一种谷物蛋白液及其制备方法技术

本发明专利技术属于饮用食品加工技术领域，具体公开了一种谷物蛋白液的制备方法。本发明专利技术制得的谷物蛋白液，以糙米为原料，经过加水预清洗、浸泡及二次发酵处理后，再经均质破碎、过滤分装而得到，是一种内含丰富的蛋白质和微量元素及其抗氧化酶的低酒精度谷物发酵饮品，口味纯正、易消化吸收，并且具有天然的糙米香气，营养美味。本发明专利技术的制备工艺设计合理，大大提高了谷物蛋白液的营养，增加了谷物资源的综合利用价值和经济效益。

A grain protein solution and its preparation method

The invention belongs to the field of drinking food processing technology, and specifically discloses a preparation method of grain protein liquid. Grain protein liquid prepared by the invention, using brown rice as raw material, after water immersion and pre cleaning, two times after the fermentation process, and then obtained by homogenization, filtration and packaging, is a rich in protein and trace elements and antioxidant enzymes of low alcohol fermented grain drink, pure taste, easy to digest the absorption, and has a natural aroma, nutritious and delicious. The preparation process of the invention is reasonable, the nutrition of the grain protein liquid is greatly improved, the comprehensive utilization value and the economic benefit of the grain resources are increased.

