熏鸡加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种熏鸡加工工艺，其特征在于，熏鸡加工工艺，其特征在于，包含如下步骤：（1）选材；（2）风解干腌；（3）煮鸡；（4）熏制；（5）冷却包装；（6）真空封口；（7）杀菌；（8）晾干并外包装。本发明专利技术工序合理，并对腌制、熏制环节进行改良，适合工业化生产，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，安全卫生，所生产的熏鸡风味独特，色泽诱人，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求，值得推广。

Smoked Chicken processing technology

The invention discloses a process for Smoked Chicken processing, which is characterized in that the Smoked Chicken processing technology, which is characterized in that the method comprises the following steps: (1) material; (2) the solution of dry cured; (3) (4) smoked chicken;; (5) cooling packaging; vacuum sealing; (6) (7 sterilization); (8) drying and packaging. The process is reasonable, and modified salted and smoked links, is suitable for industrialized production, and do not add any preservatives, sodium nitrite, chemical pigment and chemical spices, health and safety, the production of Smoked Chicken unique flavor, attractive color, meet consumer demand for food color fragrance; through the packaging, vacuum sealing and cooling the sterilization step, making it suitable for room temperature preservation, shelf life at room temperature storage for 3 months, to meet the requirements of the shelf life, and is worthy of promotion.

【技术实现步骤摘要】
熏鸡加工工艺
本专利技术涉及食品生产领域，尤其涉及一种熏鸡加工工艺。
技术介绍
熏鸡是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，在熏陶时受热时均匀，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。但现有技术中熏鸡的做法通常是采用人工制作，无法适应工业化生产和通过安全标准，市场需要找到一种能保留手工熏鸡特色的工业化生产方法。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种风味独特、能市场化的熏鸡加工工艺。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：熏鸡加工工艺，包含如下步骤：（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；（2）风解干腌：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：40-50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在10-11℃恒温通风腌制3h；（3）将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为2-2.5小时，汤锅内的浮油层厚度保持在6-10mm，以维护水温恒定；（4）将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；（5）冷却包装；（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120-125℃，恒温杀菌30-35分钟，杀菌后投入0-10℃冷却槽中急冷至室温；（8）晾干并外包装。作为优选，所述步骤（1）中浸泡的水温为8-13℃，浸泡时间为2-3个小时。作为优选，所述步骤（4）中绵白糖的量取占鸡重量的0.8–1%，熏制温度为1800-1900℃下，时间为10-15分钟。作为优选，所述步骤（5）中冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15-20分钟。本专利技术的有益效果是：本专利技术工序合理，并对腌制、熏制环节进行改良，适合工业化生产，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，安全卫生，所生产的熏鸡风味独特，色泽诱人，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求，值得推广。具体实施方式熏鸡加工工艺，包含如下步骤：（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；（2）风解干腌：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：40-50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在10-11℃恒温通风腌制3h；（3）将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为2-2.5小时，汤锅内的浮油层厚度保持在6-10mm，以维护水温恒定；（4）将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；（5）冷却包装；（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折；（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度120-125℃，恒温杀菌30-35分钟，杀菌后投入0-10℃冷却槽中急冷至室温；（8）晾干并外包装。所述步骤（1）中浸泡的水温为8-13℃，浸泡时间为2-3个小时。所述步骤（4）中绵白糖的量取占鸡重量的0.8–1%，熏制温度为1800-1900℃下，时间为10-15分钟。所述步骤（5）中冷却间采用封闭式控温14-16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15-20分钟。本专利技术工序合理，并对腌制、熏制环节进行改良，适合工业化生产，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，安全卫生，所生产的熏鸡风味独特，色泽诱人，满足了消费者对食品色香味的需求；通过冷却包装、真空封口和杀菌步骤，使其适合常温保存，常温下保质储存3个月，满足了货架期的要求，值得推广。以上所述，仅为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
熏鸡加工工艺，其特征在于，包含如下步骤：（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；（2）风解干腌 ：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照 1 ：40‑50 的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在 10‑ 11℃恒温通风腌制3h；（3） 将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为 2‑2.5 小时，汤锅内的浮油层厚度保持在 6‑10mm，以维护水温恒定；（4） 将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至浅枣红色，然后再涂抹香油，即为成品熏鸡；（5）冷却包装；（6）真空封口，进行真空封口前，将管道内用臭氧消毒 15分钟，封口开始前空抽 2次，封口袋压平无皱折 ；（7）使用水浴杀菌，在流水杀菌锅中设定杀菌温度 120 ‑ 125℃，恒温杀菌 30 ‑35 分钟，杀菌后投入 0 ‑ 10℃冷却槽中急冷至室温 ；（8）晾干并外包装。...

【技术特征摘要】
1.熏鸡加工工艺，其特征在于，包含如下步骤：（1）选用健康无病的鸡屠宰、去毛、净膛、造型后，放入水中浸泡，适度揉搓，去除血水，然后再次清洗干净并晾干水分；（2）风解干腌：将八角、花椒、小茴香按照1:2:1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅，制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1：40-50的质量比，将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面，鸡上架挂晾干腌，在10-11℃恒温通风腌制3h；（3）将步骤（3）处理好的鸡放入汤锅内，加入茴香、生姜、草果、肉蔻、白蔻、良姜、八角、丁香、甘草、料酒、食盐，将水烧开煮鸡，持续时间为2-2.5小时，汤锅内的浮油层厚度保持在6-10mm，以维护水温恒定；（4）将煮熟的鸡放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖、红茶和松柏末，将绵白糖放入炉内，白糖受热后产生烟气熏制原料鸡，将鸡表皮熏至...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐晓霞，
申请(专利权)人：江阴市永丰食品制造有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32