多糖类‑蛋白质复合体的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供通过添加至发泡性饮料中，能够不会对饮料的风味造成不良影响地产生并保持质地细腻的泡的原材料及其制造方法。一种多糖类‑蛋白质复合体的制造方法，其包括将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热的加热工序，所述多糖类‑蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】多糖类-蛋白质复合体的制造方法
本专利技术涉及多糖类-蛋白质复合体的制造方法。
技术介绍
对于一部分食品而言，气泡有时对该食品带来特别高的附加价值。作为这种食品的代表例，可列举出啤酒等发泡性饮料。在当今的日本，作为使用了麦芽的醇饮料，啤酒和发泡酒被大量消费。发泡酒与啤酒相比麦芽的用量低，在酒税法方面，将麦芽的用量为不包括水在内的全部原料的66.7重量％以上的产品分类为啤酒，并将麦芽的用量低于不包括水在内的全部原料的66.7重量％的产品分类为发泡酒。进而近年来，在“啤酒”或“发泡酒”之后，所谓的被称为“第三啤酒”或“新一代”的产品得以上市销售，在期望低价格的消费者中特别广泛地普及。“第三啤酒”存在原料中不使用麦芽的产品、以及啤酒或发泡酒中掺混有其它醇饮料且麦芽用量比啤酒少的产品。酒税法中，将前者分类为“其它酿造酒(发泡性)(1)”或“其它杂酒(2)”，并将后者分类为“利口酒(liqueur)(发泡性)(1)”。现有技术文献专利文献专利文献1：国际公报第04/000990号专利文献2：国际公报第05/005593号专利文献3：日本特开2006-204172号公报专利文献4：日本特开2011-188833号公报专利文献5：日本特开昭61-92554号公报专利文献6：日本特开平5-38275号公报专利文献7：日本特开2013-21944号公报专利文献8：日本特开2014-124119号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题啤酒的泡具有下述重要作用：外观美丽、抑制二氧化碳外逸、防止啤酒接触空气而劣化并保持美味、通过起泡而飘散香味等。因此，改善带泡对于制作品质良好的啤酒而言是重要的要素。这不限定于啤酒，对于作为啤酒的代替饮料的发泡酒、第三啤酒等啤酒状饮料而言也是同样的。但是，这种麦芽用量受到抑制的啤酒状饮料存在带泡比啤酒差的课题。这是因为：源自麦芽的蛋白质、碳水化合物有助于啤酒的带泡。此外，由于社会情况的变化和生活样式的多样化，近年来，无醇啤酒味饮料逐渐普及，其市场也迅速扩大。无醇啤酒味饮料通常是指饮料中含有的醇成分为1％以下，在日本的食品分类中被分类为“清凉饮料水”。无醇啤酒味饮料的制造方法有多种，可列举出：先制造啤酒后再去除醇成分的方法；向使麦芽发生糖化并添加啤酒花煮制得到的麦汁中不添加酵母菌，去除杂质并添加碳酸和其它成分的方法；不使用麦汁，向提取自麦芽的麦芽提取物中添加各种成分的方法；使用清凉饮料水并调出类似啤酒的味道，从而表现出啤酒风味的方法等。作为无醇啤酒味饮料的主要原材料，使用麦芽、糖类、啤酒花、麦芽提取物等。但是，无醇啤酒味饮料与发泡酒和第三啤酒等同样由于麦芽用量比啤酒少而留有带泡的相关课题。另一方面，汽水、可乐、果汁之类的饮料中含有碳酸的碳酸清凉饮料无法期待由蛋白质实现的带泡。现有的碳酸清凉饮料可令人感觉到由泡带来的清凉感，但产生的泡粗糙，带泡也差，由碳酸导致的刺激过强等，从味觉方面出发不一定是优选的。因此，对于碳酸清凉饮料而言，寻求能够产生质地细腻的泡(きめ細かい泡)、改善带泡(泡持ち)的技术。作为解决麦芽醇饮料和不使用麦芽的发泡性醇饮料的带泡课题的方法而提出了：在发泡酒中使用作为带泡改进剂的皂角苷、增稠剂等的方法(专利文献1)；在发泡性醇饮料中使用提取自豌豆的豌豆蛋白质作为带泡改进物质的方法(专利文献2)；在发泡性饮料中使用高粱分解物的方法(专利文献3)等。但是，任意方法中的泡的质地均粗糙，起泡效果也不充分。进而，作为改善饮料的起泡的方法，提出了利用使蛋白质发生酶分解而得到的多肽的方法(专利文献4)。但是，该方法中的酶分解物的分子量分布宽泛，包含大量无助于改善泡质或带泡的夹杂级分，因此，用于获得充分效果的添加量变多。因此留有下述课题：起泡原材料自身的味道会使饮料的风味受损，使用用途明显受限。此外，虽然因酶分解得到的多肽的起泡力优异，但保持已产生的泡的功能不充分，仍然留有课题。作为解决不含醇的碳酸清凉饮料的带泡的课题的方法而提出了：制造在原料液中含有皂角苷成分和二氧化碳的组成的高发泡性清凉饮料的方法(专利文献5)；特征在于制备配合有皂角苷和寡糖的嗜好饮料且使其中含有二氧化碳的起泡和带泡得到改善的发泡性嗜好饮料的制造方法(专利文献6)。但是，这些技术的问题在于由皂角苷成分导致的苦味。进而还提出了：为了使未发酵的啤酒味饮料产生并保持质地细腻的泡来改善起泡和口感而利用大豆食物纤维的方法(专利文献7)。但是，该技术留有下述课题：用于赋予充分带泡效果的添加量多，此外，由此大豆特有的风味使饮料自身的风味受损，使用用途明显受限。