干酵母组合物制造技术

本发明专利技术提供了干酵母组合物，其含有６９－９７．７重量％的酵母（作为酵母干物质），和０．１－１０重量％的Ｃ↓［１２］－Ｃ↓［２４］脂肪酸盐，和０－５重量％的配制辅助剂，和０－１０重量％的改良生面团或面包的加工辅助剂（都基于组合物的总重量），和２－８重量％的水（基于酵母干物质的重量），还提供了制备这种组合物的方法。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及干酵母组合物、其生产和其在生产生面团、焙烤产品和饮料中的用途。面包酵母的生产是众所周知，并在文献中详尽地进行了说明。一个对于面包酵母生产的描述的合适例子为Reed，G.和Nagodawithana，T.W.(1991)Yeast Technology，第二版，261-314页，Van NostrandReinhold，New York。酵母的制造是以纯培养物的小样品开始的。该样品用于接种一系列在大小逐步增加的发酵罐中的发酵步骤的第一步。这第一步的少数是轻微通气的分批发酵。只有最后两个(或者有时是三个)阶段通过使用完全的通气和递增地给予碳源例如糖蜜来施行。这些补料分批发酵在具有100m3或更大体积的发酵罐中进行。发酵时间通常位于12-20小时的范围内，在这其中生产出10,000-30,000kg或更多的压缩酵母。进一步的处理包括通过离心和洗涤从液体培养基中分离出酵母，这导致获得酵母膏(17-23％(w/w)的干酵母物质含量)。酵母膏可以通过过滤而加工成压缩酵母(27-33％(w/w)的干酵母物质含量)，从而获得酵母饼，将酵母饼压缩成具有所希望的重量的块状物，或者酵母饼可以经过挤压和干燥而生产出含水量分别为6-8％(w/w)和2-8％(w/w)的活性干酵母(ADY)或即时干酵母(instantdry yeast)(IDY)。在ADY的情况下，干燥通常在带式或旋转百叶窗(转筒)式干燥机中进行。对于IDY的生产，一般使用流化床干燥。将酵母干燥至大约20％含水量的水平只包括游离水的蒸发。含水量的进一步减少包括从酵母中去除一部分的结合水，这可能造成对于酵母细胞膜的损害。在US专利3,843,800中，加入湿润剂如甘油的饱和脂肪酸酯和/或丙二醇的脂肪酸酯，以便在干燥步骤期间保存酵母的所希望的高度直接发酵活性。干酵母在干燥处理期间以及在再水化程序期间损失部分的发酵活性。干酵母仍然通常用于焙烤食品行业中，这是由于其长久的保存期，和因为不需冷藏。在制酒中使用干酵母以获得快速和可重复的发酵，因此将天然发酵的失败风险降至最低。此外，酵母在整个一年之中是马上可以使用的。即时干酵母(IDY)是面包酵母的最新类型，其在20世纪70年代进行了介绍(见例如US专利3,843,800)，几年之后出现了即时干葡萄酒酵母(IWY)，这可以看成是即时干酵母的一种特殊种类。为了获得高品质的IDY，具有相对高的蛋白质含量(42-60％(w/w))的酵母饼必须以快速干燥方法进行干燥。在应用条件下，IDY的最大发酵活性为压缩酵母的发酵活性的大约75-85％(基于干重)；在真空密封的包装中的保存期与ADY相当。IDY通常以非常小的棒的形式存在，这些小棒是高度多孔的并且易于再水化。一方面，这使得能够不需事先再水化而直接使用。另一方面，高度的多孔性使得水和氧气(来自空气)能够容易地进入，这导致在暴露于空气条件时的相当快速的活性损失。为了获得满意的结果，IDY应当在打开包装的3-5天之内使用。此外，IDY的高度多孔性使得其对于极端再水化条件是敏感的。IDY通常具有基于干物质的2-8％(w/w)的含水量和42-60％(w/w)的蛋白质含量。对于ADY，一些制造者在它们的产品中加入抗氧化剂(例如BHA)以改善稳定性。抗坏血酸可以加入到IDY产品中以改善它们的稳定性。ADY和IDY遇到的问题是在再水化时从细胞中漏出酵母固体。这导致产气能力的损失或者产生乙醇能力的损失。添加酵母和混合生面团的多种方法在国与国之间是不同的。虽然对于更多孔的IDY，干酵母应当在加水之前与面粉混合，但是常常发生的是，将干酵母在加面粉之前悬浮在含有其他可溶性添加剂的水中。