一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺，包括制备果酒、制备稀饭、酒精发酵、醋稀饭发酵、制醅、密闭发酵、翻醅醋酸发酵、依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装等工艺流程，本发明专利技术创造性地将晒醋的制备工艺与野生山果提取物相结合，不仅丰富了产品的口味，而且保健效果突出，其口感别具风味，回味悠长，可以稀释后作为饮料直接饮用，具有良好的市场前景。

Preparation of healthy vinegar by adding wild mountain fruit

【技术实现步骤摘要】
一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺
本专利技术涉及食醋的制备方法，特别涉及一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺。
技术介绍
赤水晒醋酿造工艺清湛复杂，具有典型的地方特色，采用民间传统技艺，将纯天然野生麻黄、桂枝、白芷、杏仁、响铃草、过路黄等几十种中草药进行精选，然后洗净晾干粉碎。按照不同比例的配方再加适量钙粉、水分等，精制成醋曲待用，即制曲工序。然后，选用优质大米、糯米，加入富含多种微量元素的纯净水熬成大米粥，即制备醋稀饭工序。接着又把适量的醋曲放入稠淡软硬恰到好处的大米粥内搅拌发酵，再加入适量麦麸充分搅拌入槽(即制醅工序)，每天进行人工翻拌，使固体发酵产生高温，再到逐渐冷却过程，发酵所需时间因季节不同，时间的长短也不相同，即翻醅发酵工序。此道工序对麦麸的数量、质量，以及人工翻拌的工艺均特别讲究。接着把醋坯装入高大的陶瓷大晒坛，经过较长时间日光曝晒至成熟，即为装坛晒醅工序，然后取出成熟的醋坯加入适量清水浸泡，滤出醋汁，即为淋醋工序。此道工序特别注意加清水的速度、质量和数量。过滤后的醋汁经过灭菌处理后，装入陶瓷大晒缸，再次经过长时间的天然日光曝晒等过程，酿制成不同浓度的成品醋。此道工序与光照、日照关系十分密切。在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，环环紧扣。成品醋的整个生产周期，需要二至三年或更长时间才能完成，曝晒三年以上的晒醋风味独特、堪称“醋中茅台”名震中外。由于赤水晒醋独特的中草药配方，精密的传统酿造技艺，加之赤水特殊的低海拔地理位置，气候炎热，日照周期长，经过数年日光曝晒的成醋吸取了日月之精华，使赤水晒醋在经历了民间千百年沧桑岁月传承后的今天，仍备受消费者青睐，赞不绝口。基于现有的晒醋品种较为单一，不能满足消费者的多样性的需求，因此有必要在现有晒醋品种的基础上，研制出更多适合消费者需求和口味的新产品。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺，通过采用野生山果作为原料，制得的晒醋别具风味，保健效果更为突出。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：该种加入野生山果的保健晒醋制备工艺，包括如下步骤：1)用野生山果制成果酒，按照重量份计，按每1份果酒加入3-5份纯净水的比例进行配制得到混合液；2)制备稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50-60kg大米和10-20kg糯米将米煮成6-7分熟的稀饭；3)酒精发酵：将稀饭冷却至30-40℃，加入步骤1)制得的混合液，按照重量份计，稀饭与混合液的比例为15-30：1，混合均匀后维持30-40℃发酵72-90小时；4)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10-20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4-5次，醋稀饭发酵时间为165-170小时；5)制醅：将麸皮按质量配比1:1的比例投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1-1.2kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；6)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵165-180小时成醅料，发酵温度37-40℃；7)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度37-40℃发酵20-30天，每间隔2天翻醅1次；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。进一步，所述步骤6)中的物料用塑料薄膜和草垫密闭；进一步，所述野果包括野生猕猴桃、野生李子、野生香蕉、野生樱桃、野生芭蕉中的一种或多种；进一步，所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药90-150份、麦麸80-110份、小麦150-190份。本专利技术的有益效果是：野生山果包括野生猕猴桃、野生李子、野生香蕉、野生樱桃、野生芭蕉等，含有丰富的维生素和各类营养物质，对于人体非常有益，本专利技术创造性地将晒醋的制备工艺与野生山果提取物相结合，不仅丰富了产品的口味，而且保健效果突出，其口感别具风味，回味悠长，可以稀释后作为饮料直接饮用，具有良好的市场前景。本专利技术的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本专利技术的实践中得到教导。本专利技术的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。具体实施方式以下将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本专利技术，而不是为了限制本专利技术的保护范围。