作为利用大豆食物纤维时的分为课题的解决手段，提出了利用水溶性豌豆多糖类的方法(专利文献8)，但利用现有技术制造的豌豆多糖类的带泡功能不充分，尚留有改善的余地。本专利技术的目的在于，提供通过添加在发泡性饮料中，能够不对饮料的风味造成不良影响地产生和保持质地细腻的泡(きめ細かい泡)的原材料及其制造方法。此外，本专利技术的目的还在于，使用上述原材料使发泡性饮料的泡稳定化的方法、以及发泡性饮料的制造方法。用于解决问题的方法本专利技术是：(1)一种多糖类-蛋白质复合体的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热的加热工序，所述多糖类-蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上；(2)根据(1)所述的制造方法，其中，上述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为10:1～1:100；(3)根据(1)或(2)所述的制造方法，其中，上述多糖类源自豌豆种子；(4)根据(1)～(3)中任一项所述的制造方法，其中，上述加热工序中的pH为2.5～3.5；(5)一种使发泡性饮料的泡稳定化的方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热，得到分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上的多糖类-蛋白质复合体的工序；以及，将上述多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中的工序；(6)一种发泡性饮料的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热，得到分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上的多糖类-蛋白质复合体的工序；以及，将上述多糖类-蛋白质复合体添加至发泡性饮料原料中的工序；(7)根据(6)所述的制造方法，其中，上述发泡性饮料含有醇；(8)一种加热了的多糖类-蛋白质复合体，其含有蛋白质和包含糖醛酸作为构成糖的多糖类，分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上；(9)根据权利要求8所述的复合体，其中，上述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为10:1～1:100；(10)根据(8)或(9)所述的复合体，其中，上述多糖类源自豌豆种子；(11)一种泡稳定剂，其以(8)～(10)中任一项所述的复合体作为有效成分。(12)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多糖类‑蛋白质复合体的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热的加热工序，所述多糖类‑蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.07.31 JP 2015-1516661.一种多糖类-蛋白质复合体的制造方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热的加热工序，所述多糖类-蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为30质量％以下、且分子量为500以上且低于12000的级分为30质量％以上。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述多糖类-蛋白质复合体中的分子量为12000以上的级分为25质量％以下，并且分子量为500以上且低于12000的级分为40质量％以上。3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为10:1～1:100。4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述多糖类-蛋白质复合体中的多糖类与蛋白质的比率以质量基准计为5:1～1:10。5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，所述多糖类源自豌豆种子。6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述加热工序中的pH为2.5～3.5。7.一种使发泡性饮料的泡稳定化的方法，其包括：将包含糖醛酸作为构成糖的多糖类在蛋白质的存在下以pH2～5以及80℃以上且180℃以下的条件进行加热，得到分子量为120...

【专利技术属性】
技术研发人员：浅井裕司，服部光男，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP