一种即食鱼制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食鱼制品的加工方法，包括以下步骤：（1）将鱼仔在复合盐溶液中浸泡，再清洗沥干；（2）将浸泡后的鱼仔进行油炸处理；（3）将油炸后的鱼仔在改性卤水中微沸卤制25～35min，所述改性卤水中包括食盐和复合磷酸盐，控制微沸卤制过程中改性卤水的温度为98‑105℃，控制食盐在改性卤水中的质量百分含量为1.5～3.0%，复合磷酸盐在改性卤水中的质量百分含量为0.05～0.15%；（4）将经步骤（3）处理的鱼仔进行配料、包装、杀菌和风干，得到即食鱼制品。该加工方法制备的即食鱼制品出品率高，成本低，可提升制品的质量及口感。

A processing method of instant fish products

The invention discloses a method for processing instant fish products, which comprises the following steps: (1) the fish soaked in composite salt solution, then rinse; (2) after the immersion of fish to fry processing; (3) the fried fish larvae in the modified brine boiling brine 25 ~ 35min, the modified brine including salt and phosphate composite control, micro boiling brine process modified brine temperature is 98 105 DEG C, control salt content of the brine is 1.5 ~ 3%, compound phosphate in modified content in brine from 0.05 to 0.15%; (4) the step (3) fish processing ingredients, packaging, sterilization and drying, get ready to eat fish products. The instant fish products produced by the processing method have high yield and low cost, and can improve the quality and taste of the products.