【技术实现步骤摘要】
一种谷物蛋白液及其制备方法
本专利技术属于饮用食品加工
，进一步涉及一种谷物发酵饮品的加工，尤其是涉及一种谷物蛋白液的制备方法。
技术介绍
近年来，以谷物杂粮为原料开发的谷物发酵功能饮料已成为饮料行业的发展方向和消费趋势。谷物中富含碳水化合物、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质，已经引起人们的关注。但目前市场上多数的谷物饮料仍停留在粗加工层面上，多数的产品仅是对原辅料简单的复配和调制，呈浓浆状，粘稠糊口，口感差，味道单一，营养难吸收，特别是对于儿童、中老年以及病弱群体等，并不适合饮用。针对此类问题，人们进行了相关研究。例如授权公告号为CN103609715B的中国专利介绍了一种全谷物蛋白饮品及其制备方法，其方案中的原料组成为：燕麦、大豆、裸大麦、核桃、榛子、豌豆、松籽仁、红芸豆、白芝麻、玉米、大米、小米、小麦、白砂糖、稳定剂、酶制剂，采用谷物浸泡后加水煮，胶体磨得胶磨液，加热保温，加入酶制剂(如淀粉酶及葡萄糖淀粉酶)酶解得酶解液，过均质和振动筛得浆液；然后再加稳定剂与白砂糖，高温瞬时灭菌后进行包装，其只是部分解决了淀粉含量高、不易消化及口味单一的问题。另外，申请号为1410626395.6的中国专利，针对玉米、大米、小麦等谷物蛋白消化率低、蛋白利用率不高的问题，也介绍了一种提高谷物蛋白体外消化率的方法，其是采用超声波加酶制剂(胰蛋白酶、α-糜蛋白酶再加肠激酶组配)处理，充分提高了蛋白质的利用率，但其工艺复杂，同时缺乏对多糖大分子的处理。因此，开发生产工艺更优的谷物饮品，以充分利用谷物中的营养价值，仍然是该领域研究的重要课题。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是提供一种谷物蛋白液的制备方法，通过合理的工艺过程设计，使糙米原料中的营养物质得到充分释放，并有利于肠道的消化和吸收，产品的风味和营养价值得到大大提高，制得的蛋白液饮品更加醇厚，质量更加稳定。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种谷物蛋白液的制备方法，其以糙米为原料，包括以下步骤：S1：原料预处理：糙米先经过淘洗，然后加水进行浸泡处理，浸泡水温保持为10～13℃，控制浸泡处理后的糙米含水量为28％～29％；S2：糊化：将浸泡处理后的糙米铺设在竹筛上，铺设厚度为3～5cm，然后将竹筛放入蒸汽室，分别从竹筛的上方和下方同时喷射水蒸气，喷射时间为8～12分钟，之后取出，保温20～30分钟，之后自然降至室温；S3：厌氧发酵：发酵剂由麦曲、麸曲、酒母和红糖醪液组成，发酵剂中麦曲、麸曲、酒母和红糖醪液的质量配比为：麦曲∶麸曲∶酒母∶红糖醪液＝1∶1∶1∶3，向糊化后的糙米中加入浆水和所述发酵剂，浆水的用量为糊化后糙米重量的3～10倍，所述发酵剂的用量为：每1升浆水对应添加5～50g的发酵剂，混合均匀后密封静态发酵，发酵温度控制为15～30℃，发酵时间24～72小时；S4：好氧发酵：厌氧发酵结束后，开启封口，加入红糖醪液再进行敞口好氧发酵，红糖醪液的添加量为0.5～10％，好氧发酵温度为10～18℃，搅拌发酵12小时；S5：均质破菌：将好氧发酵得到的料液搅拌均匀，然后采用均质破碎机破碎，操作压力为700～1800Bar，低温循环破碎1～3次；S6：静置后熟：破碎后的料液静置12～72小时，利用自然沉降原理形成液固分层；S7：压滤：抽取清液压滤，过滤精度要求≤0.45um，得到澄清的蛋白溶液；S8：复配：向所述蛋白溶液中加入稳定剂，稳定剂的添加量为0.1～5％；S9：消毒灌装：采用60℃、30分钟巴氏消毒或121℃、5秒瞬时高温消毒处理，然后再无菌过滤、分装，得到谷物蛋白液。优选地，所述糙米为去壳的稻米。稻米可以选择普通稻米，但优选富含超氧化物歧化酶等复合酶及硒、锶、钾、铁、镁、硅、锌、钼、锰、硼、铜等微量元素的稻米，可以进一步提高制得的谷物蛋白液的营养水平。优选地，所述稳定剂为卡拉胶、黄原胶、环状糊精、刺槐豆胶中的一种或其中几种的组合。优选地，步骤S1中，糙米加水进行浸泡处理时，糙米与水的配比为：每1升水对应0.5～2kg糙米。优选地，步骤S2中，喷射完水蒸气取出后，用食品塑料纸包裹竹筛进行保温20～30分钟，之后再自然降至室温。优选地，步骤S3中，所述浆水为步骤S1中糙米浸泡处理后得到的浸米水。浸米水放置30天以上使用，其中含大量的有机酸、氨基酸，有利于酵母生长，抑制杂菌，形成了本饮品的特殊风味。优选地，步骤S4中，好氧发酵温度为15℃。优选地，步骤S8中，稳定剂的添加量为0.1～0.5％。优选地，步骤S8中，稳定剂为卡拉胶和/或黄原胶。本专利技术提供的谷物蛋白液的制备方法，糙米先经过淘洗，以除去附在米上的糖、尘土及杂物，之后通过加水进行浸泡处理，可以让糙米吸收水分，有利于糙米中淀粉的膨胀；之后再糊化，将谷物中的生淀粉即β-淀粉加热变成α-淀粉，以利于之后的酶解，糊化分为两个阶段，首先是以蒸汽通过米层，水蒸气在糙米粒表面结露及凝缩水，之后通过密封保温，使凝缩水进一步向米粒内部渗透，达到淀粉完全α化及蛋白质变性的目的，使糙米中的营养在之后的处理中更容易释放，被人体吸收；厌氧发酵是以麸曲、红糖醪液和酒母提供酶源，使谷物中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解，麦曲经过繁殖和产酶，降解生成寡糖、氨基酸、维生素及有机微量元素，麦曲合成的其他成分也有助于形成蛋白液独特的风味；好氧发酵，使用红糖醪液为单一成分的发酵剂，该步骤是蛋白液酿造过程的关键步骤，起着进一步促进风味形成的效果，直接影响最终制得的蛋白液的风味质量、口感；均质破菌，目的是将发酵繁殖微生物打碎，将菌体内的蛋白质、氨基酸和有机微量元素等营养成份充分得到释放；静置后熟，目的是利用谷物发酵液中以及菌体内部释放的酶继续进行酶化学催化反应，产生风味后熟物质及人体容易吸收的小分子物质；以上得到的谷物蛋白液，其中含有纤维素、淀粉、不溶性蛋白质及酵母等物质，会使产品香味起变化，须通过澄清、过滤、消毒，最后装瓶。经压滤、稳定剂调配和消毒灌装后得到的谷物蛋白液性质稳定，口感好。稻米的栽培在我国有悠久的历史，稻谷去掉外壳即为糙米，糙米不但能够充饥果腹，而且对人体有极高的营养价值。糙米不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且在维生素(尤其是B族维生素和维生素E)及锌、镁、铁、磷等微量元素的含量上都明显高于精白米。这些维生素和微量元素对人体相当重要。直接食用糙米，由于未粉碎的糙米外围被纤维组织包裹，食用后在体内很难消化吸收，而如果将糙米制成饮品，由吃谷物变成喝谷物，则能更利于人体吸收。抗氧化酶是超氧化物歧化酶、硫氧还蛋白过氧化物酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等的统称。人体代谢自身会生成抗氧化剂：谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶等内源性酶系或非酶系。在成长期，这些抗氧化物质在体内合成旺盛，抗氧化剂含量很高，能抑制氧自由基产生，平衡人体的代谢，预防眼疾病及各种慢性病。人超过25岁之后，身体自生的抗氧化物质--谷胱甘肽过氧化酶、超氧化歧化酶等抗氧化物质合成的速度逐渐减缓。其中谷胱甘肽过氧化酶和超氧化歧化酶是人体内主要的抗氧化物，也是人体内增强免疫力、预防疾病的主要元素，而人类自然的老化会造成这两种酶含量的降低，进而影响到体内器官的正常运作。例如老年人的眼睛水晶体组织内的谷胱甘肽过氧化酶含量便较年轻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种谷物蛋白液的制备方法，其特征在于，以糙米为原料，包括以下步骤：S1：原料预处理：糙米先经过淘洗，然后加水进行浸泡处理，浸泡水温保持为10～13℃，控制浸泡处理后的糙米含水量为28％～29％；S2：糊化：将浸泡处理后的糙米铺设在竹筛上，铺设厚度为3～5cm，然后将竹筛放入蒸汽室，分别从竹筛的上方和下方同时喷射水蒸气，喷射时间为8～12分钟，之后取出，保温20～30分钟，之后自然降至室温；S3：厌氧发酵：发酵剂由麦曲、麸曲、酒母和红糖醪液组成，发酵剂中麦曲、麸曲、酒母和红糖醪液的质量配比为：麦曲∶麸曲∶酒母∶红糖醪液＝1∶1∶1∶3，向糊化后的糙米中加入浆水和所述发酵剂，浆水的用量为糊化后糙米重量的3～10倍，所述发酵剂的用量为：每1升浆水对应添加5～50g的发酵剂，混合均匀后密封静态发酵，发酵温度控制为15～30℃，发酵时间24～72小时；S4：好氧发酵：厌氧发酵结束后，开启封口，加入红糖醪液再进行敞口好氧发酵，红糖醪液的添加量为0.5～10％，好氧发酵温度为10～18℃，搅拌发酵12小时；S5：均质破菌：将好氧发酵得到的料液搅拌均匀，然后采用均质破碎机破碎，操作压力为700～1800Bar，低温循环破碎1～3次；S6：静置后熟：破碎后的料液静置12～72小时，利用自然沉降原理形成液固分层；S7：压滤：抽取清液压滤，过滤精度要求≤0.45um，得到澄清的蛋白溶液；S8：复配：向所述蛋白溶液中加入稳定剂，稳定剂的添加量为0.1～5％；S9：消毒灌装：采用60℃、30分钟巴氏消毒或121℃、5秒瞬时高温消毒处理，然后再无菌过滤、分装，得到谷物蛋白液。...

