一种马蹄笋干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种马蹄笋干的制备方法，属于食品加工制备技术领域。所述马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：清洗、预处理、煮制、清洗、干燥和包装等步骤。本发明专利技术在马蹄笋干烘干过程中，利用微波干燥工艺和真空冷冻干燥工艺相结合的方法，使制得的笋干在色泽、营养方面较好，且产品的复水率高，产品具有含水量低，外观佳，保存性好等特点。

The preparation method of a horseshoe dried bamboo shoot

The invention discloses a method for preparing horseshoe dried bamboo shoots, which belongs to the technical field of food processing and preparation. The preparation method of the horseshoe dried bamboo shoots comprises the following steps: cleaning, pretreatment, cooking, cleaning, drying and packaging. In the drying process of horse's hoofs and bamboo shoots, using the method of combining microwave drying and vacuum freeze drying, the dried bamboo shoot is better in color and nutrition, and the rehydration rate of the product is high. The product has the characteristics of low water content, good appearance and good preservation.

【技术实现步骤摘要】
一种马蹄笋干的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种马蹄笋干的制备方法。
技术介绍
竹笋采收后笋体极易老化，若采收期过于集中，运输及销售不及时，易导致竹笋失去食用价值。笋干是以笋为原料，通过去壳、蒸煮、切片、发酵(或未经发酵)、烘干、包装等工艺制取的。笋干的加工，使得笋体的大多数自由水和部分结合水脱除，保证了竹笋能够长期贮藏，延长了竹笋的供应，在很大程度上解决了竹笋旺季运输和销售困难的问题，减少了竹笋的损耗，增加了竹农的经济收入，同时笋干还可以深加工成许多深受人们喜爱的食品，可以增加竹笋的附加值。笋干可作为主料做成典型地方风味菜肴，也可作菜的配料使用。目前，笋干在国内的食用量在日益增加，国外市场也主要是从我国进口笋干。笋干是我国出口的主要笋制品之一，也是国际市场上目前较受欢迎的佳品。随着当今全球经济的发展，人民生活水平日益提高和生活节奏加快，笋干这种方便、耐贮、营养保健的食品更成为今后的消费时尚。目前市场上加工的笋干有“白笋干”、“黑笋干”、“凤尾笋”、“羊角笋”、“笋丝干”、“玉兰片”等十几种之多，按笋型分类主要可以分为：凤尾、羊角、短尖、次尖、副尖、黄片等；按产地则可以分为：闽笋干、天目笋干、江西宜春笋干、宁波羊尾笋干等；按制作工艺方法分类，按照种类可以分为更多种类，比如：毛竹笋干、麻竹笋干、绿竹笋干等。其中马蹄竹又称绿竹，禾本科簌竹属，为合轴型丛生竹的笋用竹，因笋形极似马蹄，俗称马蹄笋。马蹄竹笋肉莹白，鲜嫩清脆，清甜美味，营养丰富，是夏秋时节上等蔬菜。马蹄笋为笋中珍品，其壳薄肉厚，粗壮洁白，质地脆嫩，清甜爽口，营养丰富，性清凉。据研究报道，其粗纤维、可溶性糖、蛋白质等有机物、多种维生素以及磷、铁、钙、抗坏血酸等含量均高于其它笋类，富含人体必须的18种氨基酸，具有明目开窍，凉血解毒和降压降脂，去积食，防便秘，利尿，减肥，滋阴养颜防衰老，清暑解热之功效，是理想的保健佳品和纯天然绿色食品。由于笋期限制，很多喜食马蹄笋的人们在冬春季吃不到。然而目前对马蹄笋干制备工艺的研究较少，如何研制出保留原汁原汁、营养丰富的马蹄笋干，满足人们的需求显得极为迫切。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种马蹄笋干的制备方法，解决鲜笋因为预处理不当、烹煮、自然风干周期长或烘干条件等因素，导致产品存在风味不佳、干湿不均、含水量较高，易褐变霉变，纤维化程度严重，外观差，笋干复水性差等问题。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用小苏打溶液处理步骤(1)中得到的鲜笋薄片，然后用NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青，接着用0.12％-0.15％的食醋进行浸泡，最后再蒸煮2-3min以备用；(3)煮制：将步骤(2)中预处理过的鲜笋薄片置于蒸锅内，底部用竹板隔开，加入山泉水，煮制20-25min得到熟笋薄片；(4)清洗：将熟笋薄片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(5)干燥：将沥干水后的熟笋先进行第一道干燥工艺，然后再经过第二道干燥工艺；(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。优选地，所述步骤(2)中小苏打溶液的浓度为0.02％-0.05％，处理方法是浸泡2-5min。优选地，所述步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液的浓度为0.08％-0.1％。优选地，所述NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1-0.3:1的重量份配比制成。优选地，所述步骤(2)中预煮杀青时间为2-5min，食醋浸泡时间为10-15min。优选地，所述步骤(5)中的第一道干燥工艺为微波干燥工艺，所述微波功率为0.7kW/kg-0.8kW/kg。优选地，所述微波干燥时间为35-60min。优选地，所述步骤(5)中的第二道干燥工艺为真空冷冻干燥，所述真空冷冻干燥条件为：预冷冻温度为-20℃--27℃，冷冻时间为150-200min，干燥室压强为18-20Pa。本专利技术与现有技术对比的有益效果包括：(1)本专利技术先采用小苏打溶液处理鲜笋，接着用NaCl和CaCl2混合溶液预煮杀青，再用食醋浸泡并蒸煮，这种预处理的方法，能够很好的保持竹笋色泽和脆性。(2)本专利技术在马蹄笋干烘干过程中，利用微波干燥工艺和真空冷冻干燥工艺相结合的方法，使制得的笋干在色泽、营养方面较好，且产品的复水率高，产品具有含水量低，外观佳，保存性好等特点。(3)本专利技术采用真空冷冻干燥制备的马蹄笋干，干燥过程无需添加防腐剂，更营养安全卫生，更方便运输销售。一、具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本专利技术的范围及其应用。实施例1一种马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.02％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片5min，然后用0.08％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青5min，接着用0.12％的食醋进行浸泡15min，最后再蒸煮2min以备用；(3)煮制：将步骤(2)中预处理过的鲜笋薄片置于蒸锅内，底部用竹板隔开，加入山泉水，煮制20min得到熟笋薄片；(4)清洗：将熟笋薄片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(5)干燥：将沥干水后的熟笋先进行微波干燥工艺，微波功率为0.7kW/kg，微波干燥60min；然后再经过真空冷冻干燥，预冷冻温度为-20℃，冷冻时间为200min，干燥室压强为20Pa。(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1:1的重量份配比制成。实施例2一种马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.03％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片4min，然后用0.09％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3min，接着用0.13％的食醋进行浸泡13min，最后再蒸煮3min以备用；(3)煮制：将步骤(2)中预处理过的鲜笋薄片置于蒸锅内，底部用竹板隔开，加入山泉水，煮制22min得到熟笋薄片；(4)清洗：将熟笋薄片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(5)干燥：将沥干水后的熟笋先进行微波干燥工艺，微波功率为0.75kW/kg，微波干燥50min；然后再经过真空冷冻干燥，预冷冻温度为-25℃，冷冻时间为180min，干燥室压强为19Pa。(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。步骤(2)中NaCl和CaCl2混合溶液是NaCl和CaCl2按0.1:1的重量份配比制成。实施例3一种马蹄笋干的制备方法，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用0.04％的小苏打溶液浸泡步骤(1)中的鲜笋薄片3min，然后用0.085％NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青3min，接着用0.14％的食醋进行浸泡13min，最后再蒸煮2.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马蹄笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4‑8cm×2‑3cm×0.2‑0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用小苏打溶液处理步骤(1)中得到的鲜笋薄片，然后用NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青，接着用0.12％‑0.15％的食醋进行浸泡，最后再蒸煮2‑3min以备用；(3)煮制：将步骤(2)中预处理过的鲜笋薄片置于蒸锅内，底部用竹板隔开，加入山泉水，煮制20‑25min得到熟笋薄片；(4)清洗：将熟笋薄片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(5)干燥：将沥干水后的熟笋先进行第一道干燥工艺，然后再经过第二道干燥工艺；(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。

【技术特征摘要】
1.一种马蹄笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗：将剥壳后的马蹄笋清洗干净，切成4-8cm×2-3cm×0.2-0.5cm的鲜笋薄片；(2)预处理：用小苏打溶液处理步骤(1)中得到的鲜笋薄片，然后用NaCl和CaCl2混合溶液进行预煮杀青，接着用0.12％-0.15％的食醋进行浸泡，最后再蒸煮2-3min以备用；(3)煮制：将步骤(2)中预处理过的鲜笋薄片置于蒸锅内，底部用竹板隔开，加入山泉水，煮制20-25min得到熟笋薄片；(4)清洗：将熟笋薄片用水冲洗冷却至室温，沥干水以备用；(5)干燥：将沥干水后的熟笋先进行第一道干燥工艺，然后再经过第二道干燥工艺；(6)包装：将干燥完成后的笋干密封包装即可得到成品马蹄笋干。2.根据权利要求1中所述的马蹄笋干的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中小苏打溶液的浓度为0.02％-0.05％，处理方法是浸泡2-5min。3.根据权利要求1中所述的马蹄笋干的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：李品金，李旭如，
申请(专利权)人：广西岩星农业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45