类原料，根茎类原料优选为薯类，包括甘薯、马铃薯、木薯、芋类、山药等；瓜果类原料优选为南瓜等；最优选甘薯和马铃薯。本专利技术所述的制备方法，尤为适合甘薯和马铃薯的制备，制备出的甘薯和马铃薯口感细腻，色泽美观，具有很好的普适性。优选地，所述步骤1)中，蔬果类原料按质量分级，分级范围为50-500g，优选80-300g，进一步优选为100-200g；所述按质量分级，是指以单个新鲜蔬果的质量计算，按照分级范围筛选出符合要求的单个蔬果作为原料。优选地，所述步骤1)中所述烘烤温度为220-260℃；优选地，所述步骤1)中所述烘烤时间为30-50min。优选地，用于烘烤的设备包括但不仅仅局限于烤箱、微波烘烤设备、红外线烘烤设备等，进一步优选为微波及红外线烘烤设备。关于本专利技术所述步骤2)，所述冷冻循环具体为，将步骤1)所得产品冷却至室温后，使产品温度迅速降温至第一温区(优选-60～-80℃)，保持60-120min，然后迅速回温至第二温区(优选-30～-45℃)，保持30-60min，所述第一温区和第二温区的温差不小于15℃，交替循环处理1-4次后，置于-18℃储存。优选所述冷冻循环处理采用多级变温冷冻连续化设备完成。采用冷冻循环处理的方式，能够有效的保持蔬果原料的外观，包括形状不坍塌，颜色不会发黑等，还能防止营养成分损失以及蔬果汁液流失等，制备的烤蔬果产品外观好，组织结构细腻，无大孔洞，口感细腻，无冰碴感，不粘牙。优选地，将步骤1)所得产品在-30℃～-80℃范围内进行交替冷冻循环处理1-4次；进一步优选为-40～-80℃；优选地，所述步骤2)中所述冷冻交替循环次数为2-3次。本专利技术优选还包括步骤3)：将步骤2)所得产品经无菌包装后，放置于≤-18℃下储藏，即得。所述步骤3)中所述包装优选为普通包装、真空包装、充CO2包装、充N2包装以及CO2与N2混合进行包装，优选真空包装及气调包装等。无菌包装盒储藏是本专利技术必不可少的操作，属于烤蔬果制备技术的最后一个环节，现有的相似产品大多是普通包装，本专利技术所列举的包装方式优于普通包装。本专利技术一并提供一种冷冻即食烤蔬果，由上述制备方法制得。本专利技术具有以下显著优点：1)本专利技术提供的冷冻即食烤蔬果产品具有蔬果的原有风味、色泽美观；所得食品组织结构细腻、口感好；2)本专利技术提供的冷冻即食烤蔬果产品保留了蔬果的原有结构与形状，加工过程中不添加任何的食品添加剂，完整地保留了蔬果的营养成分；3)本专利技术提供的冷冻即食烤蔬果产品保质期长，可以满足消费者四季食用蔬果的需求；4)本专利技术提供的冷冻即食烤蔬果产品富含维生素C、β-胡萝卜素和多酚类物质，且具有较高的抗氧化活性，对促进机体健康具有一定的作用；5)本专利技术提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。本专利技术提供的制备方法，特别适用于薯类原料。所以，作为优选方案，本专利技术提供所述一种冷冻即食烤薯的制备方法，包括以下步骤：1)取质量分级范围在150g-200g的甘薯或马铃薯在260℃-280℃下烘烤30-40min；2)将步骤1)所得产品放置于多级变温冷冻连续化设备中，在-40℃～-70℃范围内进行交替冷冻循环处理3次，即得。本专利技术提供的冷冻即食烤薯产品具有薯类的原有风味、色泽金黄；烤薯产品的组织结构细腻、口感好；保留了薯类的原有结构与形状，不含任何食品添加剂，保留了薯类的营养成分；保质期长，可以满足消费者四季食用薯类的需求；营养丰富，且具有较高的抗氧化活性，对人体的健康有良好的促进作用；制备方法操作简单，易于工业化生产。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1本实施例提供了一种冷冻即食烤薯产品，按照如下步骤进行制备：1)将甘薯按质量(150g)分级后，清洗干净、拭去表面水分，置于微波焙烤设备中，在260℃下烘烤30min；2)将步骤1)得到的焙烤甘薯产品放置于多级变温冷冻连续化设备中，在-45℃～-70℃范围内进行交替冷冻循环处理3次，具体地，所述冷冻循环处理的方式为：设置温度为-45℃和-70℃，先迅速降低至-70℃，保持80min，迅速升温至-45℃，保持50min，即完成一次冷冻处理，再重复2次所述处理即完成所述交替冷冻循环处理；3)将步骤2)得到的冷冻甘薯产品经充N2包装后，放置于-18℃下储藏，即得冷冻即食烤薯产品。实施例2本实施例提供了一种冷冻即食烤薯产品，按照如下步骤进行制备：1)将甘薯按质量(200g)分级后，清洗干净、拭去表面水分，置于远红外线焙烤设备中，在280℃下烘烤30min；2)将步骤1)得到的焙烤甘薯产品放置于多级变温冷冻连续化设备中，在-40℃～-60℃范围内进行交替冷冻循环处理2次；具体地，所述冷冻循环处理的方式为：设置温度为-40℃和-60℃，先迅速降低至-60℃，保持100min，迅速升温至-40℃，保持30min，即完成一次冷冻处理，再重复1次所述处理即完成所述交替冷冻循环处理；3)将步骤2)得到的冷冻甘薯产品经充CO2包装后，放置于-18℃下储藏，即得冷冻即食烤薯产品。实施例3本实施例提供了一种冷冻即食烤薯产品，按照如下步骤进行制备：1)将甘薯按质量(150g)分级后，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻即时烤蔬果的制备方法，其特征在于，步骤包括：1)将用于加工的蔬果类原料在200～280℃下烘烤20‑80min；2)将步骤1)所得产品在‑20℃～‑80℃温度范围内进行交替冷冻循环处理1‑4次，即得。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻即时烤蔬果的制备方法，其特征在于，步骤包括：1)将用于加工的蔬果类原料在200～280℃下烘烤20-80min；2)将步骤1)所得产品在-20℃～-80℃温度范围内进行交替冷冻循环处理1-4次，即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述用于加工的蔬果类原料为根茎类原料或瓜果类原料；优选地，根茎类原料为薯类，包括甘薯、马铃薯、木薯、芋类、山药中的一种；和/或，瓜果类原料为南瓜。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述蔬果类原料按质量分级为50-500g，优选80-300g，进一步优选为100-200g。4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中所述烘烤温度为220-260℃，和/或，所述步骤1)中所述烘烤时间为30-50min；优选地，所述步骤1)中，烘烤采用的设备为微波和/或红外线烘烤设备。5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)为：将步骤1)所得产品在-30℃～-80℃温度范围内进行交替冷冻循环处理1-4次；优选地，所述温度范围为-40～-80℃；和/或，所述冷冻交替循环次数为2-3次。6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，马梦梅，侯飞娜，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11