【技术特征摘要】
1.一种谷物蛋白液的制备方法，其特征在于，以糙米为原料，包括以下步骤：S1：原料预处理：糙米先经过淘洗，然后加水进行浸泡处理，浸泡水温保持为10～13℃，控制浸泡处理后的糙米含水量为28％～29％；S2：糊化：将浸泡处理后的糙米铺设在竹筛上，铺设厚度为3～5cm，然后将竹筛放入蒸汽室，分别从竹筛的上方和下方同时喷射水蒸气，喷射时间为8～12分钟，之后取出，保温20～30分钟，之后自然降至室温；S3：厌氧发酵：发酵剂由麦曲、麸曲、酒母和红糖醪液组成，发酵剂中麦曲、麸曲、酒母和红糖醪液的质量配比为：麦曲∶麸曲∶酒母∶红糖醪液＝1∶1∶1∶3，向糊化后的糙米中加入浆水和所述发酵剂，浆水的用量为糊化后糙米重量的3～10倍，所述发酵剂的用量为：每1升浆水对应添加5～50g的发酵剂，混合均匀后密封静态发酵，发酵温度控制为15～30℃，发酵时间24～72小时；S4：好氧发酵：厌氧发酵结束后，开启封口，加入红糖醪液再进行敞口好氧发酵，红糖醪液的添加量为0.5～10％，好氧发酵温度为10～18℃，搅拌发酵12小时；S5：均质破菌：将好氧发酵得到的料液搅拌均匀，然后采用均质破碎机破碎，操作压力为700～1800Bar，低温循环破碎1～3次；S6：静置后熟：破碎后的料液静置12～72小时，利用自然沉降原理形成液固分层；S7：压滤：抽取清液压滤，过滤精度要求≤0.45um，得到澄清的蛋白溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈献珍，陈紫炜，吕智伟，
申请(专利权)人：陈献珍，
类型：发明
国别省市：浙江,33