【技术实现步骤摘要】
一种即食鱼制品的加工方法
本专利技术涉及一种即食鱼制品的加工方法，特别涉及一种提高即食鱼制品出品率的加工方法，属于酱卤鱼肉制品加工领域。
技术介绍
即食鱼制品是指以公干鱼、小银鱼、比目鱼等鱼仔为主要原料，经精选、浸泡、油炸、卤制后，加入辅料拌料，包装等工艺制作的即食鱼制品。目前即食鱼制品仅在鱼仔前处理中控制磷酸盐含量，使鱼仔体内磷酸盐含量达到预设的范围，卤制工艺基本采用爆沸方式，卤水温度高达110℃，基本能使鱼仔入味，但在卤制过程存在水分蒸发量大，卤水盐分高，不利于卤制过程水分迁移进入鱼仔纤维中，卤制过程中鱼仔体内磷酸盐损失较快，保水性下降，使得即食鱼制品出品率不高，一般仅为100％左右，鱼仔纤维蓬松度不足，卤汁少且肉质偏硬，消费者食用满意度偏低，即使市场部分产品出品率能超过100％，但明显能看出产品组织结构和色泽都不好，产品质量参差不齐，食用口味口感较差。
技术实现思路
本专利技术解决的技术问题是，现有技术中即食鱼产品的出品率较低，产品的组织结构和色泽不好，产品质量参差不齐，食用口味口感较差。本专利技术的技术方案是，提供一种即食鱼制品的加工方法，包括以下步骤：(1)将鱼仔在复合盐溶液中浸泡，再清洗沥干；所述复合盐溶液包括食盐和复合磷酸盐；(2)将经步骤(1)处理的鱼仔进行油炸处理；(3)将经步骤(2)处理的鱼仔在改性卤水中微沸卤制25～35min，所述改性卤水中包括食盐和复合磷酸盐，控制微沸卤制过程中改性卤水的温度为98-105℃，控制食盐在改性卤水中的质量百分含量为1.5～3.0％，复合磷酸盐在改性卤水中的质量百分含量为0.05～0.15％；(4)将经步骤(3)处理的鱼仔进行配料、包装、杀菌和风干，得到即食鱼制品。优选地，步骤(1)中，控制鱼仔的投入量为复合盐溶液质量的20～30％；控制鱼仔在复合盐溶液中浸泡12-15小时。优选地，步骤(1)中，食盐在复合盐溶液中的质量百分含量为0.2～0.4％，复合磷酸盐在复合盐溶液中的质量百分含量为0.1～0.15％。优选地，步骤(2)中，所述油炸处理的温度为195～220℃，时间为90～180s。优选地，步骤(3)中，微沸卤制过程中控制改性卤水的温度为99-103℃。优选地，步骤(3)中，所述改性卤水中还包括糖和味精，味精在改性卤水中的质量百分含量为1.0～2.0％；糖在改性卤水中的质量百分含量为2.0～3.5％。优选地，步骤(3)中，油炸后的鱼仔投入量占改性卤水总质量的8～10％。优选地，所述改性卤水的制备方法如下：将卤料和水混合，煮沸熬制1.5～2h，得卤水；再添加食盐、复合磷酸盐、糖和味精，得改性卤水。优选地，所述卤料包括良姜、八角、小茴香、花椒、桂皮、草果、砂仁、陈皮、甘草、公丁、山奈和肉蔻。优选地，在改性卤水的制备方法中，以水的质量计，良姜的添加量为2.4‰、八角的添加量为1.6‰、小茴香的添加量为2.4‰、花椒的添加量为3.2‰、桂皮的添加量为1.6‰、草果的添加量为4.8‰、砂仁的添加量为3.2‰、陈皮的添加量为1.2‰、甘草的添加量为0.8‰、公丁的添加量为1.2‰、山奈的添加量为1.6‰、肉蔻的添加量为2.4‰。现有技术一般采用爆沸卤制的方法使鱼仔入味，一般认为，爆沸卤制卤水温度高，卤制初始阶段，卤水温度和油炸鱼的温度差大，传热快；卤水渗透压大，水分进入油炸鱼速率快，且爆沸在油炸鱼表面有爆破作用，能起到油炸鱼脱油的作用。然而，申请人的研究表明，温度差导致水分进入油炸鱼的持续时间不会很长，该优势很快就会消失；且爆沸在油炸鱼表面爆破脱油的同时，后期也会脱水，使得鱼仔纤维蓬松度不足。更为严重的是，爆沸卤制温度高，产品的中心温度也随之升高，肌原纤维蛋白发生了蛋白质降解与交联，肌原纤维的空隙逐渐缩小，变得更加紧密，紧凑，不利于油炸鱼吸收卤水溶胀。且爆沸卤制过程中水分损失较快，加之鱼仔体内磷酸盐(前处理加入)损失较快，保水性下降，使得鱼仔纤维蓬松度不足，卤汁少且肉质偏硬，产品组织结构和色泽都不好，即食鱼制品出品率不高，一般仅为100％左右。本专利技术基于离子交换理论，首次在卤水中按比例添加盐分、磷酸盐，同时采用对卤制体系中的盐分、磷酸盐浓度进行动态控制方法，即在制品卤制过程中，卤水体系水分会不断蒸发，卤水水位会下降，通过加注提前熬制好的卤水(未添加盐分、磷酸盐、糖、味精等改性物质)保持卤水水位，维持卤制体系中盐分和磷酸盐浓度在预设范围。同时打破技术常规，采用微沸卤制方法，卤制25～35min，可显著改善即食鱼制品的质构，最终使即食鱼制品出品率达到110％，并且所得的食鱼制品的口感、色泽大幅提升。微沸卤制过程中，所述食盐在改性卤水中的含量的预设范围为1.5～3.0％，所述复合磷酸盐在改性卤水中的含量的预设范围为0.05～0.15％。在微沸卤制过程中添加上述范围的食盐，风味上，食盐与其他味道互相作用，增进鱼制品风味，但是过多或过低均会打乱产品味的互相作用，影响最终产品应有的风味；食品安全上，食盐能降低产品水分活性来抑制微生物生长。同时，食盐还具有一定的保水作用和稳定产品颜色的作用。上述范围的复合磷酸盐添加量可以改善鱼制品的质构，提高鱼制品的保水性和嫩度，从而提高产品出品率。上述的即食鱼制品的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，以改性卤水质量计，食盐的含量为1.5～3.0％，味精的含量为1.0～2.0％，复合磷酸盐的含量为0.05～0.15％，白糖的含量为2.0～3.5％。改性卤水添加物质及添加量的设计是出于卤制过程赋予鱼制品半成品一定的底味(底味物质浓度设计考虑与拌料的物质起的味的互相作用，味的协调度有关)，同时考虑到在卤制过程中制品保水性的稳定和提高。试验表明，上述范围的食盐和复合磷酸盐的添加可以提高鱼制品的保水性。味精的添加可以增强卤水鲜味，从而提高产品的鲜味。添加量过低，提鲜不足；过高，鲜味过重，会有掩味的反作用。在口味上，白糖具有消除苦味过重的作用(鱼原料存在一定苦味)，在鱼制品成色上也起到一定的作用。上述的即食鱼制品的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，以改性卤水质量计，食盐的含量为1.5～2.0％，味精的含量为1.0～1.5％，复合磷酸盐的含量为0.05～0.10％，白糖的含量为2.0～3.5％。上述的即食鱼制品的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，以改性卤水质量计，油炸后的鱼仔投入量为8～10％；微沸卤制的温度为98～105℃。鱼制品属于高蛋白质的原料，经过油炸后，卤制工艺使油炸鱼溶胀、蓬松化。卤制温度是关键因素之一，申请人发现，卤制温度升高，产品的中心温度也随之升高，肌原纤维蛋白发生了蛋白质降解与交联，肌原纤维的空隙逐渐缩小，变得更加紧密，紧凑，不利于油炸鱼吸收卤水溶胀。微沸卤制的温度(98～105℃)下制品卤制复水性效果好，较快，耗能少，生产效率提高了，制品色泽较佳。另外，在卤制过程中，在浓度差和热力学效应作用下，油炸鱼与卤水物质的交换存在一个动态平衡点，动态平衡点是油炸鱼吸水率最高的节点，在本专利技术中平衡点在25～35min时间段上。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1、本专利技术采用对卤制体系中的盐分、磷酸盐浓度进行动态控制方法，并采用微沸卤制方法，可显著改善即食鱼制品的质构，提高了即食鱼制品的出品率；并且制品质量及口感、色泽大幅提升。2、本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食鱼制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将鱼仔在复合盐溶液中浸泡，再清洗沥干；所述复合盐溶液包括食盐和复合磷酸盐；（2）将经步骤（1）处理的鱼仔进行油炸处理；（3）将经步骤（2）处理的鱼仔在改性卤水中微沸卤制25～35min，所述改性卤水中包括食盐和复合磷酸盐，控制微沸卤制过程中改性卤水的温度为98‑105℃，控制食盐在改性卤水中的质量百分含量为1.5～3.0%，复合磷酸盐在改性卤水中的质量百分含量为0.05～0.15%；（4）将经步骤（3）处理的鱼仔进行配料、包装、杀菌和风干，得到即食鱼制品。

【技术特征摘要】
1.一种即食鱼制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将鱼仔在复合盐溶液中浸泡，再清洗沥干；所述复合盐溶液包括食盐和复合磷酸盐；（2）将经步骤（1）处理的鱼仔进行油炸处理；（3）将经步骤（2）处理的鱼仔在改性卤水中微沸卤制25～35min，所述改性卤水中包括食盐和复合磷酸盐，控制微沸卤制过程中改性卤水的温度为98-105℃，控制食盐在改性卤水中的质量百分含量为1.5～3.0%，复合磷酸盐在改性卤水中的质量百分含量为0.05～0.15%；（4）将经步骤（3）处理的鱼仔进行配料、包装、杀菌和风干，得到即食鱼制品。2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，控制鱼仔的投入量为复合盐溶液质量的20～30%；控制鱼仔在复合盐溶液中浸泡12-15小时。3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，食盐在复合盐溶液中的质量百分含量为0.2～0.4%，复合磷酸盐在复合盐溶液中的质量百分含量为0.1～0.15%。4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述油炸处理的温度为195～220℃，时间为90～180s。5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）...

【专利技术属性】
技术研发人员：王远亮，曾敏，王传花，赵紫薇，成焕，吴忠坤，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43