一种鲜湿桂林米粉的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种方便鲜湿桂林米粉生产方法，它包括原料预处理、发酵、熟化、脱水、挤丝、速冻、定量包装、杀菌等步骤。本发明专利技术使用的原料只有大米和水，不添加其他添加剂及防腐剂，发酵时间比自然发酵时间缩短，米浆经过高温高压处理，糊化度高，且有较好的杀菌效果，经过低温老化，以及微波多次杀菌及冷却处理，最大程度的保留了成型后的米粉的口感，且在储存过程中，米粉老化程度低，保质期可达1年。

The production method of a kind of fresh and wet Guilin rice flour

The invention relates to a convenient and convenient method for the production of fresh and wet Guilin rice flour, which includes the steps of raw material pretreatment, fermentation, curing, dehydration, extrusion, quick freezing, quantitative packaging, sterilization and so on. The raw materials used in the invention have only rice and water, no other additives and preservatives, the fermentation time is shorter than the natural fermentation time, the rice pulp is treated with high temperature and pressure, high gelatinization degree and good germicidal effect. After low temperature aging, and microwave multiple sterilization and cold treatment, the maximum degree of preservation is formed. The taste of the rice flour is low, and the aging degree of rice noodles is low during storage. The shelf life can be up to 1 years.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜湿桂林米粉的生产方法
本专利技术属于粮食加工
更具体地，专利技术涉及一种鲜湿桂林米粉的生产方法。
技术介绍
桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。然而，随着工业化的发展以及追求利润的驱动，由于传统桂林米粉的发酵工艺复杂、繁琐、周期长，目前工业化生产直条干米粉的工艺基本都取消了发酵工艺环节，而且为了降低生产成本，在米粉的生产过程中，会添加玉米淀粉，添加量可达30～70％，这样就会造成米粉的口感变脆，失去纯米特有的米香味，而且玉米淀粉的加入，会降低米粉中的蛋白含量，米粉光泽差，更重要的是，对于长期食用米粉的消费者，缺失了大量具有优质营养性和功能性的大米蛋白补充，而代之以转基因的玉米淀粉。桂林米粉的配料丰富，包括卤水、油、锅烧、卤牛肉、油炸黄豆、剁椒、酸豆角等等，然而，湿米粉由于其水分含量偏大，在贮藏过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使米粉的硬度增加，粘弹性变差，易断裂，失去光泽，复水速度下降等，保存时间很短，不能远距离销售，故多以前店后坊式生产销售，限制了其发展。现不少米粉店多采用将干米粉先煮制成湿米粉再烹饪的方法，不仅使得烹饪复杂，且浪费人力物力，提高了成本，还少了些鲜湿粉特有的风味，且米粉的口味因烹饪者的差异而参差不齐，生产规模上不去，远远满足不了市场要求。在桂林，米粉绝不仅仅是一份快餐或一种小吃，它承载着桂林的历史和荣誉。桂林米粉文化的传承与延伸，桂林米粉产业的发展和壮大，在创造国民经济财富、调节消费产品活跃度、满足消费者多样化需求等方面具有重要作用。所以本专利技术人对鲜湿桂林米粉进行必要的工艺技术处理，研制出一种用纯米制作的方便鲜湿桂林米粉及其生产方法。
技术实现思路
[要解决的技术问题]本专利技术的目的是提供一种鲜湿桂林米粉的生产方法。[技术方案]本专利技术是通过下述技术方案实现的。本专利技术涉及一种鲜湿桂林米粉的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、原料预处理将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；B、发酵往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；C、熟化采用高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与水蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合籼米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合籼米物料；D、脱水步骤C得到的熟化混合籼米物料采用滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30～32％的熟化混合籼米物料；E、挤丝使用挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08～0.09MPa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼；F、速冻将步骤E得到的米粉饼经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-22～-25℃的条件下进行老化；G、定量包装步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65～72％，然后封口；H、杀菌将步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。根据本专利技术的一种实施方式，在步骤A中，早籼米与晚籼米的重量比是3.0～3.5：1。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤A中，洗涤、浸泡的混合籼米湿法研磨至粒度70～80目。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤B中，所述的混合籼米浆发酵12～14h。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤C中，所述的发酵液在高压保温管中保温30～45s。