一种嫩豆腐复配点卤剂制造技术

本发明专利技术一种嫩豆腐复配点卤剂，将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配即得；所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC No：2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8（

A kind of tender bean curd compound point halogen agent

A kind of tender bean curd compound point halogen agent is used to ferment acid pulp in yellow paste water, rice water and pickled vegetable water by fermentation of 1 strains of Activated Lactobacillus, acid pulp and calcium sulfate in proportion. The 1 strains of lactobacilli are stored in China's typical culture center, and the preservation of bacteria is CCTCC No 2016528, the date of preservation is: September 26, 2016, the classification of species is named: Lactobacillus kimchi SR8.

【技术实现步骤摘要】
一种嫩豆腐复配点卤剂
本专利技术属于豆制品加工领域，具体地涉及一种嫩豆腐复配点卤剂。
技术介绍
在国内豆制品生产中，常用的点卤剂是盐卤、石膏、葡萄糖酸-σ-内酯。盐卤是制盐后的副产物，主要成分有氯化镁、氯化钙等，是豆干类产品点浆常用点卤剂，制作的豆腐称卤水豆腐(北豆腐)，卤水豆腐弹性和韧性较强，但保水性较差，放置时间不宜过长；石膏的主要成分是水合硫酸钙，制成的豆腐称为石膏豆腐(南豆腐)，石灰味重且缺乏豆香味。葡萄糖酸-σ-内酯(简称内酯)，白色晶体，易溶于水，常用于内酯豆腐生产中点卤剂使用，内酯豆腐口味平淡、质地偏软，仅适合凉拌食用，不适合煎炸等烹调加工；且常用的单一豆腐点卤剂具有诸多不足；因此，有必要提供一种无毒无害的复配点卤剂来适应人们的生活需求。但是目前大都是以自然发酵的方式来制作酸浆，但这种方式的缺点是：自然发酵酸度不稳定，发酵时间长，难以短时间内发酵至点卤要求酸度；自然发酵制成的酸浆点卤速率缓慢，豆乳难以短时间内形成块状凝胶，蹲浆时间长，且产品质地粗糙，口感不佳；自然发酵杂菌较多，存在一定的食品安全隐患。如专利号为CN201610811912.6的《一株乳酸菌及其在酸浆豆腐生产中的应用》利用筛选到的干酪乳杆菌YQ336(LactobacilluscaseiYQ336)和市售的乳酸乳球菌制备酸浆点卤剂并应用于酸浆豆腐的生产中，提高了生产速度并保证了豆腐食用安全性。酸浆发酵液作为豆腐点卤剂，可以充分保证豆腐产品的食用安全性。所生产的豆腐感官质量显著优于自然发酵酸浆豆腐点卤剂所生产的豆腐。但是，单一酸浆作点卤剂制作的豆腐存在保水性差、凝胶孔隙较大，出品率低等缺点。黄浆水、淘米水、泡菜汁等都是可食用食物的汁或浸泡液或发酵液，这些废水中含有丰富的营养物质，只要适量添加乳酸菌生长所必需的C源、N源，废水即可作为乳酸菌发酵的良好基质，对其加以利用。将废水变废为宝，合理循环利用，既可降低企业生产成本，还可为企业创造一定的经济效益。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种嫩豆腐复配点卤剂。本专利技术通过以下技术方案得以实现。一种嫩豆腐复配点卤剂，其特征在于：将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂；所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCCNo：2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8(LactobacilluskimchiSR8)；所述乳杆菌的活化方法为：将保藏于4℃条件的菌种接种在MRS液体培养基上，37℃，培养24h，连续传代3～5次，备用；所述MRS含有葡萄糖2％、蛋白冻2％、酵母提取物0.5％、乙酸钠0.5％、磷酸氢二钾0.2％、硫酸按0.2％、硫酸镁0.1％、硫酸锰0.005％和0.1％的吐温80，剩余为蒸馏水；所述的酸浆的发酵条件为：先加入2％～10％的糯米粉搅拌均匀，再接入混合液重量2％～10％的乳杆菌，在20℃～45℃条件下，发酵6h～12h，酸浆pH在3.4～3.6之间时，即得到发酵酸浆；所述酸浆与硫酸钙以占大豆干重的10％～30％：3.5％～2.5％进行复配。所述黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种在发酵之前在95℃下杀菌15min。本专利技术的有益效果在于：本专利技术是将一株快速产酸的泡菜乳杆菌SR8接种到杀菌后的黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种中，加入适量糯米粉，进行控温发酵，乳杆菌快速产酸，从而大大缩短了酸化时间，提高了酸度的稳定性，增强了酸浆的食品安全性，工艺简单，操作简便；酸浆复配点卤剂制作的嫩豆腐豆香浓郁，风味独特，其品质优于单一点卤剂制作的嫩豆腐。