液体酵母组合物制造技术

本发明专利技术提供一种包含２４－４５％的酵母（基于酵母干物质含量）的组合物，其特征在于它包含超过０．７５％的盐；和组合物是液体；和通过保持组合物的温度低于１０℃，组合物是生物学稳定的。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种液体酵母组合物，一种所述的液体酵母组合物的制备方法，用所述的液体酵母组合物制备面团和烘焙产品的方法以及一种贮藏所述液体酵母组合物的方法。面包酵母的生产是众所周知的并且在文献中详细记录。一个面包酵母生产的说明的好例子可以在Reed，G.和Nagodawithana，T.W.(1991)Yeast Technology，2nded.，PP261-341，Van Nostrand Reinhold，NewYork中找到，并且在附图说明图1中示意性描绘出来。发酵过程后，酵母细胞通过反复浓缩和用水稀释而彻底洗涤以获得酵母组合物，该酵母组合物具有17-23％的酵母干物质含量，在
被称为乳膏状酵母(cream yeast)(或酵母乳膏或面包酵母乳膏)。乳膏状酵母可以这样出售或进一步加工为具有27-34％的酵母干物质含量的压榨酵母或颗粒酵母，或进一步干燥获得具有90-97％的干物质含量的活化干酵母(ADY)或速溶干酵母(IDY)。发酵液中除掉的水量对于乳膏状酵母大约总计50％而对于干酵母几乎100％。连同洗涤酵母细胞所需的水，这形成了一大批需要废水处理厂处理的废水。由于环境原因废水流处理的需求增加，所以这些努力在将来会加强。酵母细胞包含大量的细胞内水，大约细胞重量的65％是细胞内水而35％构成酵母干物质。根据给定酵母组合物的酵母干物质含量，产生如表1所示的液体、面糊和固体。细胞内水占大部分(约65％)的结果是，依赖于酵母干物质含量，酵母组合物的细胞外水的数量是低的，并且在已经是低酵母干物质含量时凝固可能发生。目前已有工业固体酵母组合物，称作压榨酵母，具有27-34％的酵母干物质含量。这种类型酵母不能用在自动定量给料系统而必须在使用前被粉碎。表1 为了克服这些困难，乳膏状酵母可以被使用，因为乳膏状酵母允许面包工人通过自动定量给料系统直接向搅拌器中加入酵母。而且，乳膏状酵母的使用在酵母生产工厂中去除了几个加工步骤。然而，和更浓缩的固体酵母组合物比较，传统类型乳膏状酵母的使用的一个主要的缺陷是多余水量需要被运输走。实际上，乳膏状酵母和压榨酵母间的交换率大约是1.5，这意味着，为了具有相同的发酵活力，需要1.5kg的乳膏状酵母取代1kg的压榨酵母。与乳膏状酵母相关的另外一个问题是众所周知的沉淀问题。实际上，这个问题可以通过按照EP-A-461725所公开的内容稳定乳膏状酵母或按照NL259948中描述的内容搅动乳膏状酵母来解决。因此，对于具有比乳膏状酵母高的酵母干物质含量(如具有超过23％的酵母干物质含量)的液体酵母组合物有迫切的需求，以便无用的水的运输可以避免。WO 91/12315描述了在无盐新鲜酵母中添加多元醇(polyols)以获得较高的干物质酵母液体，该液体在工业烘焙中具有液体酵母的所有优势。含有大量甘油的液体制备物被制作以在冷冻面团加工中具有更好的性能。可使用甘油来制备最高达29％酵母干物质含量的液体酵母组合物。遗憾地，甘油的使用伴随着几个主要缺点。首先，甘油在所使用的浓度范围内是非常昂贵的。第二，我们已经发现酵母细胞吸收甘油，具有有害的副作用使得酵母制备物返回到糊状物或甚至固体制备物。在本专利技术中，术语“酵母”涉及活的酵母细胞，如来自酵母属(Saccharomyces )、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、有孢圆酵母属(Torulaspora)，尤其是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。这个术语包括一种或多种酵母种类可选择地和其它微生物的组合，这些微生物比如乳酸细菌。优选地，酵母是面包酵母或酿酒酵母。