The invention provides a non sucrose fermentation type ice cream or cream containing live bacteria, which comprises 85 parts by weight of 0 dairy cattle, maltitol solution 2.5 9 weight portions, maltitol 2 9 weight portions, xylitol 0 8 weight portions, skim milk powder 1 10 weight whole milk powder, 0 10 weight, 0.5 to 3 parts by weight of whey powder, whey protein concentrate powder 0.5 5 weight, 1 to 10 parts by weight of cream, cream 1 10 weight portions, DVS 0.001 0.2 weight portions, glycerol monostearate 0.05 0.2 weight, the ice cream or ice cream from the fermentation of sugar free ice cream or ice cream, not only to meet the nutritional needs of yogurt with diabetes and fear high sugar consumers, and products containing lactic acid bacteria, can improve the intestinal flora structure.
【技术实现步骤摘要】
一种无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料的制备方法
本专利技术涉及乳制品制造方法，尤其涉及一种无蔗糖冰淇淋或雪糕及其浆料的方法。
技术介绍
近几年，随着消费者饮食水平的提高，工作压力的增加，户外活动量的减少，糖尿病患者数量逐年增加，且患者平均年龄也越来越年轻化。冰淇淋作为休闲食品，这几年在国内的增长趋势良好，尤其是软冰淇淋的市场前景一片大好，销量逐年上升，已经有超越硬冰淇淋销量的趋势。而且消费者的消费习惯和场所也在发生改变，吃冰淇淋的种类和口味也在发生翻天覆地的变化。然而，在众多冰淇淋产品中，专为糖尿病患者或惧怕糖高的消费群体食用的无蔗糖冰淇淋种类稀少，无蔗糖软冰淇淋种类更是空白，所以为糖尿病患者或者惧怕糖高的消费群体提供无蔗糖的冰淇淋，是企业对冰淇淋市场进行细分，满足不同目标消费群体需求的必要行为。无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料，不添加蔗糖，使用酸奶全发酵或部分发酵工艺，终产品中含有活菌或不含活菌(通过后续工艺杀菌)，无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料在冷冻条件下储运和销售，而不含活菌的无蔗糖发酵型浆料可以在常温条件下储运和销售。由于无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕及其浆料产品生产工艺极其复杂，设备投入较大，尤其是浆料经过解冻后，还能保证稳定的膨胀率，顺滑的口感，活的乳酸菌，这需要一定的技术积累才能完成，所以，由于技术难度较大，过程复杂，手续繁琐，此类产品在中国市场上还处于空白状态。
技术实现思路
为了解决以上技术难题，本专利技术的目的提供通过乳酸菌发酵无蔗糖的冰淇淋或雪糕及其浆料，使其不但能够满足消费者对酸奶的营养需要，改善肠道菌群，而且还可以体验冰淇淋的美味和乐趣，...
【技术保护点】
一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕，其特征在于：包括生牛乳0‑85重量份，麦芽糖醇液2.5‑9重量份，麦芽糖醇2‑9重量份，木糖醇0‑8重量份，脱脂奶粉1‑10重量份，全脂奶粉0‑10重量份，乳清粉0.5‑3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5‑5重量份，奶油1‑10重量份，稀奶油1‑10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001‑0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05‑0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05‑0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05‑2重量份，果胶0.05‑0.2重量份，琼脂0.05‑0.2重量份，刺槐豆胶0.05‑2重量份，变性淀粉0.1‑3重量份。
【技术特征摘要】
1.一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕，其特征在于：包括生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份。2.如权利要求1所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕的制备方法，具体包括以下步骤：步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S；步骤4、将杀菌后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH值，范围为4-5.0，到达发酵终点；步骤5、对步骤4的料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h；步骤6、后熟之后，料液迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；步骤7、最后添加或不添加香精、色素后进行凝冻；步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的容器灌装；步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。3.如权利要求1所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕的制备方法，具体包括以下步骤：步骤1、将包括脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉在内的粉末物料混合形成混合物，利用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度40-60℃，水合时间5-25min，水合后进行静置20-30min；之后将麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉等按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-75℃，均质压力6-20MPa；步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件80-100℃，200-400S；步骤4、将步骤3的料液冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行接种发酵，发酵3-12h，测定pH值，范围为4-5.0，到达发酵终点；步骤5、对发酵后的无蔗糖冰淇淋或雪糕料液进行降温处理，温度为10-25℃，后熟6-12h；步骤6、后熟之后，料液迅速降温到2-10℃进行老化处理，老化时间2-48h；步骤7、最后添加或不添加香精、色素后进行凝冻；步骤8、料液经过凝冻，膨胀率控制在10-100％；步骤9、灌装，使用容水量为40g-5000g的塑杯(桶)或纸杯(桶)灌装；步骤10、灌装后的无蔗糖冰淇淋或雪糕进入隧道进行速冻工艺，隧道温度-30℃～-50℃，速冻时间20-60min，之后进入冷库；产品出厂乳酸菌数含量≥1×106CFU/g，销售期≥1×102CFU/g。4.一种含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液，其特征在于包括：生牛乳0-85重量份，麦芽糖醇液2.5-9重量份，麦芽糖醇2-9重量份，木糖醇0-8重量份，脱脂奶粉1-10重量份，全脂奶粉0-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-5重量份，奶油1-10重量份，稀奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份，刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份。5.如权利要求4所述的含活菌的无蔗糖发酵型冰淇淋或雪糕料液的制备方法：步骤1、将生牛乳，麦芽糖醇液，麦芽糖醇，木糖醇，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，稀奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料温度45-75℃；步骤2、混料结束后进行均质，...
【专利技术属性】
技术研发人员：张勇，康彤启，何海江，
申请(专利权)人：临夏壹清清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62
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