一种黑豆醋的生产工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑豆醋的生产工艺，所述工艺方法按照如下步骤：步骤1，按照比例称取黑豆混合物、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮、谷糠和大曲；步骤2，将黑豆、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮和谷糠放入蒸锅内进行气蒸120分钟；步骤3，将蒸熟后的原料放入发酵池内摊开冷却，冷却后倒入大曲搅拌，然后进行恒温发酵15天；步骤4，将发酵后的原料放入熏焙池内进行熏焙15天；步骤5，将熏焙后原料进行淋醋，然后通过管道进行槽灌保存或者装瓶。本发明专利技术解决了现有技术中黑豆无法充分释放的问题，能够有效的替代黑豆泡醋工艺，不仅能够有效的提高了黑豆营养物质的溶出，也提高了口感与美味。

A production process of black bean vinegar

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a production process of black bean vinegar, the process in accordance with the following steps: 1, according to the proportion of black beans, wheat, and a mixture of sorghum, peas, wheat bran, rice bran and crushed Daqu; step 2, black beans, wheat, sorghum, peas crushing bran and bran into the steaming pot of gas and steam for 120 minutes; step 3, will be steamed after the raw materials are put into a fermentation pool spread cooling, cooling into Daqu stirring, then fermented for 15 days; step 4, the raw material fermented into the pool of smoked smoked baked baked for 15 days; step 5, smoked after roasting material pouring vinegar, then through the pipeline Caoguan preservation or bottling. The invention solves the problem that the black beans can not be fully released in the prior art, and can effectively replace the black bean vinegar process, not only can effectively improve the dissolution of black bean nutrient, but also improve the taste and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种黑豆醋的生产工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种黑豆醋的生产工艺。
技术介绍
黑豆一直被人们视为药食两用的佳品，黑豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量高，可促进肠胃蠕动，预防便秘，还有治疗风湿、抗衰老等效果。蛋白质含量高达45％以上。其中优质蛋白大约比黄豆高出1/4左右，居各种豆类之首，因此也赢得了“豆中之王”的美誉。与蛋白质丰富的肉类相比，黑豆不但毫无逊色，反而要更加胜出一筹，其蛋白质含量相当于肉类(猪肉、鸡肉)的2倍，是鸡蛋的3倍，更是牛奶的12倍，因此又被誉为“植物蛋白肉”；黑豆含有至少19中脂肪酸，其中不饱和脂肪酸含量竟然高达80％，其中亚油酸含量就占了约55.08％。亚油酸作为不饱和脂肪酸的一种，是人体中十分重要的必需脂肪酸，对胆固醇代谢具有至关重要的调节作用，只有当胆固醇与亚油酸结合时才能在体内转运而进行正常代谢。而当亚油酸缺乏时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合并在人体内沉积，导致动脉硬化的发生；黑豆含有丰富的维生素E、VE也是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，减少皮肤皱纹，保持青春健美。黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆可提供食物中的粗纤维，促进消化，防止便秘发生。食醋，传统意义上一直被作为调味品使用，同时，历代医药学家也发现食醋具有一定的药用价值，现代医学也证明其具有如下十二大功能：1、推迟和消除疲劳。醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉中积存的乳酸和丙酮酸等引起疲劳的物质分解而解除疲劳。2、调节体液酸碱度，维持人体内环境的相对稳定。据营养学家分析，醋是一种促进生理碱性食品，经体内代谢可产生碱性反应。由于人体每天食用大量成酸性食品(如：肉类、鱼、蛋、米、面等)，喝点醋，可以维持人体内环境的酸碱平衡。3、帮助消化，利于吸收。食醋能提高胃液酸度，醋中的挥发性芳香物质以及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，促使消化器官分泌大量消化液，有助于加强肠胃消化功能。同时，醋能使食物中的钙、铁、磷等无机盐营养物质更多溶出，还能防止维生素C的被破坏。这不但提高了食物的营养价值，又有利于消化和吸收。4、预防衰老。醋能抑制和降低人体内过氧化脂类物质的形成，起到延缓机体衰老的作用。5、杀菌抗病毒。醋有很强的杀灭细菌，抑制病毒的能力，例如伤寒杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌、流感病毒遇到醋都会被杀死或停止复制。6、防治高血压及动脉硬化。中医说醋有活血散瘀作用，促使血脉运行正常、血压平稳；西医说醋能促进钠离子的排出，抑制体内盐分过剩，从而稳定了血压。总之醋对高血压及动脉硬化有很好的改善作用。7、增强肾的排泄功能，预防体内结石形成。人的尿液常呈偏酸性，容易使尿中盐类结晶成石。