乳膏状酵母被定义为这样的酵母组合物，该酵母组合物根据已知的方法在细胞发酵、随后浓缩和洗涤后获得，产生具有17-23％(wt％)的酵母干物质含量的酵母组合物。生物学稳定此处定义为本专利技术的酵母组合物具有这样的性质，在低于10℃的温度下保存10天时，用不加糖面团(lean dough)系统测定，保持超过的90％发酵活力。加工辅助物此处定义为为这样的化合物，该化合物提高面团的操作特性和/或烘焙产品的最终特性。可被改进的面团特性包括可加工性、气体保留能力，以及其它等等。可被改进的烘焙产品的特性包括面包体积、面包皮脆性、面包心质地和柔软度和保质期。这些改进面团和/或烘焙产品的加工辅助物可以分为两类化学添加剂和酶。术语“液体”用于描述一种物理状态，即没有成为气态的流体以至通常以水的方式自由流动并且具有一个明确的体积而没有一个明确的形状，除了，如被容器暂时给予形状。盐含量被定义为用制备物总重量(包括水)的重量百分比表示的盐量。本专利技术提供了一种酵母组合物，该酵母组合物包含24-45％酵母(基于干酵母物质含量)和超过0.75％的盐，由此该组合物是一种液体并且通过保持组合物在低于10℃的温度下而生物学稳定。本专利技术进一步提供本专利技术的酵母组合物的生产方法，使用所述的液体酵母组合物的面团和使用所述的面团的烘焙产品的生产方法。本专利技术也提供一种贮藏本专利技术的液体酵母组合物的方法。在本专利技术的第一方面，提供了一种包含24-45％酵母(基于酵母干物质含量)的酵母组合物，其特征在于它包含超过0.75％的盐，组合物是液体并且通过保持组合物在低于10℃的温度下而生物学稳定。优选地，本专利技术组合物的温度保持在≤8℃，更优选地在≤6℃并且甚至更优选地在≤4℃。本专利技术的优势在于酵母组合物具有比普通乳膏状酵母(17-23％)高的酵母干物质含量并且相当于或甚至超过压榨酵母(27-34％)的酵母干物质含量。因此它结合了传统压榨酵母的优势(高的酵母干物质含量)和传统乳膏状酵母(易于操作)的优势。另外重要优势在于本专利技术的组合物关于它的酵母发酵活力是生物学稳定的(见上面定义)。因此，本专利技术的组合物不但使酵母生产厂便利的生产和贮藏而且它们可以容易地运输到面包厂并且被面包厂方便地贮藏和使用。本专利技术的组合物可以直接使用，对于任何类型的发酵面团的生产，无需事先的预处理，比如预热。本专利技术的组合物不但适合大的工业面包厂而且适合小些的面包店或面包作坊。另外，本专利技术的组合物在酵母生产厂增加了减少盐处理的优势，尤其是在氯化钠被使用的情况下，减少了面包厂在制作面团和/或烘焙产品时盐的添加。和传统的乳膏状酵母相比，本专利技术的液体酵母组合物显示了提高的对微生物感染的抗性，这依赖于它们的盐含量。而且具有更小的酵母细胞沉淀的趋向，这降低了通过搅动来匀浆(如NL259948)或者添加稳定试剂的需要，稳定试剂如(黄原胶)树胶(如EP-A-461725)。在JP45-32235中，公开了这样的液体酵母组合物，该液体酵母组合物通过添加一种或多种糖和一种或多种盐的组合由压榨酵母制作。专利技术者的目的在于提供一种通过在室温发酵或自然发酵几乎没有气体产生的液体酵母组合物，面团膨胀力在长时间内持续，并且即使让它静置，没有酵母沉淀。根据这个文件，盐和糖二者的同时存在是为了在升高的温度下建立生物学稳定性的先决条件。对于本专利技术的液体酵母组合物，选择盐量使在所需的酵母干物质含量时组合物是液体。例如，具有大约为26％酵母干物质含量的液体酵母组合物可以通过使用浓度为1wt％的氯化钠获得。具有大本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包括２４－４５％的酵母（基于酵母干物质含量）的组合物，其特征在于它包含超过０．７５％的盐；组合物是液体；通过保持组合物低于１０℃，组合物是生物学稳定的。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：F科斯特，UA德威里德，
申请(专利权)人：GBI控股有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]