风味甜酒曲制造技术

一种酿制糯米甜酒用的风味甜酒曲。通常用的甜酒曲，是用单一菌株培养成，用其酿制出的甜酒，味道均有某些不足，影响食味。本发明专利技术是利用根霉菌中两个不同特性的菌株分别培养成曲后，再按比例配合制成甜酒曲，用其酿制出的甜酒，味道纯正、甜而不淡、以甜为主、酒味适宜、甜酸适度、有回味、不易变恶、变燥的特色。（*该技术在2006年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术与甜酒曲有关，长期以来人们酿制糯米甜酒需用甜酒曲;蒸熟的糯米饭，通过甜酒曲的发酵，制得味道纯正、可口的甜酒。甜酒曲在已有技术中，主要是用米根霉(Rkizopas Uryzae)和日本根霉(Rkizopas japanicas)中的一些品种来单独制取甜酒曲;如现在市面供应的贵州湄潭根霉麸皮固体甜酒曲，这种甜酒曲，是选用米根霉菌中的3.849或其它菌株接种在灭菌后的麸皮培养基上进行培养后而制成。这种用单一菌株制得的甜酒曲，其糖化力为700毫克/克曲左右。是可以酿制甜酒的。但是，用这种酒曲酿制出的甜酒，味道均有某些不足，往往有的酒味过浓，有的味甜而淡，有的酸味过重，容易变味等。本专利技术所提供的风味甜酒曲是可以克服上述的不足之处。它的主要组成部分是是由两个不同性状的根霉菌株制成，一个是日本根霉菌中的3.849菌株，(中科院微生物所从小曲中分离)，其特性是纯甜而味稍淡;另一个是米根霉菌中的3.866菌株，(中科院微生物所从小麦曲中分离)其特性是糖化力较强而酸味稍重;将这两个菌株分别培养成 皮固体曲后，再按不同比例配合拌匀，经过检验合格即为成品，糖化力高达800毫克/克曲左右。两种曲的配合比例是3.849曲为50～90%，3.866曲为10～50%，最佳配合比例是3.849曲为70～80%，3.866曲为30～20%。专利技术的优点是不仅制取风味甜酒曲的方法简便，与制取普通甜酒曲的方法相同，而且不需另外增添什么设备，其制出的甜酒曲糖曲糖化力高，一般均为800毫克/克曲左右，用这种酒曲酿制的甜酒，其有味道纯正、甜面不淡，以甜为主，酒味适宜、甜酸适度，有回味，而且不容易变恶、变燥。由于普通甜酒曲是用根霉中一个单一的菌株培养而成，要达到具备上述的风味是不可能的。专利技术的一种风味甜酒曲，是麸皮固体甜酒曲;其生产工艺流程是斜面菌种培养→扩大菌种培养→固体曲培养→干燥及搓曲→配合→检验→包装。其生产方法如下斜面菌种培养培养基为pDA，用1.1kg/cm2灭菌30分钟，用无菌操作法接入菌种，用25～30℃培养至菌丝长满斜面，约三天即成。扩大菌种培养培养基为麸皮，含水量70～80%，装入500毫升三角瓶(只装至瓶子体积的三分之一)用1.1kg/cm2灭菌一小时，取出时趁热将斜抖松，冷至30℃左右，用无菌操作法，每瓶接入斜面种一针，在25～30℃下培养三天，菌丝长满培养基即成二级菌种。若用种量大，还可再扩大培养成三级种，方法与二级种基本相同，只是接种用的菌种不是斜面种，而是二级种，接入量为培养基原料的3～5%。固体曲的培养将麸皮加水拌匀，含水量为90～100%，分装入白布袋内，扎紧袋口，用1.1kg/cm2灭菌二小时，移入消过毒的培养室，倒入消过毒的竹簸簊内，将料打散，冷至40℃以下，按每5公斤料(干料计)接入1～2瓶扩大培养的菌种拌匀，堆成20cm厚，盖上灭过菌的白布，曲室温度为25～30%℃，经过四小时后，孩子处于萌发阶段，料面出现许多小白点时，分装入灭过菌的木制曲盘，厚度为3cm，在25～30℃下培养32小时，即可摊薄，在40℃下24小时内烘干，(烘至半干时，将曲搓散)。然后，按上述比例将两种曲充分混合拌匀，经经质量检验合格，即成为风味甜酒曲。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿制糯米甜酒用的风味甜酒曲。其特征在于：酒曲由两个根霉菌分别培养成麸皮固体酒曲后，再配合拌匀而制成的风味甜酒曲。

【技术特征摘要】
1.一种酿制糯米甜酒用的风味甜酒曲。其特征在于酒曲由两个根霉菌分别培养成麸皮固体酒曲后，再配合拌匀而制成的风味甜酒曲。2.如权利要求项1所述的甜酒曲，其中一个根霉菌株是具备纯甜而味稍淡的特征，如米根霉3.849菌。3.如权利要求项1所述的甜酒...

【专利技术属性】
技术研发人员：张雪岳，
申请(专利权)人：张雪岳，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]