黄浆水、淘米水、泡菜水等可食用食物的汁或浸泡液或发酵液来源丰富，普遍豆制品企业均可适用。黄浆水、淘米水、泡菜水可食用食物的汁或浸泡液或发酵液营养丰富，是可供乳酸菌生长的良好基质。本专利技术将这些废水循环利用，经济环保，属于环境友好型技术。普通单一点卤剂已不能满足现今豆制品工业生产的要求，因此复配点卤剂是必然的发展方向。本专利技术制备的酸浆复配点卤剂能较好满足嫩豆腐点卤要求，制作的嫩豆腐既保留了豆腐原本口感细腻、质地软嫩的特点，又增加了单一用石膏点豆腐原本缺乏的豆香风味，产品口感独特。也弥补了单一用酸浆点豆腐持水性差、凝胶孔隙大的缺陷，并提高了豆腐出品率。附图说明图1、泡菜乳杆菌SR8生长曲线；图2、乳酸菌SR8接种量对pH值的影响；图3、发酵温度对PH值的影响；图4、pH值随发酵时间的变化；图5、添加不同碳源对酸浆PH的影响；图6、复酸点卤剂对豆腐凝胶强度和持水力的影响；图7、嫩豆腐扫描电镜观察图(1000倍、3000倍)。具体实施方式下面进一步描述本专利技术的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。一种嫩豆腐复配点卤剂，其特征在于：将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂；所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCCNo：2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8(LactobacilluskimchiSR8)；所述乳杆菌的活化方法为：将保藏于4℃条件的菌种接种在MRS液体培养基上，37℃，培养24h，连续传代3～5次，备用；所述MRS含有葡萄糖2％、蛋白冻2％、酵母提取物0.5％、乙酸钠0.5％、磷酸氢二钾0.2％、硫酸按0.2％、硫酸镁0.1％、硫酸锰0.005％和0.1％的吐温80；所述的酸浆的发酵条件为：先加入2％～10％的糯米粉搅拌均匀，再接入混合液重量2％～10％的乳杆菌，在20℃～45℃条件下，发酵6h～12h，酸浆pH在3.4～3.6之间时，即得到发酵酸浆；所述的酸浆与硫酸钙的复配比为大豆干重的10％～30％：3.5％～2.5％。所述黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种在发酵之前在95℃下杀菌15min。实施例1：嫩豆腐复配点卤剂：将泡菜乳杆菌SR8按接种量6ml，糯米粉添加量4g，加入100ml杀菌(95℃，15min)并冷却至45℃的黄浆水中，在40℃条件下发酵6h，当pH在3.53时，得到发酵酸浆；酸浆与硫酸钙按17％：3.0％的比例复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂。实施例2：嫩豆腐复配点卤剂：将泡菜乳杆菌SR8按接种5ml，糯米粉添加量5g，加入100ml杀菌(95℃，15min)并冷却至45℃的淘米水中，在42℃条件下发酵10h，当pH在3.52时，得到发酵酸浆；酸浆与硫酸钙按25％：2.8％的比例复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂。实施例3：嫩豆腐复配点卤剂：将泡菜乳杆菌SR8按接种量7ml，糯米粉添加量6g，加入100ml杀菌(95℃，15min)并冷却至45℃的泡菜水中，在38℃条件下发酵12h，当酸浆pH在3.38时，得到发酵酸浆；酸浆与硫酸钙按30％：2.5％的比例复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂。为了进一步地证明本专利技术的技术效果，本专利技术还提供了以下试验：将实施实例1、2、3中所得复配点卤剂分别按14％、16％、18％的用量制作嫩豆腐，对豆腐进行保水性、出品率测量和计算，并进行感官评价(9人专本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种嫩豆腐复配点卤剂，其特征在于：将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂；所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCC No：2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8（

【技术特征摘要】
1.一种嫩豆腐复配点卤剂，其特征在于：将黄浆水、淘米水、泡菜水中的一种或多种采用1株活化后的乳杆菌发酵得到酸浆，酸浆与硫酸钙按比例进行复配，即得到嫩豆腐复配点卤剂；所述的1株乳杆菌为保藏于中国典型培养物保藏中心，菌种保藏编号为CCTCCNo：2016528，保藏日期为：2016年9月26日，菌种的分类命名为：泡菜乳杆菌SR8（LactobacilluskimchiSR8)；所述乳杆菌的活化方法为：将保藏于4℃条件的菌种接种在MRS液体培养基上，37℃，培养24h，连续传代3~5次，备用；所述MRS含有葡萄糖2%、蛋白冻2%、酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡萍，李丹，郑莎莎，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52