保健黄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保健黄酒及其制备方法。所述保健黄酒的制备方法包括以下步骤：S1糯米浸泡；S2蒸饭；S3淋饭；S4落缸、加曲；S5前发酵；S6后发酵；S7澄清；S8灭菌。本发明专利技术所述保健黄酒，呈现黄褐色，清亮透明，香气浓郁，口感醇厚，无异味，酒体协调，具有莲藕多酚独特的风格。

Health yellow wine and its preparation methods

The invention discloses a health yellow wine and a preparation method. The preparation method comprises the following steps: Yellow Wine health S1 S2 S3 soaked glutinous rice; rice; rice sprinkling; S4 cylinder, starter; S5 S6 after S7 fermentation; fermentation; clarification; S8 sterilization. The health yellow wine has the characteristics of yellow brown, clear and transparent, strong fragrance, full-bodied taste, no odor, and harmonious liquor body, and has the unique style of lotus root polyphenols.

【技术实现步骤摘要】
保健黄酒及其制备方法
本专利技术涉及黄酒
，特别是涉及一种保健黄酒及其制备方法。
技术介绍
黄酒是我国的传统酿造食品，传统工艺中黄酒酿造的流程为：原料一处理一发酵一后熟一压榨澄清一灭菌一成品。不同的黄酒选取的原料也不一样，产生的风味也不一样，一般以玉米、大米、黏米为主。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟(在古代是林、梁、稷、泰的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米)。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。糯米的淀粉几乎全为支链淀粉，在酿造过程中不易被酶切断，可以更好的提升黄酒的甜香味道，因此我国大多数优质的黄酒都选用糯米作为黄酒的酿造原料。申请号为201610749478.3的专利技术专利公开了一种蜂蜜黄酒，其原料成分的组成比例为，以重量百分比计：黄酒为90％、蜂蜜为2％、干姜为3％，厚朴、附子、筚拨、白术、肉豆蔻分别为1％，上述蜂蜜黄酒中，将2％的蜂蜜、3％的干姜以及各为1％的厚朴、附子、筚拨、白术、肉豆蔻分别为加入90％的黄酒中，这样的蜂蜜黄酒，由于干姜、厚朴、附子和筚拨的成分，不仅可以辛散温通、能温中散寒止痛、降胃气，还可以达到止呕呃和泄泻的作用，另外，白术、肉豆蔻和干姜一起，可以治脾胃虚寒之腹痛冷泻、活血祛寒、通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。黄酒作为中华民族的传统低度酿造酒，不仅具有酒类调节气氛、舒经活血的功效，还含有丰富的营养成分和功能成分，因此具有广阔的发展前景。但是目前现有技术中实现黄酒的功能化时，通过选择以酿造好的黄酒为基料，添加各种营养性的物质或者营养物质的浸提液与黄酒进行勾兑。通过勾兑形成的黄酒不够稳定，容易产生沉淀，进而影响黄酒的品质，同时营养物质的生物活性成分不能在黄酒中完全发生生物转化，导致其营养损失比较大。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供一种保健黄酒，在黄酒发酵的过程中添加莲藕多酚，得到的黄酒兼具莲藕多酚本身的营养特性、生物活性以及莲藕多酚特有风味，氨基酸含量较高，口感良好。本专利技术所要解决的技术问题之二是提供上述保健黄酒的制备方法。本专利技术提供的保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：S1糯米浸泡；S2蒸饭；S3淋饭；S4落缸、加曲；S5前发酵；S6后发酵；S7澄清；S8灭菌。优选地，所述保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，得到混合液；按照50-300mg/g混合液的添加量加入莲藕多酚，混合后于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；S6后发酵：将发酵物Ⅱ于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。进一步优选地，所述保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照50-300mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。酿造黄酒用的原料糯米应该洁白丰满，大小整齐，夹杂物少。此外，糯米外层的脂肪和蛋白质会影响黄酒的质量。因此，酿造黄酒用的糯米选用精米率在90％以上的糯米。在上述保健黄酒的制备过程中，所述酒曲为固体麦曲或者液体麦曲。所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过20-30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：(12-15)(g/mL)混合，得到混合液；按照10-15mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3-4mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2-3mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.01-0.03mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3-0.4mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7-8％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至90-100℃保持5-10分钟，随后冷却至28-30℃，以5-8％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180-200转/分钟的转速于28-30℃恒温振荡培养7-8天，得到所述液体麦曲。在上述保健黄酒的制备过程中，所述澄清剂为壳聚糖、鸡蛋清、玉米面、植酸、抗性糊精中的一种或多种的组合物。优选地，所述澄清剂为玉米面和抗性糊精以质量比2:1组成的混合物。所述抗性糊精的制备过程为：向蜡质玉米淀粉中添加摩尔浓度1-2mol/L的盐酸，以180-230转/分钟搅拌50-60分钟；随后以180-230转/分钟搅拌升温至100-110℃，保持5-10分钟；继续以180-230转/分钟搅拌升温至180-190℃，反应30-40分钟；用摩尔浓度1-2mol/L的氢氧化钠水溶液调节反应液的pH为6.0，加入蜡质玉米淀粉重量0.1-0.3％的耐高温α淀粉酶于90-95℃反应2-3小时；随后用摩尔浓度1-2mol/L的盐酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1糯米浸泡；S2蒸饭；S3淋饭；S4落缸、加曲；S5前发酵；S6后发酵；S7澄清；S8灭菌。

【技术特征摘要】
1.保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1糯米浸泡；S2蒸饭；S3淋饭；S4落缸、加曲；S5前发酵；S6后发酵；S7澄清；S8灭菌。2.根据权利要求1所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟；S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，得到混合液；按照50-300mg/g混合液的添加量加入莲藕多酚，混合后于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；S6后发酵：将发酵物Ⅱ于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。3.根据权利要求2所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟；S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照50-300mg/g发酵物Ⅱ的添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭亮，
申请(专利权)人：上海文英精密机电有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31