添加剂例如糖、丙酸钙和盐会影响酵母的性能，这和所使用的水的温度影响酵母的性能是一样的。在具有温暖气候的国家或者其中面包师使用具有额外热量输入的高速混合器的国家中，例如通过加冰来冷却水，以便在混合之后获得合适的生面团温度。在这些条件下，即时干酵母直接与冷水接触，因此相当大地降低了酵母性能。在US 4,764,472中，这一问题通过掺入0.1-2重量％的刺槐豆胶(locust bean gum)、印度胶(gum ghatti)和其混合物得到了部分解决，这些物质在当加入大约20℃的水时可防止活性的损失。可是，实际上，使用15℃或更低的水甚至有时使用水/冰混合物，在这些情况下，再水化之后的活性是非常低的。在EP-A-0616030中，IDY通过添加再水化控制试剂而得到改善。建议使用许多种再水化控制试剂，其中包括脂肪酸酯(例如山梨聚糖的脂肪酸酯，如山梨聚糖单月桂酸酯、山梨聚糖单棕榈酸酯、山梨聚糖单硬脂酸酯或山梨聚糖单油酸酯)。当酵母在与其他生面团成分如面粉、水和盐混合之前进行再水化的时候，添加山梨聚糖单硬脂酸酯或者甘油单硬脂酸酯导致改善了IDY的产气能力。这些试剂的缺点是，虽然在酵母的抗(冷)水性中获得了一些改善，但是当IDY进行再水化时仍然损失了太多的IDY的产气能力。我们现在惊奇地发现，当在干酵母组合物中掺入0.1-10％的C12-C24脂肪酸盐时，酵母得到了好得多的保护以抵抗再水化步骤和随后的产气能力的损失。因此，本专利技术提供了这样的干酵母组合物，其含有69-97.9重量％的酵母(作为酵母干物质)，和0.1-10重量％的C12-C24脂肪酸盐，和0-5重量％的配制辅助剂(formulation aid)，和0-10重量％的改良生面团或面包的加工辅助剂(dough or bread improving processingaid)(都基于组合物的总重量)，和2-8重量％的水(基于酵母干物质的重量)。与缺乏脂肪酸盐的现有技术组合物相比，这些组合物的优点是在组合物的再水化期间的经改善的抗水性。这一经改善的抗水性导致减少了酵母细胞的产气能力的损失。对于本专利技术的一些实施方案来说，几乎没有在干酵母的再水化之后的产气能力的损失。因此，这些组合物可以有利地用于制备具有增大的体积的生面团和其焙烤产品。本专利技术的干酵母组合物可以为活性干酵母(ADY)类型，或者更优选为即时干酵母(IDY)类型。这两种类型即ADY和IDY在上文中进行了描述。脂肪酸盐可以0.1-10％存在，优选为0.25-7.5％，更优选为0.50-5％，和最优选为1.25-3.75％。脂肪酸优选为具有12个(月桂酸)、14个(肉豆蔻酸)、16个(棕榈酸)、18个(硬脂酸)、20个(花生酸)、22个(山嵛酸)或24个(二十四烷酸)碳原子的线性饱和脂肪酸。更优选地，脂肪酸为棕榈酸或硬脂酸，最优选为硬脂酸。脂肪酸盐的阳离子可以为一价或二价金属离子，优选为二价金属离子，和更优选为钙、镁或锌。最优选为钙。在本专利技术的组合物中使用的脂肪酸盐还可以为多种脂肪酸盐的混合物。最优选的脂肪酸盐为硬脂酸钙。干酵母组合物的水含量可以为2-8％，优选为2-7％，更优选为2-6％，和最优选为2-5％(基于酵母干物质的重量)。配制辅助剂在此处定义为这样的化合物，即这种化合物只是为了配制干酵母产品而使用，而不需要对于生面团和/或由生面团制得的焙烤产品的特性产生任何影响。这种配制辅助剂的众所周知的例子为甘油单硬脂酸酯或山梨聚糖单硬脂酸酯的柠檬酸酯(见Reed，G.和Nagodawithan本文档来自技高网...

【技术保护点】
干酵母组合物，其含有.６９－９７．９重量％的酵母（作为酵母干物质）；和.０．１－１０重量％的Ｃ↓［１２］－Ｃ↓［２４］脂肪酸盐；和.０－５重量％的配制辅助剂；和.０－１０重量％的改良生面团或面 包的加工辅助剂都基于组合物的总重量；和.２－８重量％的水，基于酵母干物质的重量。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：DJ格罗恩，CJA哈克，
申请(专利权)人：GBI控股有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]