一种紫薯黑蒜酒及其制备方法技术

一种紫薯黑蒜酒及其制备方法，属于制酒领域。本发明专利技术针对紫薯和黑蒜深加工的问题，提供了一种紫薯黑蒜酒及其制备方法，具体方法包括：(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)～(1:5)的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，然后添加果胶酶，进行酶解1‑3h；(2)然后加入液化酶，进行液化30‑90min；(3)然后添加糖化酶，在pH为3.4‑5.5条件下，糖化处理90‑180min；(4)然后加入黑蒜，进行打浆，获得混合液；(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，加入蔗糖，获得醪液；(6)将酿酒酵母接种到步骤(5)的醪液中，进行发酵获得紫薯黑蒜酒。本发明专利技术可应用于发酵酒制品的加工与利用。

A kind of purple sweet potato black garlic wine and its preparation method

A purple sweet potato black garlic wine and a preparation method are provided, which belong to the field of liquor making. The invention to solve the problem of deep processing of purple sweet potato and black garlic, a purple potato black garlic wine and preparation method thereof are provided. The specific methods include: (1) the purple sweet potato cooked, and take care of water according to liquid ratio (1:1) ~ (1:5) the proportion of mixing, beating, get purple potato pulp and add color agent to purple sweet potato pulp color, then add pectinase enzymolysis 1 3H; (2) adding liquefied enzyme, liquefied 30 90min; (3) and then added glucoamylase at pH 3.4 under the condition of 5.5 180min (90 saccharification processing; 4) then add black garlic, beating, to obtain mixture; (5) adding lactic acid bacteria to mixed liquid fermentation, fermentation broth obtained, adding sucrose, obtained mash; (6) yeast inoculation to step (5) of the mash fermentation, obtain the purple sweet potato black garlic wine. The invention can be applied to the processing and utilization of fermented wine products.

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯黑蒜酒及其制备方法
本专利技术涉及制酒领域，具体涉及一种以紫薯和黑蒜为原料的酒精饮料及其制备方法。
技术介绍
甘薯是一种旋花科块根类植物，被称为世界第七大碳水化合物来源作物，具有生长范围广、耐贫瘠、耐干旱、高产稳产等特点。甘薯曾作为亚洲及非洲最稳定的碳水化合物来源作物之一，在解决发展中国家人口增长及温饱问题中发挥着巨大作用。近年来，我国甘薯种植面积稳定在450万公顷，占世界甘薯总面积的45％-50％，年总产量约为1亿吨，占世界总量的75％，是世界上最大的甘薯生产和消费国。紫甘薯是甘薯中的新型特有品种，其块根呈紫红或者紫黑色。紫甘薯除含有普通甘薯中大量淀粉、膳食纤维、可溶性糖和多种维生素外，还含有丰富的具有特殊保健功能的花青素和硒元素等，具有抗氧化、抗衰老、防癌、防动脉硬化等保健功能。随着人们健康意识的增强，近年来我国紫甘薯种植、加工发展较快，据调查统计，大约占种植总面积的5％～10％。由于具有特殊的色泽和营养保健价值，紫甘薯在食用和加工上更具有优势，鲜薯和加工产品价格一般可相当于普通甘薯及其加工产品的2～5倍，开发前景广阔。黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜，在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。黑蒜是由日本人ScottKim于1997年专利技术，技术经过10年的改进完善，于2007年申请专利，是在保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上，黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、过氧化氢活性清除能力、多酚含量比大蒜提取物分别至少提高了13倍、10倍、7倍，具有很强的生理活性。与大蒜比较，黑蒜的抗氧化能力提高了十倍以上，并且把大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康起到了很好的促进作用，而且味道酸甜、无辛辣味、无蒜臭味，是一种理想的保健食品。然而，紫薯一般限于蒸煮食用，黑蒜多用于直接食用，而缺少进一步的深加工。
技术实现思路
本专利技术针对紫薯和黑蒜的深加工问题，提供了一种紫薯黑蒜酒及其制备方法。本专利技术所述的紫薯黑蒜酒以紫薯和黑蒜为原料，通过乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵获得的。优选地，该紫薯黑蒜酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、酶解、液化和糖化处理后加入黑蒜，再次打浆后发酵而成的。所述乳酸菌为干酪乳杆菌，酿酒酵母为酿酒酵母菌CICC1498。本专利技术所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)-(1:5)的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，然后添加果胶酶，在55℃-60℃条件下酶解1-3h，获得紫薯料液A；(2)然后加入液化酶，在90℃-105℃、pH为6.0-6.4条件下液化30-90min，获得紫薯料液B；(3)将紫薯料液B冷却至50℃-70℃，添加糖化酶，在pH为3.4-5.5条件下，糖化处理90-180min，获得紫薯料液C；(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为(1:2)-(1:20)；(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的1％-5％，发酵温度为36℃-40℃，发酵时间为6-8h后，调节pH为4.5，加入蔗糖，获得醪液；(6)将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，进行发酵，菌液接种量为醪液质量的8％-12％，所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵7-10天，后发酵温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。优选地：步骤(1)所述护色剂为柠檬酸、抗坏血酸中的一种或两种的混合物；当护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.08％；当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.03％-0.08％，当护色剂为两种的混合物时，柠檬酸与抗坏血酸以任意比混合。步骤(1)所述果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.1％。步骤(2)所述液化酶为α-淀粉酶，以紫甘薯淀粉质量计，其添加量为0.09-0.15KNU/g紫甘薯淀粉。步骤(3)所述糖化酶，以紫薯料液B质量计，其添加量为0.5-1AGU/g紫薯料液B。步骤(5)所述蔗糖的添加量为发酵液质量的22％-28％。更优选地：本专利技术所述的一种紫薯黑蒜酒制备方法，包括以下步骤：(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为1:1的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加紫薯浆质量0.05％的柠檬酸进行护色，然后按照紫薯浆重量的0.1％加入果胶酶，在60℃条件下酶解3h，获得紫薯料液A；(2)然后加入液化酶，所述液化酶为α-淀粉酶，添加量为0.1KNU/g紫薯淀粉，在95℃、pH为6.0条件下液化60min，获得紫薯料液B；(3)将紫薯料液B冷却至70℃，添加糖化酶，在pH为4.2条件下，按1AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化90min，获得紫薯料液C；(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为1:2；(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的5％，发酵温度为40℃，发酵时间为6h后，调节pH为4.5，加入发酵液质量27％的蔗糖，获得醪液；(6)将已经活化的酿酒酵母菌接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升菌液总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％的接种量，将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，先进行主发酵，温度20℃，发酵10天，然后进行后发酵，温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。所述酿酒酵母为CICC1498，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。有益效果1.发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。其原料丰富，具有各种营养成分。本专利技术将新鲜紫甘薯蒸煮后经酶制剂处理获得紫薯浆，与黑蒜混合打浆后通过乳酸菌和酿酒酵母共同发酵的方式来制备紫甘薯黑蒜酒，保留了紫薯和黑蒜的原有营养成分，紫薯和黑蒜共同发酵增强了紫甘薯酒的保健功能，使得酒中富含大量生物活性物质花青素和多酚，抗氧化活性高。2.本专利技术在发酵醪制备过程中通过添加一些所需酶类如果胶酶实现对发酵液粘度的有效降低；同时乳酸菌和酿酒酵母共同发酵改善了紫甘薯黑蒜酒的口味，酒风味清香沁人，口感浓郁醇厚，酒精度低，酒精含量小于24％，属于低度酒，符合当下饮酒习惯，是理想的养生饮品。3.本专利技术的发酵酒以黑蒜为原料之一，提供了一种新型高新技术的大蒜深加工制品，该发酵酒中所含有的独特营养物质和功能成分及独有功能作用是蒜油和蒜粉等相关的大蒜深加工产品所不能替代的。具体实施例本专利技术以紫薯和黑蒜为原料，将鲜紫薯蒸煮后依次通过打浆、护色、酶解、液化、糖化后加入黑蒜打浆，再用乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵，获得紫薯黑蒜酒。实施例1.本实施例具体描述一种紫薯黑蒜酒的制备方法。(1)挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，然后按照料液比1:1的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.05％的柠檬酸护色，按照紫薯浆重量的0.1％加入果胶酶，混合均匀，在60℃的温度下保温3h，进行酶解，获得紫薯料液A；(2)调节pH至6.0，按0.1KNU/g紫薯淀粉的比例添加α-淀粉酶，升温本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，该紫薯黑蒜酒以紫薯和黑蒜为原料，通过乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵获得的。