实施例一本专利技术的加入野生山果的保健晒醋制备工艺，包括如下步骤：1)用野生山果制成果酒，按照重量份计，按每1份果酒加入3-5份纯净水的比例进行配制得到混合液；2)制备稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50kg大米和10kg糯米将米煮成6-7分熟的稀饭；3)酒精发酵：将稀饭冷却至30℃，加入步骤1)制得的混合液，按照重量份计，稀饭与混合液的比例为15：1，混合均匀后维持30℃发酵72小时；4)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4次，醋稀饭发酵时间为165小时；5)制醅：将麸皮按质量配比1:1的比例投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；6)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵165小时成醅料，发酵温度37-40℃；7)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度37℃发酵20天，每间隔2天翻醅1次；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。所述步骤1)中，果酒的制备工艺是用野生野果压榨制得果汁，然后按照质量配比1:1加入酒精度为50-53°的白酒，贮藏60天后得到果酒。本实施例中，过滤为首先进行普通筛网过滤，然后再通过膜过滤设备过滤，灭菌采用蒸汽循环加热的方法灭菌。另外，醋曲由以下重量份的原料组成：中草药90-150份、麦麸80-110份、小麦150-190份。由于醋曲的常规配方和制备工艺在传统的晒醋工艺文献中已有披露，而且并非本专利技术要着力保护的专利技术点，故在此不再赘述。本专利技术中的野果包括野生猕猴桃、野生李子、野生香蕉、野生樱桃、野生芭蕉中的一种或多种，含有丰富的维生素和各类营养物质。实施例二本专利技术的加入野生山果的保健晒醋制备工艺，包括如下步骤：1)用野生山果制成果酒，按照重量份计，按每1份果酒加入3-5份纯净水的比例进行配制得到混合液；2)制备稀饭：向锅中加水煮沸后倒入55kg大米和15kg糯米将米煮成6-7分熟的稀饭；3)酒精发酵：将稀饭冷却至35℃，加入步骤1)制得的混合液，按照重量份计，稀饭与混合液的比例为20：1，混合均匀后维持35℃发酵80小时；4)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入15kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4-5次，醋稀饭发酵时间为170小时；5)制醅：将麸皮按质量配比1:1的比例投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1.1kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；6)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵170小时成醅料，发酵温度40℃；7)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度40℃发酵25天，每间隔2天翻醅1次；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。实施例三本专利技术的加入野生山果的保健晒醋制备工艺，包括如下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)用野生山果制成果酒，按照重量份计，按每1份果酒加入3‑5份纯净水的比例进行配制得到混合液；2)制备稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50‑60kg大米和10‑20kg糯米将米煮成6‑7分熟的稀饭；3)酒精发酵：将稀饭冷却至30‑40℃，加入步骤1)制得的混合液，按照重量份计，稀饭与混合液的比例为15‑30：1，混合均匀后维持30‑40℃发酵72‑90小时；4)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10‑20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4‑5次，醋稀饭发酵时间为165‑170小时；5)制醅：将麸皮按质量配比1:1的比例投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1‑1.2kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池内的物料上，翻拌均匀，堆码整齐；6)密闭发酵：将堆码整齐的物料密闭发酵165‑180小时成醅料，发酵温度37‑40℃；7)翻醅醋酸发酵：将醅料翻醅均匀，翻醅结束后密闭，维持温度37‑40℃发酵20‑30天，每间隔2天翻醅1次；8)依次进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

【技术特征摘要】
1.一种加入野生山果的保健晒醋制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)用野生山果制成果酒，按照重量份计，按每1份果酒加入3-5份纯净水的比例进行配制得到混合液；2)制备稀饭：向锅中加水煮沸后倒入50-60kg大米和10-20kg糯米将米煮成6-7分熟的稀饭；3)酒精发酵：将稀饭冷却至30-40℃，加入步骤1)制得的混合液，按照重量份计，稀饭与混合液的比例为15-30：1，混合均匀后维持30-40℃发酵72-90小时；4)醋稀饭发酵：酒精发酵完毕后向醪液中加入10-20kg醋曲进行醋稀饭发酵，发酵期间每天搅拌醋稀饭4-5次，醋稀饭发酵时间为165-170小时；5)制醅：将麸皮按质量配比1:1的比例投入发酵池，向发酵成熟的醋稀饭中加入1-1.2kg糖化酶并接种经过活化的活性干酵母混合均匀后均匀泼洒于发酵池...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾焱，
申请(专利权)人：赤水市曾氏晒醋有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52