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤D中，熟化的混合籼米物料在滚筒干燥器中在温度70～75℃的条件下干燥20～25min。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤E中，挤出的米粉折叠成长度为10～12cm的米粉饼。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤F中，速冻的米粉饼进行老化24～28h。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤F中，米粉饼速冻时使用的设备是隧道式速冻机。根据本专利技术的另一种实施方式，在步骤H中，第一次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌4.0～4.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第二次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌3.0～3.5min，接着使用温度0～4℃水冷却；第三次是在微波功率5.8～6.2kw的条件下杀菌2.0～2.5min，接着使用温度0～4℃水冷却。下面将详细地描述本专利技术。本专利技术涉及一种鲜湿桂林米粉的生产方法。该方法的步骤如下：A、原料预处理将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；米粉是一种以籼米为原料制成的条状、丝状米制品。早籼米黏度小，若单独以早籼米为原料制作米粉，易碎，冷却后易断条。晚籼米口感好，但黏度大，制作困难，糊汤率高。根据本专利技术，早籼米与晚籼米按照重量比3.0～3.5：1混合得到混合籼米，使用这种混合籼米制作米粉的优点是在米粉加工过程中的黏度适中，并条率低，口感软硬适中，有韧性，断条率也低。在本专利技术中，洗涤主要目的是除去混合籼米中存在的杂质，例如糠壳、灰尘等杂质。混合籼米在水中浸泡的目的在于便于后续研磨工艺操作，防止因剧烈摩擦导致原料快速升温而造成米粉糊化。如果混合籼米在水中浸泡时间短于1.0h，则会米粒较硬，不利研磨；如果混合籼米在水中浸泡时间长于1.5h，则会吸水量太高，影响后续加工；因此，混合籼米在水中浸泡时间为1.0～1.5h是合理的；根据本专利技术，洗涤、浸泡的混合籼米湿法研磨至粒度70～80目，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆。湿法研磨时使用的设备是本
里通常使用的、在目前市场上销售的产品，例如由江阴市金科研磨机械有限公司销售的产品。B、发酵往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；根据本专利技术，在混合籼米浆中添加葡萄糖浆的基本作用是为乳酸菌与酵母菌发酵提供所需的碳源。在混合籼米浆中，葡萄糖浆的量是以混合籼米重量计1.5～1.8％，优选地是1.6～1.7％。如果葡萄糖浆的量超过所述的范围就会影响微生物的正常生长，还会影响米粉的口感。本专利技术使用的葡萄糖浆是目前市场上销售的产品。例如由苏州高峰糖业有限公司销售的产品。根据本专利技术，在混合籼米浆中添加乳酸菌粉和酵母菌粉，其中乳酸菌为植物乳酸菌，它以糖和蛋白为碳源和氮源，代谢产生有机本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜湿桂林米粉的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、原料预处理将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；B、发酵往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；C、熟化采用高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与水蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合籼米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合籼米物料；D、脱水步骤C得到的熟化混合籼米物料采用滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30～32％的熟化混合籼米物料；E、挤丝使用挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08～0.09MPa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼F、速冻将步骤E得到的米粉饼经速冻降至中心温度低于‑18℃，并在温度‑22～‑25℃的条件下进行老化；G、定量包装步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65～72％，然后封口；H、杀菌将步骤G包装的米粉饼相继进行三次微波杀菌，吹干表面水分，得到所述的鲜湿桂林米粉。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜湿桂林米粉的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、原料预处理将早籼米与晚籼米混合均匀，按照混合籼米与水的重量比1：1.4～1.6往所述混合籼米中添加水，洗涤、浸泡1.0～1.5h，湿法研磨，得到一种浓度为以重量计35～40％的混合籼米浆；B、发酵往步骤A得到的混合籼米浆中添加以混合籼米重量计1.5～1.8％的葡萄糖浆，再添加以混合籼米浆固形物重量计0.05～0.08％的由乳酸菌粉与酵母菌粉按照重量比1:1组成的菌剂，然后在温度35～40℃下进行发酵，发酵结束后分离得到一种发酵液；C、熟化采用高压喷射液化器将步骤B得到的发酵液与水蒸汽混合，将发酵液的温度提升至121～125℃，再在高压保温管中进行保温，使混合籼米熟化，接着通过闪蒸罐将其压力降至常压，同时将温度降至95～98℃，得到熟化的混合籼米物料；D、脱水步骤C得到的熟化混合籼米物料采用滚筒干燥器干燥，得到水含量为以重量计30～32％的熟化混合籼米物料；E、挤丝使用挤丝机将步骤D得到的熟化混合籼米物料在挤丝压力0.08～0.09MPa与出丝孔直径1.0～1.2mm的条件下挤出米粉，切断，折叠成米粉饼F、速冻将步骤E得到的米粉饼经速冻降至中心温度低于-18℃，并在温度-22～-25℃的条件下进行老化；G、定量包装步骤F得到的老化米粉饼在计量后装入包装袋内，同时往袋内加水，使袋内米粉饼的最终水含量为以重量计65～72％，然后封口；H、杀菌将步骤G包装的...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：无锡群硕谷唐生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32