【技术特征摘要】
1.一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，该紫薯黑蒜酒以紫薯和黑蒜为原料，通过乳酸菌和酿酒酵母菌进行发酵获得的。2.根据权利要求1所述的一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，该紫薯黑蒜酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、酶解、液化和糖化处理后加入黑蒜，再次打浆后发酵而成的。3.根据权利要求1所述的一种紫薯黑蒜酒，其特征在于，所述乳酸菌为干酪乳杆菌，酿酒酵母为酿酒酵母菌CICC1498。4.权利要求2或3所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)-(1:5)的比例混合、打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，然后添加果胶酶，在55℃-60℃条件下酶解1-3h，获得紫薯料液A；(2)然后加入液化酶，在90℃-105℃、pH为6.0-6.4条件下液化30-90min，获得紫薯料液B；(3)将紫薯料液B冷却至50℃-70℃，添加糖化酶，在pH为3.4-5.5条件下，糖化处理90-180min，获得紫薯料液C；(4)向紫薯料液C中加入黑蒜，进行打浆，获得混合液，所述黑蒜与紫薯料液C的质量比为(1:2)-(1:20)；(5)向混合液中加入乳酸菌进行发酵，获得发酵液，所述乳酸菌接种量为混合液体积的1％-5％，发酵温度为36℃-40℃，发酵时间为6-8h后，调节pH为4.5，加入蔗糖，获得醪液；(6)将酿酒酵母菌液接种到步骤(5)的醪液中，进行发酵，菌液接种量为醪液质量的8％-12％，所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵7-10天，后发酵温度14℃，发酵7天，获得紫薯黑蒜酒。5.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述护色剂为柠檬酸、抗坏血酸中的一种或两种的混合物；当护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.08％；当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.03％-0.08％。6.根据权利要求4所述的一种紫薯黑蒜酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：岳瑞雪，钮福祥，孙健，徐飞，朱红，张毅，王洪云，张文婷，
申请(专利权)人：江苏徐淮地区徐州农业科学研究所江苏徐州甘薯研究中心，
类型：发明
国别省市：江苏,32