醋能使尿液转向碱性，因此预防了结石的形成，同时还会使酸性结石溶化。8、防治肥胖。据研究，醋中所含氨基酸，除了可以促进人体内过多脂肪转变为体能消耗外，还可使摄人的糖和蛋白质等营养物质的新陈代谢顺利进行，因而具有很好的减肥作用。9、抑杀蛔虫、蛲虫等寄生虫。从古今中外大量事实中都能看到醋的抑杀寄生虫功效。例如胆道蛔虫症患者，绞痛发作，翻滚难忍时，只需饮醋半杯，片刻就能让蛔虫停止活动，从而绞痛缓解。10、抗癌。据日本的研究报道，醋中含有抗癌物质，而中国中医学早就有“除瘾块坚积”的记述，待进一步研究后，醋的抗癌作用一定会被阐述清楚。11、美容护肤。醋不但能抑制皮肤色素沉着，减少老年斑，而且能增加皮肤血液循环，清除老死细胞，收缩毛孔，使皮肤又滋润又光滑。12、醒酒：醋中的醋酸、琥珀酸、乳酸等物质能同吸收人体内的乙醇(酒精)发生反应生成醋酸乙酯，减轻了酒精对神经的毒性影响而达到醒酒功效。随着经济的发展，人民消费水平日益提高，对传统调味品也有更高的要求，但是，采用传统工艺制作的食醋，仅用于调味，不具备养生、保健的功能。因此，公开号为CN102732412A的中国专利技术专利公开了一种醋泡黑豆的生产工艺，以泡不老基础调香醋作为基醋，取所述占总量为50％的泡不老基础调香醋以及经洗净吹干的黑豆50％重量份，将泡不老基础调香醋倒入黑豆中，并淹过黑豆，封装后进行发酵。该技术方案采用香醋作为基本材料，虽然得到的黑豆醋中含有一定的黑豆营养成分，但是黑豆内的有效成分无法完全释放，同时制作工艺较为麻烦，适合家庭制作，难以满足工艺化生产的要求。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术提供一种黑豆醋工艺方法，解决了现有技术中黑豆无法充分释放的问题，能够有效的替代黑豆泡醋工艺，不仅能够有效的提高了黑豆营养物质的溶出，也提高了口感与美味。为实现以上技术目的，本专利技术的技术方案是：一种黑豆醋工艺方法，所述工艺方法按照如下步骤：步骤1，按照比例称取黑豆混合物、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮、谷糠和大曲；步骤2，将黑豆、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮和谷糠放入蒸锅内进行气蒸120分钟；步骤3，将蒸熟后的原料放入发酵池内摊开冷却，冷却后倒入大曲搅拌，然后进行恒温发酵15天；步骤4，将发酵后的原料放入熏焙池内进行熏焙15天；步骤5，将熏焙后原料进行淋醋，然后通过管道进行槽灌保存或者装瓶。所述黑豆混合物包括含量为黑豆混合物总质量三分之一的黑豆仁和黑豆皮、含量为黑豆混合物总质量三分之二的黑豆。所述黑豆仁和黑豆皮是黑豆采用脱皮机脱皮得到的。所述黑豆采用黑龙江绥化地区的黑皮青仁黑豆。所述步骤1中的黑豆混合物加入量是配方总质量的30％，小麦的加入量是配方总质量的5％，高粱米的加入量是配方总质量的50％，豌豆的加入量是配方总质量的3％，粉碎的麸皮的加入量是配方总质量的5％，谷糠的加入量是配方总质量的5％，大曲的加入量是配方总质量的2％。所述步骤3中的恒温发酵的温度为38℃，所述恒温发酵过程中不断对原料进行搅拌。所述步骤4中的熏焙温度为90℃。黑豆：黑豆营养丰富，每百克含蛋白质36.1克、脂肪15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。黑豆可以软化血管、滋润皮肤、延缓衰老、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发；豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量高，可促进肠胃蠕动、预防便秘、疗风湿、抗衰老等效果。黑豆皮：黑豆皮具有解毒利尿的作用；其作用如下：1,滋阴养血，平肝益肾：适用于肝血不足，血虚肝旺，或阴虚阳亢所致的头痛眩晕；2,滋阴清热：用于阴虚潮热盗汗。小麦：小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。此外，小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E，心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。高粱米：高粱米具有和胃、消积、温中、涩肠胃、止霍乱的功效；主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。豌豆：豌豆是一种营养性食品，特别是含铜、铬等微量元素较多，铜有利于造血以及骨骼和脑的发育；铬有利于糖和脂肪的代谢，能维持胰岛素的正常功能。豌豆中所含的胆碱、蛋氨酸有助于防止动脉硬化；而且豌豆鲜品所含的维生素C，在所有鲜豆中名列榜首。糖尿病、高血压、冠心病者，老年人、儿童本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黑豆醋工艺方法，其特征在于：所述工艺方法按照如下步骤：步骤1，按照比例称取黑豆混合物、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮、谷糠和大曲；步骤2，将黑豆、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮和谷糠放入蒸锅内进行气蒸120分钟；步骤3，将蒸熟后的原料放入发酵池内摊开冷却，冷却后倒入大曲搅拌，然后进行恒温发酵15天；步骤4，将发酵后的原料放入熏焙池内进行熏焙15天；步骤5，将熏焙后原料进行淋醋，然后通过管道进行槽灌保存或者装瓶。

【技术特征摘要】
1.一种黑豆醋工艺方法，其特征在于：所述工艺方法按照如下步骤：步骤1，按照比例称取黑豆混合物、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮、谷糠和大曲；步骤2，将黑豆、小麦、高粱米、豌豆、粉碎的麸皮和谷糠放入蒸锅内进行气蒸120分钟；步骤3，将蒸熟后的原料放入发酵池内摊开冷却，冷却后倒入大曲搅拌，然后进行恒温发酵15天；步骤4，将发酵后的原料放入熏焙池内进行熏焙15天；步骤5，将熏焙后原料进行淋醋，然后通过管道进行槽灌保存或者装瓶。2.根据权利要求1所述的一种黑豆醋工艺方法，其特征在于：所述黑豆混合物包括含量为黑豆混合物总质量三分之一的黑豆仁和黑豆皮、含量为黑豆混合物总质量三分之二的黑豆。3.根据权利要求2所述的一种黑豆醋工艺方法，其特征在于：所述黑豆仁和黑豆皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱网棋，
申请(专利权)人：靖江市圣材食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32